«У нас не было задачи скопировать аутентичную кухню Балкан, мы хотели сделать что-то свое» Шеф-повар LoLo Balkan Bistro Александр Бритвин о традиционных рецептах, современных подходах и любимых блюдах

Вы прошли путь от помощника судового повара на теплоходе «Пермь - Волгоград» до шеф-повара ресторана «Курортный роман» и балканского бистро LoLo Balkan Bistro в Сочи. Между этими двумя вехами были годы работы в бельгийском ресторане Blanche de Bruxelles в Перми и перуанском гастробаре Metis в Екатеринбурге. Что самое лучшее из своего богатого опыта вы привнесли в ваши сегодняшние проекты? Какое отражение судовая, бельгийская и латиноамериканская кухни нашли в балканских мотивах LoLo?

Самое важное, чему я научился за время своей работы и на что, по моему мнению, должен быть способен каждый повар — это глубокое уважение к еде. Продукт не просто нужно знать, необходимо понимать, как с ним работать, в том числе, и в условиях экстремальной спешки на кухне, которая сейчас в LoLo при постоянной полной посадке нас часто настигает. В эти моменты я ужасно рад, что в моей жизни был опыт работы на судне, где без навыка быстрой отдачи блюд в больших объемах, просто никуда. Нетипичная среда даёт повару возможность развивать внимание к деталям и, самое главное, дисциплину. До сих пор помню, как чистил по ночам форель в шторм. Когда привыкаешь к таким трудностям, повторить то же самое на суше можешь буквально с закрытыми глазами.

Начав работу в Blanche de Bruxelles я вырос как шеф — это был мой первый полноценный опыт, показавший мне механику работы большой кухни и нарратив постановки задач перед поварами. Помимо этого, именно там я познакомился с национальной гастрономией и понял, что аутентичные традиции вдохновляют меня на творчество, и мне хочется продолжать в этом развиваться. У меня не было в планах возглавить кухню перуанского гастробара Metis, но обстоятельства сами так сложились, что позволили мне попробовать себя в новой роли. Перуанская гастрономия очень яркая, непохожая ни на что другое, в ней нет основного голоса и аккомпанемента, все вкусы звучат одинаково осязаемо. Я даже проводил над собой эксперимент. Неделю питался только пресной едой, чтобы обновить рецепторы и уловить этот баланс нескольких насыщенных продуктов в одном блюде. Этот опыт сейчас помогает мне в LoLo уравновесить традиционные рецепты, придать им новое прочтение, чтобы исключительная яркость вкуса национального блюда не помешала гостям наслаждаться нашей кухней каждый день, но передавала весь колорит Балкан.

Вы предпочитаете работать с локальными продуктами. Сложно ли было встроить кавказские, кубанские и черноморские специалитеты в балканские блюда?

Совсем не сложно. Сезонность в Сербии схожа с нашей, поэтому продукты похожи. Самое главное — это их отбор. Я сам хожу на рынок, общаюсь с продавцами, знаю, что и когда покупать, чтобы продукты на нашей кухне были максимально свежими. Когда вы пробуете в ресторане что-то исключительное, знайте, дело не только в мастерстве поваров, но и в качестве ингредиентов. От них зависит почти все. У нас уже сформировался круг поставщиков. Конечно, мы не уходим в эксклюзивы, просто ответственно подходим к этому процессу и ищем людей, разделяющихся наши убеждения и любовь к еде.

В LoLo удивительным образом сочетаются традиционные рецепты и современный подход к кухне, гастрономии и подаче. В чем секрет?

Секрета никакого нет, живем в 21 веке — это уже данность. Мы изначально не ставили перед собой задачу скопировать аутентичную кухню Балкан, хотели сделать что-то свое. Взять лучшее из традиционных рецептов, приправить знакомыми локальными вкусами и применить уникальные навыки, которыми владеет наша команда. Получилось душевно, в меру аутентично, в меру современно. Отклик от гостей подтверждает то, что нам удалось поймать равновесие и зафиксироваться в своей нише.

Сложно ли перестраиваться с одной кухни на другую? В чем отличия между бельгийской, перуанской и балканской кухнями? И есть ли схожие мотивы?

Чтобы перестроиться, мне не требуется много времени, я быстро вхожу в состояние своей еды. Это как в любых жизненных ситуациях — адаптация к переменам для меня происходит довольно быстро. Надо просто изучать вопрос, разбираться, идти вглубь. Сходство между национальными традициями в гастрономии действительно есть: здесь применяются особые техники и технологии, отличные от классической школы. Даже нарезка лука имеет значение безотносительно географической принадлежности кухни. А чтобы приготовить, к примеру, айвар, мы очень долго его вывариваем и помешиваем как предписано в традиционной рецептуре, у нас нет задачи ускорить процесс его приготовления с помощью современного оборудования. Для нас важны качество и правильная атмосфера на кухне.

LoLo — это балканское бистро, но упор сделан на блюдах сербской кухни — сказывается влияние создателя и идейного вдохновителя Николы Павловича. Вы сами бывали в Сербии? Или других странах Балканского полуострова? И можно ли воссоздать кухню той или иной страны, если никогда там не был и, тем более, не жил долгое время?

Я никогда не был в Сербии и не являюсь, так сказать, «носителем вкуса», но уделил вопросу большое профессиональное внимание. Посетил все балканские заведения Екатеринбурга, ездил на восьмичасовую стажировку в Нижний Тагил, чтобы научиться правильно делать нашу булочку — лепинью, пересмотрел массу роликов о том, как сербские бабушки готовят сарму, чтобы понять, почему так важна именно ручная лепка этих сербских голубцов.

Балканская кухня довольна специфична и редка для российского гурмана. С чего начать знакомство, чтобы и понять, и полюбить?

Для меня айвар, паста из красных перцев, это чистое отражение кухни Балкан. Перец — это вообще ключевой продукт их гастрономии. А еще, когда я сам впервые попробовал плескавицу с булочкой и каймаком, я был в восторге от того, как эти простые продукты вместе могут создавать такой вкус. Начните с этой пары, а дальше вас будет не остановить.

Какие блюда точно нужно попробовать в LoLo?

Наше меню очень располагает шерить еду друг с другом — делиться и пробовать. В LoLo найдёте множество закусок, предполагающих подачу в стол и идеально играющих роль стартеров к бокалу вина.

Поэтому смело начинайте с айвара с лепиньей, печеного перчика и феты, которую мы запекаем с медом и подаем с оливками и тапенадой.

На горячее берите уже знакомую всем балканскую котлету плескавицу или те самые голубчики, сарму, мы подаем ее с каймаком. Ну и греческий пирог с заварным кремом и вареньем из кумквата на десерт, чтобы понять, как сильно LoLo любит вас.