Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине» The Village нашёл в Москве рестораны, в которых официантов подбирают по особым критериям. Во втором выпуске серии — «Пушкин» и его команда артистичных людей со знанием всех стихов А. С. Пушкина.

В «Кафе Пушкинъ» я без малого 11 лет и считаю эту работу эталонной. После того как я отучился в школе официантов «Профессионал» (находилась недалеко от гостиницы «Космос»), я понял, что это целое направление. Мне очень хотелось попасть в «Кафе Пушкинъ» и работать здесь, а сделать это было очень трудно. Для меня важно было зацепиться, поэтому, когда я пришёл соискателем на вакансию официанта и мне сказали, что вакансия закрыта и предложили быть пока помощником официанта, я с радостью согласился. Спустя пару месяцев я стал официантом, через несколько лет перешёл в метрдотели, потом в банкетные менеджеры, а теперь я заместитель генерального директора.

Отбор

В первую очередь при отборе официантов мы смотрим на внешность. Конечно, идеально, если ты похож на Пушкина. Но главное — европейская внешность (в том числе так мы разыгрываем здесь пушкинское время) и блеск в глазах. Не каждый готов играть такую роль, и, если человек влюбился в наш ресторан, это сразу заметно. Возраст и наличие опыта не так важны, лучше даже, если опыта нет, значит человек не успел привыкнуть к определённым механизмам в работе и научить его будет легко.

Официанты, которых вы можете наблюдать в «Кафе Пушкинъ», конечно же, не пришли такими, все они воспитаны и выращены нашими силами. Вакансии мы размещаем, но постоянной текучки кадров у нас нет. А кроме поисков сотрудников на известных сервисах, у нас есть свой метод — каждый наш сотрудник немного из отдела кадров: в свободное от работы время он тоже ходит по ресторанам уже в качестве гостя, оценивает работу официантов и может кого-то пригласить (наш официант прекрасно понимает, каким он должен быть).

Обучение

Тем, кто приходит к нам устраиваться, мы сразу объясняем, что сдать и выучить меню — не основная задача. Стадия прохождения может занимать от одного до трёх месяцев. Человек погружается в атмосферу и должен её впитать. Каждый день у нас проходят занятия, не только для новеньких, но и для тех, что здесь давно работает. Основная задача — научиться разыгрывать атмосферу пушкинских времён: правильная походка, которая прививается через танец (для этого мы ведём занятия по хореографии), чтение стихов, стилизованная под XIX век речь.

Особенности работы

Сейчас у нас работают около 80 официантов, из них всего пять девочек. Не только потому, что поднимать подносы с блюдами тяжело: в пушкинское время было принято, чтобы официантами были мужчины, и, кстати, нередко они работали до самой старости. Но это был больше чем официант: например, он мог правильно разделать кулебяку или расстегай.

Такой большой штат официантов обусловлен не только круглосуточной работой ресторана. У нас есть свои правила. Официант не ходит за блюдами. Как только блюдо готово, специальный человек комплектует заказ, вызывается помощник и несёт его к столу, после чего заказ подаёт уже официант. Момент задержки блюда исключён, и здесь умышленно нарушена связь между официантом и кухней, чтобы он не мог отнести заказ обратно на кухню, совершив грубейшую ошибку — принести горячее, когда едят салат.

Официант не обслуживает более двух столов, иначе он не сможет качественно выполнить свою работу. Он должен пододвинуть стул, усаживая гостей, наблюдать за ними и понимать, когда пора отдавать поручение готовить то или иное блюдо. Не отлучаться ни на минуту, всегда ненавязчиво быть рядом.

Мы ориентируем сотрудников прежде всего не на получение прибыли (хотя, безусловно, она здесь хорошая), а на создание атмосферы 1830 года. Они здесь не просто официанты, а актёры. Меню сделано специально провокационным образом, на старорусском языке, чтобы вызвать у гостя вопросы. Официант может не только рассказать о блюде и его истории, но и провести экскурсию по дому. Мы придумали такую фразу, которая в точности выражает стратегию ресторана — наш официант обнимает гостей, не дотрагиваясь до них.

Роман Жданович

заместитель генерального директора, 38 лет