«Мы хотим стать рестораном, в котором просто хорошо безотносительно времени дня и состава компании» Шеф-повар MONS Дмитрий Маковецкий об итальянской классике, спонтанных импровизациях и любимых блюдах

Основная и базовая концепция MONS — итальянская кухня. Почему выбрали именно её?

В качестве шеф-повара я долгое время работал в столице именно в ресторанах итальянской гастрономической традиции. Эта кухня восхищает меня своей гениальной простотой, построенной на выверенном сочетании качественных продуктов. Она универсальна и искренне любима во всем мире. Итальянские блюда кажутся нам знакомыми, даже тогда, когда шеф позволяет себе эксперименты и импровизацию. На ее основе возможно сконструировать удивительно разнообразное меню, при этом не выходя за рамки общей концепции. Это настоящий трансформер в мире гастрономии. В отличие от других направлений, итальянская кухня подходит под любой повод, безотносительно времени дня или состава компании. Семейное застолье, романтический ужин, легкий аперитив, восстановление сил после для катания на склоне — везде итальянская еда уместна, уютна и создает правильную атмосферу.

Как итальянская кухня «бьётся» с концепцией самого ресторана — сочетания альпийского шале и фешенебельного заведения для особого случая?

На мой взгляд, все как раз очень логично: в эстетику горно-лыжного курорта итальянская кухня вписывается идеально — теплая, разнообразная, сытная, быстро восполняет энергию и согревает. Что может быть лучше аромата свежеиспеченной фокаччи или тающего пармезана после долгого насыщенного дня катания? Италия идеальна и для apres-ski, ведь традиции горного отдыха там необычайно крепки. Ну и вторая сторона медали — итальянская кухня очень гастрономична, она прекрасно сочетается с вином, идеальна для больших компаний, когда у всех разные вкусы или хочется попробовать что-то новое и не бояться остаться разочарованным. Ну и, конечно, итальянская кухня красивая, романтичная, будит страсть и создает настроение праздника.

Создавая меню, вы решили не усложнять и не уходить в гастрономические изыски. Почему?

Мы хотим, чтобы наша кухня была интересной, вкусной , но понятной. Перед нами не стоит задачи тренировать вкусовые рецепторы гостей, мы хотим создать для них уют и место, где они почувствуют искреннюю заботу и тепло. Гастрономические тенденции последних лет, нацеленные на изменение истинных качеств, текстур и вкусов продуктов, сильно изменили наше восприятие, мы как будто забыли, что мясо или рыба вкусны сами по себе, без дополнительных украшательств. Сейчас мир возвращается к гениальному минимализму, поэтому MONS будет удивлять гостеприимством, радушием и уверенной качественной кухней с акцентом на родные, чистые вкусы продуктов, а не соусы и приправы.

И все же, будет ли что-то интересное для искушенных гурманов?

Конечно, есть позиции, через которые я самовыражаюсь как шеф. Например, севиче из гребешка с грибным муссом и трюфельным соусом или крудо из лангустинов с цитрусовым соусом — изначально их не было в меню, блюда родились спонтанно по просьбе гостей. По итогу вкус так всем понравился, что я решил завести эти позиции в основную карту. Сейчас наша задача — ворваться в сезон и стабильно его отработать, а дальше, безусловно, продолжу импровизировать. Все-таки повар – это в первую очередь, творческая профессия.

Что обязательно надо попробовать в MONS?

Я рекомендую заказывать все в стол и наслаждаться едой в компании близких — так итальянская кухня «играет» на полную. Берите свежие морепродукты — мы их приготовим в вашем любимом исполнении, карпаччо — у нас их три, на любой вкус, и свежеиспеченную фокаччу. Продолжайте пастой — кстати, в Италии это закуска, ее мы готовим вручную и подаем с трюфелем, крабом, пармой, морепродуктами, пробуйте все. Следом берите запеченный в соли сибас, который в лучших традициях мы поджигаем на ваших глазах и тут же сервируем по тарелкам, или нашу домашнюю утку с апельсинами — очень новогодний вкус. Ну и на десерт — воздушная Анна Павлова или домашний медовик.

Идеальный ужин в MONS по особенному случаю: ваша версия. И что бы вы сами заказали после активного дня на склоне?

Лично для меня идеальный ужин — это raw-bar и морепродукты из нашего аквариума в сопровождении вина, его идеально подберет наша талантливая сомелье Алекса Палеева, один из стейков, который мы готовим на открытом огне в хоспере, и, самое главное, компания любимых и близких и атмосфера — а с этим у нас все в порядке. После заезда по склонам мой идеальный сценарий — суп каччукко с морепродуктами, наваристый, горячий, сразу разгонит кровь и насытит. Дальше ризотто с грибами или равиоли с телятиной в соусе блю-чиз. Ну и любая наша пицца в обязательной программе.