Лучшие сотрудники октября в московских кафе и ресторанах Лучшие сотрудники октября кафе Pelman и «Мастерская» и ресторанов Nobu Moscow и «Павильон» рассказали о своей работе и личной жизни.

Что значит быть лучшим сотрудником? Официантом, менеджером, поваром — не важно. Мы ходим в кафе, рестораны и бары почти каждый день и на личном опыте знаем: хороший официант всегда хорош и его улыбка зависит не от размера чаевых. The Village продолжает ежемесячную рубрику, в которой узнаёт о том, кто стал лучшим в том или ином заведении и по каким критериям их выбрали. Во втором выпуске — о внутренних идеалах и внешней мотивации лучших сотрудников октября кафе Pelman и «Мастерская» и ресторанов Nobu Moscow и «Павильон».

Вне работы. По образованию я инженер-технолог общественного питания, окончила институт в Орле. Но с первого раза в вуз поступить не получилось, поэтому пошла в профессиональное училище осваивать специальность официанта-бармена. Сразу же начала работать в ресторане «Золотой колос». Это большой ресторан в Орле с посадкой на 1 500 мест, там часто проводят свадьбы, банкеты. Там же выступают отечественные звёзды.

Дома я люблю готовить, часто экспериментирую в попытках повторить увиденное на работе. Коронных блюд нет, но я, например, часто готовлю борщ: меня успокаивает процесс нарезки овощей. Ещё недавно открыла для себя плавание, и вот уже полтора года мы с коллегой ходим в бассейн.

На работе. Общий стаж работы официантом у меня 12 лет. Из них четыре года в Nobu, где я работаю практически с открытия. Сюда я попала случайно: один из приятелей проходил собеседование и позвал за компанию. И хотя тогда у меня была работа в ресторане The Apartment, я решила сходить. Меня позвали на двухнедельное обучение, я согласилась: заинтересовала концепция заведения, да и хотелось попробовать что-то новое. Друг, к сожалению, работу не получил.

В меню Nobu порядка 150 позиций, много необычных названий — халапеньо, тонкацу, — нужно не только знать и помнить их, но и уметь рассказать гостю, пришедшему впервые, состав блюда. Ведь многие из ингредиентов — аллергены. Плюс у нас много сырой рыбы и морепродуктов, которые тоже индивидуальны в восприятии. Поэтому перед тем, как начать работать в зале, официант стоит на раздаче и наблюдает, как готовятся блюда, запоминает состав. Затем нужно успешно написать специальные тесты, всего их около 15, и только потом приступить к работе. Nobu — место для терпеливых, для тех, у кого есть желание учиться, повышать уровень, а не быстро заработать.

Работать здесь мне нравится. У нас сплочённая команда (80 % официантов работают с открытия) — все друг другу помогают. В ближайших планах у меня продолжать работать в Nobu: это развивающаяся сеть, скоро в Москве откроется ещё один ресторан, а это означает перспективы.

Секрет успеха. В Nobu очень важно знание своего дела, внутренний профессионализм. Здесь есть чёткая схема и стандарты, которым нужно соответствовать. Нужно помнить, что гость всегда прав, уметь подстроиться под него. Высший уровень — если человек, пришедший в плохом настроении, уйдёт в хорошем.

Вне работы. Я приехала в Москву из Днепропетровска. Училась в международном институте им. Натальи Нестеровой на лингвиста, но не окончила. Сейчас полученные знания помогают в работе: кафе находится в центре, на Тверской, поэтому сюда частенько заглядывают иностранцы. В свободное время занимаюсь йогой вместе с подругой-тренером. Мне близка философия буддизма, нравится этническая составляющая индуистской культуры: музыка, чтение мантр.

Люблю домашнюю кухню. Мне нравятся такие места, как, например, корчма «Тарас Бульба», там всё очень по-домашнему: и блюда, и обстановка.

На работе. В «Пельмэне» я работаю недавно — несколько месяцев. До этого проработала год хостес в Vogue Cafe на Кузнецком Мосту. Схема работы примерно одинаковая, но у кассира, конечно, больше ответственности. К тому же кассир должен знать и разбираться в меню, чтобы посоветовать всё, что нужно гостю-новичку. Я не ем мяса, но могу сориентироваться, что посоветовать, задав наводящие вопросы. Мои самые любимые гости — иностранцы. С ними легко, они добродушные и вежливые. «Спасибо», «пожалуйста» — наверное, сказывается пребывание в чужой стране и другой менталитет.

У нас много постоянных посетителей. Они могут прийти три раза за день — на завтрак, обед и ужин — и чувствуют себя здесь как дома. Их заказы уже знаешь наизусть. Есть и агрессивные гости — в спорных ситуациях с ними я включаю улыбку. Книга жалоб и предложений тоже есть, но там чаще пишут хорошее. Правда, иногда обидно слышать от гостей про «полуфабрикаты», ведь у нас всё лепится вручную, прямо в соседнем зале.

Коллектив у нас хороший. Несмотря на то что случаются ссоры, до серьёзных конфликтов редко доходит, все стараются друг другу помогать. В работе в ресторанной сфере мне нравится то, что здесь можно добиться успеха благодаря собственным стараниям, без специального образования — было бы желание. В будущем мне хотелось бы дорасти до управляющего, не важно, какого ресторана, так как я считаю, что в силах управляющего сделать ресторан таким, как тебе нравится.

Секрет успеха. Моё правило — всегда улыбаться, не злиться и не обижаться. Иногда гости приходят с плохим настроением — тут главное реагировать спокойно и дружелюбно. В конце они сами успокаиваются и благодарят. Ещё важны дисциплина и пунктуальность, нужно помнить, что от тебя зависят другие люди — твои коллеги.

Я всегда программирую себя на хорошее, и даже если день проходит тяжело, то жизнь продолжается и после смены я выхожу с работы с улыбкой.

Вне работы. Я окончил строительный факультет Технического университета в Минске, но по специальности ни разу не работал. После окончания университета занимался предпринимательством, потом переехал в Москву и работал в сфере тендеров и государственных закупок. Помимо работы в «Мастерской», я занимаюсь музыкой. Уже несколько лет состою в минской панк-группе, где играю на гитаре. Мы даже ездили на гастроли по СНГ и Европе, играли в Москве, планируем снова отправиться в тур следующей весной. Сейчас есть определённые сложности в организации репетиций в связи с тем, что я живу в Москве, однако я стараюсь раз в месяц обязательно выбираться в Минск.

На работе. В «Мастерскую» я попал случайно: надоела работа в офисе, уволился. Знакомая часто бывала в кафе, позвала на кофе познакомиться с владельцами, так я попал в общепит. Сначала пришёл на позицию официанта, и уже через месяц меня сделали менеджером. Работаю недавно — всего три месяца. Мне близка атмосфера внутри «Мастерской»: здесь нет свойственных некоторым московским заведениям напыщенности и пафоса, царит дружеская обстановка. Контингент гостей тоже соответствующий — это студенты творческих вузов, актёры соседних театров, творческая интеллигенция. Все они приходят не только поесть, но и пообщаться.

В работе менеджера важна способность максимально быстро оценивать ситуацию и реагировать на неё должным образом. Я не придерживаюсь правила «клиент всегда прав», стараюсь разобраться, насколько адекватен гость, а затем принимать меры. Ещё необходима сплочённая команда, тут она как раз есть. Я стараюсь сам приходить на помощь новичкам, рассказывать, как что-то правильно делать, показывать, на кого равняться. У нас демократичная обстановка, нет барьеров между линейным персоналом и управляющим составом — любой может выступить со своим предложением или высказать мнение. Например, недавно, мы решали, вводить ли форменные футболки, и это предложение обсуждалось на всех уровнях, не только среди руководства. 

Ресторанная сфера мне нравится. Если бы не нравилась, не остался бы. В планах на будущее — набраться опыта, знаний и попробовать реализовать их в чём-то своём. Мне симпатичны заведения, похожие на те, что находятся на Думской улице в Санкт-Петербурге: весёлые, неформатные, с громкой музыкой и непринуждённой обстановкой.

Секрет успеха. Мне кажется, главное в такой работе — быть искренним, отдавать себе отчёт в том, что делаешь, понимать, подходит ли тебе эта работа. Важны самоотдача, желание вкладываться — это всегда ценится. При этом нужно работать во благо своих идеалов, чтобы не было внутреннего диссонанса с самим собой — такой подход приносит успех. Конечно, доброжелательность, приветливость и чувство юмора — всегда плюс. А ещё я против глобализации и введения стандартов, как в сетевых заведениях. Должна присутствовать индивидуальность, возможность каждого раскрыть свои таланты и быть полезным членом команды.

Вне работы. Я окончил Московский институт права, юридический факультет. Работать по специальности не стал, всё завершилось ещё в период практики в суде. Не втянулся и понял, что судопроизводство и работа с бумажками не моё, ни разу не пожалел об этом.

Я долгое время занимался дзюдо, где-то пять-шесть лет, ездил на серьёзные соревнования, но, когда начал работать в ресторане, пришлось прекратить активные занятия из-за нехватки времени на постоянные тренировки. К тому же официанту нужно беречь лицо, а на соревнованиях это сложно контролировать. Сейчас занимаюсь в фитнес-клубе в родном подмосковном Орехове-Зуеве, а тренер, с которым мы давно знакомы, иногда даёт на попечение местных детишек.

На работе. Общий стаж работы у меня десять лет, из них в «Павильоне» почти семь. До этого по году проработал в кафе «Курвуазье» и ресторане «Лубянский». Я застал ещё старый «Павильон», как я его называю, когда кухня здесь была европейская и в моде был фьюжн. Как сотрудник с большим опытом помогаю сориентироваться и влиться в коллектив не только официантам, но и вновь пришедшим менеджерам. Самому мне не раз предлагали позицию менеджера, но пока я аргументированно отклоняю эти предложения. Дело в том, что работа в ресторане у меня совмещена с собственным бизнесом по продаже тканей, который мы ведём вместе с женой.

Я считаю, что официант должен быть нацелен на продажи. В ресторане мы продаём блюда и напитки, поэтому должны правильно преподнести их гостю, чтобы не получилось неприятных казусов. Безусловно, полностью таких моментов не избежать — они были, есть и будут по вине официанта или гостя. Но официант должен быть максимально подготовлен к таким ситуациям и уметь правильно на них реагировать. Это элементарные правила, о которых иногда забывают. Например, когда в зале полная посадка, важно иметь блокнот и ручку, чтобы записать заказ и ничего не забыть. Кроме того, в арсенале официанта должны быть нарзанник, скребок и две зажигалки. 

У нас есть постоянные посетители, которые привыкли к обслуживанию у определённых официантов. Иной раз такие гости приходят и хотят пообщаться, они зовут к своему столику знакомых официантов поздороваться и обменяться парой слов — такая прихоть не занимает много времени, но отражается на отношении гостей к персоналу. Другие частые гости — иностранцы, владеющие разными языками. В таких случаях вовсю работает взаимовыручка персонала: если кто-то учил немецкий, он идёт обслуживать гостей, говорящих на этом языке, если знает английский — к англоговорящим, иногда возможен обмен столами.

Планов на будущее стараюсь не строить: выбор делает экономическая ситуация в стране. Конечно, в идеале хотелось бы развивать собственное дело. Но я такой человек, что не могу заниматься чем-то одним, нужно делать разное и при этом получать эмоциональную отдачу, которую я ощущаю на работе в ресторане.

Секрет успеха. Секрет моего успеха в хороших учителях, они очень помогали на первых местах работы, а я стараюсь продолжать эту традицию. Иногда видно, что новичок запутался, растерялся, тогда идёшь и помогаешь советом, и этого бывает достаточно. Помимо профессиональных качеств — знание сервиса, элементарных стандартов обслуживания (с какой стороны подавать блюдо, а с какой уносить), меню и винной карты, — важны личные — заинтересованность в работе, приветливость и лёгкость на подъём. А ещё хороший сотрудник должен участвовать не только в формировании выручки, но и во внутренней жизни коллектива, быть его частью.