Главные кофейные тренды мира в 2022 году Рассказывают бариста кофейни Mola Mola Coffee

01

Технологичные тренды

Настя: Обжарщики Verle Coffee Roasters презентовали свою кофемашину. Вы только представьте, ребята-обжарщики сами заколлаборировались с заводом и собрали свою «тачку»! Они сами решили, сколько рабочих групп в ней будет, какие параметры в настройках важны для работы и так далее. Получается, кастомизация в мире кофе выходит на принципиально новый уровень, и Verle своим примером показывают, что все можно сделать «под себя» — красиво и со вкусом, а не только брать готовые решения.

Еще можно отметить тренд на минимизацию человеческого фактора среди профессиональных производителей кофемашин. Например, новую модель кофемолок представили La Marzocco — итальянская классика кофейного мира. Бренд представил кофемолку с встроенным выравниванием кофейной таблетки: бариста остается ответственным лишь за темперовку, но и с этим процессом давно справляется автоматический PUQ PRESS.

Ну, и еще, после карантина появился большой спрос на домашнее заваривание — гейзер, воронка, фильтр — это уже многие освоили. И профессиональный мир кофе дал новое решение в виде домашних кофемашин. Мы были на огромном стенде De’Longhi, они давали гостям попробовать приготовить кофе на их «тачках».

Для меня, человека с опытом за баром, было очень интересно попробовать поработать за профессиональным домашним оборудованием.

Вкусовые тренды

Настя: Тут все неоднозначно — с одной стороны, есть безусловная потребность в чистоте чашки, очевидная охота за ярким вкусом без каких-либо примесей. С другой стороны, есть огромный тренд на ферментированный кофе — это когда, например, на этапе обработки кофейные зерна вымачиваются с чем-то, что придает дополнительный вкус. Например, в кофе могут добавить лактобактерию, и тогда напиток приобретает сливочный вкус.

На выставке были ребята, которые буквально ферментируют все, что мы едим. У них был кофе с шиповником, черной смородиной, лимонником. Они экспериментируют, не боятся новых вкусов, и это находит отклик у потребителей, ведь людям хочется пробовать что-то новое, расширять свой вкусовой опыт.

03

Экологичность

Настя: Ну, и как и во всем мире, в кофейной индустрии зарождается тренд на экологичность, и тут он развивается своим уникальным очень классным образом.

Кофейная индустрия, к сожалению, очень эко-затратная, но сейчас многие крупные игроки делают маленькие шаги по уменьшению эко-следа, и за этим интересно наблюдать. Например, обжарщики Tasty Coffee собирают свои пачки по всей России и шьют из них стильные шопперы. Ребята из Ботаника Сoffee (этот обжарщик был представлен в Mola Mola в сентябре и октябре) делают картхолдеры из всех пачек, что собираются в кофейне или из тех, что им приносят. Лимонады, тоники и кофейные напитки собственного производства Verle упаковывают в стеклянные и жестяные банки из моно-материала, который потом легко можно сдать на переработку или переиспользовать. Ну, то есть, делая лимонад, они еще и подумали о том, что разлить его надо в такую тару, с которой конечному потребителю не придется думать о вариантах сдачи в переработку.

Мерч делают буквально все — это определенный выход за пределы кофейни, а «выйти за пределы себя» важно, чтобы люди хотели ходить, например, со значками заведения. Но именно сейчас зарождается тренд на этичный мерч. И вот ты уже не просто привозишь мерч с выставки, а думаешь о том, какую философию он несет.

Эксперименты и даже перфомансы

Наташа: Говоря про тренды, могу сказать, что сейчас все завязывается на экспериментах. Для меня это третий или четвертый «ПИР», поэтому глаза уже не разбегались, как в первый раз, и я прицельно посещала стенды, которые мне интересны, чтобы оценить рост и развитие крупных брендов, ведь им надо как-то отличиться от предыдущего года, и тут начинается настоящее творчество.

Таким кейсом в этом году стал стенд «Сварщицы Екатерины» (The Welder Catherine). Ребята презентовали новый авторский напиток «бочки-пузыречки» (barrels & bubbles). Это газированный холодный кофейный напиток, сделанный на основе эспрессо из ферментированного в бочке зерна и впоследствии газированного. Получилось очень интересно, немногие компании могут позволить себе такие эксперименты. Но «Сварщица» пробует новое, и это их отличительная черта. Например, в прошлом году они презентовали галараствор — это растворимый спешалти кофе, они были первые в России, кто это сделал.

Очень много компаний видоизменяются и показывают это именно на «ПИР». Например, в этом году было интересно встретиться с компанией Roasting Brew — это топовые обжарщики, которые представили концепцию ребрендинга на этой выставке. Совсем скоро они станут Submarine. Ребята честно рассказали о том, что в какой-то момент поняли, что на их пачках слишком много информации — как правило, люди хотят пить кофе, а не читать. Сейчас они переходят на более инфографичный стиль, более мультипликационный.

«ПИР» — это не только стенды и презентации брендов, но и выступления, чемпионаты и соревнования. На соревновании по латте-арту я увидела интересный перфоманс моих друзей — ребят из Кутята Coffee shop. Они привязали свое выступление к Библейскому сюжету и «превратили воду в вино», а затем заварили дрипы с винными нотами. Это было больше, чем презентация необычного напитка, это было целое представление.

Еще на выставке мне встретился напиток кортадо. Он готовится на эспрессо, с последующим добавлением горячего молока, в пропорциях 1:1. Напиток хороший — его не много по объему и он не такой крепкий, молоко не перекрывает ноты кофе, а букет вкуса, который можно почувствовать в эспрессо, вы найдете и в напитке. Идеальный вариант для тех, кто не очень любит молоко, а эспрессо воспринимает как слишком крепкий напиток.

05

Новые имена в обжарке

Леша: Обычно выставка длится три дня, но в этом году ее решили расширить до 4-х дневного события, с обширной программой — презентацией лучших брендов индустрии, чемпионатом бариста, лекциями, мастер-классами и, конечно, самой выставкой.

Там я много общался с обжарщиками, искал не очень масштабных, локальных ребят, которые еще никогда не были представлены в Нижнем Новгороде. Мы в Mola Mola поддерживаем маленькие бренды и хотим постоянно знакомить город с новыми вкусами. Могу отметить таких ребят, как Кутята кофе, QQ Coffee, Чебоко, TAB coffee, Ingresso Coffee и многих других. Рекомендую посмотреть аккаунты этих обжарщиков — очень интересные. Всех этих ребят мы будем постепенно привозить в Молу, с ними можно будет познакомиться у нас.

Не могу обойти вниманием новость, которая потрясла кофейный мир и наверняка удивит знающих нижегородцев — обжарщики «Сварщица Екатерина»  — настоящие мастодонты мира кофе, которые всегда были представлены на выставке и собирали толпы возле своего стенда, заявили о том, что этот «ПИР» станет для них последним. «Устали, больше не хотим» — сказали они. Основатель компании, Дима Бородай прочитал последнюю часть лекции «Жизнь бариста после 30» на «ПИР», у которой вышло всего 4 части. Он ежегодно делился своим опытом, рассказывал о том, куда двигаться и как развиваться в сфере кофе. Эти выступления сейчас можно посмотреть в записи. Даже интересно, каким будет «ПИР» 2022 без «Сварщицы».

Сервис

Леша: Мне удалось побывать на лекции Иры Шариповой, q-грейдера (это профессиональный дегустатор кофе, который присваивает баллы зерну), тренера кофейной ассоциации SCA, в общем очень авторитетного человека в мире кофе. Мы говорили о том, как популяризировать альтернативу, и вот несколько идей на этот счет:

• Очень простой способ, которым мало кто пользуется — когда гость заказывает американо, ему можно предложить попробовать фильтр и рассказать об альтернативном методе заваривания. Люди иногда просто стесняются спросить про что-то новое.
• Если гость затрудняется сделать выбор, стоит проявить инициативу и предложить что-то на свой вкус, сопроводив свой выбор обоснованием и подробностями. Чаще всего лучше предложить сет из двух напитков — фильтр + кофе на том же зерне, но с альтернативным методом заваривания, чтобы гость сравнил эти два вкуса.
• Кофе для многих гостей — напиток непонятный, поэтому варить надо «в открытую», ведь заваривание зерна — та же магия, это очень красиво.
• Стоить всегда давать гостю что-то попробовать. Например, можно дать фильтр и на его примере объяснить, что воронка имеет более легкий и сладкий вкус, а аэропресс — плотный и кислотный.
• Не стоит загружать меню альтернативными методами заваривания, их легче предложить искушенным устно, а в меню представить базу.
• Важно добиться в кофейне стабильности в приготовлении, чтобы более опытные сотрудники постоянно оценивали и тренировали остальных.
• Ну, и главное, надо постоянно предлагать новинки и тенденции, давать понять гостю, что именно у вас он может получить то, чего нет нигде.

07

Мастерство

Дима: Когда попадаешь на «ПИР», сразу встречаешь всех из мира кофе, на кого ты подписан в инсте, за чьим развитием следишь. Это очень благоприятная и насыщенная профессиональная среда.

На выставке я встретил Сергея Степанчука — фронтмена Underground coffee project. Он, кстати, выпускает воронку собственного производства Octo Storm. Это восьмиугольная воронка, в центре которой расположена пирамида с четырьмя широкими равноудалеенными отверстиями. Такая форма дает возможность получить более плотный, чистый и яркий вкус.

Я посмотрел несколько чемпионатов, когда был на выставке: чемпионат по классике, латте-арт и соревнования между кофейнями. И во всех этих чемпионатах мне запомнилось одно — сервис, то, как участники общались с судьями и рассказывали о зерне и своих кофейнях. Это говорит о том, что культура кофе выходит за рамки приготовления напитка. Людям важен не только вкус, но и идея, философия напитка и места, где они его пробуют. И бариста, получается, не только человек, который готовит кофе, но и тот, кто способен про этот напиток рассказать. Умение презентовать становится такой же важной частью нашей профессии.

На самих чемпионатах всегда запоминается концепция выступления. Так, в этом году бариста из одной кофейной команды показали выступление с идеей «Кофе — это магия». Они стилизовали приготовление кофе под фокусы, добавили спецэффекты, получилось здорово. Магия же!

Но наравне с яркой подачей есть и другие качества бариста, которые помогают ему выделяться и запоминаться. Это искренность, уверенность в себе, умение превратить приготовление напитка в увлекательный процесс и подкрепить это историями. Если гость хочет их послушать, то всегда нужно использовать возможность рассказать интересные подробности о кофе и зерне.