Мечта фуди: «Цаца» — гастробар, где все возможно

«Цаца» — проект, логически вытекающий из направления, которым мы недавно дополнили устричный бар «Кашалот», «Ноты Азии». Созданное для него меню вдохновило меня и навело на фантазии о гастрономической дружбе между Кавказом и Азией. Я увидел в этих кулинарных традициях прекрасные перспективы для интеграции, ведь у них довольно много общих черт. И там, и там работа с открытым огнем, упор на местные продукты, игра на противоположности вкусов.

На Кавказе, к примеру, к мясу подают фруктовые соусы, в Азии птицу маринуют в сладком терияки. На Кавказе блюда готовят на мангале, в Азии — на якитории. Понемногу в моей голове начал складываться паззл новой философии гастрономии, в которой мы стираем границы вкуса и убираем из рецептуры клеше принадлежности к определенной национальной кухне. В условиях локдауна хотя бы здесь мы можем, а, значит, должны, сохранять полную, безоговорочную свободу действий и самовыражения. Меню «Цацы» — это творчество в самом полном смысле слова.

Гастробар было решено открыть на курорте «Роза Хутор». Именно здесь сконцентрированы основные гастрономические флагманы. Я уверен, что скоро именно эта локация начнет конкурировать по количеству вкусных ресторанов с Ростовом и Краснодаром. Здесь невозможно удивить гостя чем-то тривиальным. «Роза Хутор» – вызов для каждого творческого повара, ведь ты вступаешь в конкуренцию с лучшими представителями рынка. Однако для меня «Цаца» не столько история про доказать, сколько про показать. В первую очередь свое виденье производственных процессов. Я убрал из кухни все поварские гаджеты и отказался от большинства покупных ингредиентов, которые моя кухня в состоянии приготовить самостоятельно. Теперь мы производим и собственный терияки на основе местной хурмы, и даже сладкую свекольную пудру.

Второй частью концепции стала работа с локальными поставщиками. Свежесть продуктов является определяющим фактором в качестве вкуса блюда. Чем ближе к тебе поставщик, тем более свежим ты получаешь продукт. Все логично. Местные эндемики я интегрировал в каждое блюдо в нашем пока камерном меню. Морковный хумус оттенил вяленой бастурмой с сочинского рынка и добавил чипсы из армянского лаваша вместо крутонов. А какими аппетитными получаются перепелки с местной птицефермы, если их замариновать с рукотворном терияки и запечь на японской якитории — мясо просто само снимается с костей.

Я считаю, что гастрономия — в мелочах, во всем, что тебя окружает. Важны свежесть продуктов, качество ингредиентов, оригинальность рецептуры, комфорт поваров, их настроение, когда они готовят, эстетика подачи, посуда, интерьер и даже вид из окна — все это составляющие каждого блюда любого ресторана, поэтому к деталям при планировании «Цацы» мы относились максимально трепетно. Когда зашли в выбранное помещение, я просто мелом на полу расчертил кухню, чтобы сделать ее удобной, эргономичной и разместить все оборудование, которое задумал.

Команда зала переживала за то, что здесь будет недостаточно большая зона посадки, но я считаю, что для гастробара главное — это превосходная еда, которую просто невозможно приготовить не имея достаточного оснащения. Кухню решили сделать открытой: во-первых, это позволяет гостю видеть процесс и является своего рода развлечением, во-вторых, стеклянные стены не съедают пространство. Контакт с гостями тоже стал частью нашей концепции. Мы за свободное общение и отсутствие границ во всем. Я просто кайфую, когда вижу, что люди подходят посмотреть, как повар готовит их блюдо, начинают диалог и становятся не просто гостями, а друзьями «Цацы».

Почему «Цаца»? Кто такая цаца? Это кокетка, которая производит впечатление и заставляет обернуться вслед, остается в памяти, постоянно меняется. Загадочная, игривая — таким я сделал и меню гастробара, где все немного не то, чем кажется. Заказываешь азиатский рамен и буквально парой дополнительных ингредиентов можешь сам сделать из него наваристый кавказский суп с аджикой и кинзой. «Цаца» для каждого своя, в этом ее секрет и очарование.