Первые лица: Как подбирают официантов в Москве The Village весь год искал в Москве рестораны, в которых официантов подбирают по особым критериям. В итоговой подборке рубрики 49 сотрудников из восьми кафе, ресторанов и баров.
Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьёзная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу. За год мы поговорили с 49 сотрудниками из восьми совершенно разных ресторанов.
«Пробка» на Цветном
«Пробка» на Цветном — московский ресторан питерской компании Probka Family. В Петербурге у «Пробки» десять ресторанов, среди которых именной Jerome, «Лапша», «Рыба», «Антрекот», «Рыба на даче» и другие. Глава компании Probka Family — Арам Мнацаканов, известный шеф-повар и ресторатор.
Критерии отбора
персонала
Индивидуальность
Наличие серьёзных увлечений
Приятная внешность
Грамотная речь
13 официантов, 7 хостес, 4 бармена
«Кафе Пушкинъ»
«Кафе Пушкинъ» — ресторан русской кухни с умеренно высокими ценами и дресс-кодом для прохождения на второй и третий этажи заведения. Известный гастрономический аттракцион для туристов. Придумал и сделал «Пушкинъ» 14 лет назад известный ресторатор Андрей Деллос. Кроме этого, в «Ресторанный дом Андрея Деллоса» входят рестораны «Турандот», «Бочка», «Шинок» и сеть кафе быстрого питания «Му-Му».
Критерии отбора
персонала
Внешняя схожесть
с Пушкиным или славянская внешность
Актёрские данные
Желание влиться
в атмосферу ресторана
Знание нескольких языков
8 метрдотелей, 2 хостес, 70 официантов,
15 помощников
Goodman
Goodman — сеть российских стейк-хаусов, основанная в 2004 году ресторатором Михаилом Зельманом. Управляющая рестораном компания «Арпиком» начала работу годом раньше, в неё также входят «Колбасофф», «Филимонова и Янкель». Идея сети стоит на трёх китах: качестве мяса, стабильности и экспертности — на стенах каждого ресторана висят портреты постоянных гостей, а официанты могут рассказать о продуктах на уровне знания шеф-повара. С 2008 года Goodman стал международной сетью, открылись рестораны в Киеве, Лондоне и Цюрихе.
Критерии отбора персонала
Возраст
Желание стабильности
Любовь к мясу
Желание учиться
16 официантов,
2 старших официанта
«Кофемания»
Московская сеть кафе с полноценным меню и хорошим кофе (компания сама занимается обжаркой зёрен, бариста сети не раз выигрывали важные кофейные конкурсы). Первая «Кофемания» открылась в 2001 году, сейчас в столице работают 18 ресторанов сети (включая пять в аэропортах). Управляющей компании «Кофемания» также принадлежат пиццерия Barmalini и кафе «Узбечка» в аэропорту Домодедово.
Критерии отбора персонала
Возраст
(желательно до 25)
Высшее образование
Знание иностранных языков
Внешность
17 официантов,
6 менеджеров
«Дорогая, я перезвоню..,»
Сеть московских баров под девизом «Люди приходят к людям». Первый бар открылся три года назад, сейчас их уже четыре: три в центре города и один в спальном районе. Управляет барами «Дорогая, я перезвоню..,» консалтинговая компания Hurma Management Group, совладелец и идеолог которой Дмитрий Левицкий.
В компанию также входят бар-ресторан «Куклы пистолеты» и ресторан «Озеро».
Критерии отбора персонала
Рост не ниже 170 сантиметров
(всё оборудование по высоте заточено под это)
«Склонность к работе
в цирке»
Наличие татуировок
Преданность команде
от 6 до 12 официантов,
4 менеджера
«Чито-Ра»
Небольшое грузинское кафе, признанное и гостями, и многими критиками одним из лучших среди московских заведений, где готовят хинкали. Первое «Чито-Ра» открылось около десяти лет назад на «Курской», второе, двухэтажное, — три года назад на «Бауманской». У заведения несколько учредителей-грузин, принцип работы строится на использовании только свежих продуктов — они закупаются каждое утро на Дорогомиловском рынке.
Критерии отбора персонала
Манера общения
Опыт работы, профессионализм
Инициативность
Возраст — не старше 30
от 2 до 4 официантов,
1 менеджер, он же управляющий
«В темноте?!»
Ресторан, в котором все гости едят в полной темноте, а обслуживают их слепые люди. Блюда можно выбрать по категориям и на усмотрение шеф-повара, кухню можно считать авторской. Хотя на первом месте здесь всё же эксперимент: проверить на себе, каково быть незрячим. С 2006 года ресторан работал по франшизе с французскими коллегами, а два года назад провели ребрендинг и стали работать самостоятельно. Сегодня в России существует несколько ресторанов с подобной концепцией, также они есть в Лондоне, Париже, Цюрихе и других городах мира.
Критерии отбора персонала
Отсутствие зрения
Ориентировка в пространстве
Коммуникабельность
Желание работать
9 незрячих официантов (4−5 в смену)
и 2 менеджера
«Сумосан»
Японский ресторан, основанный в 1997 году известным ресторатором Александром Волковым. Ресторан славится качеством блюд и используемых для их приготовления продуктов, особенно морепродуктов. Свежую рыбу, по словам сотрудников, поставляют два раза в неделю. Шесть лет назад второй «Сумосан» открылся в Лондоне, а буквально недавно третий — в Киеве.
Критерии отбора персонала
Пол — женский
Национальность — кореянки
Деликатность и скромность (отсылка к азиатской женской добродетели)
Знание английского
Официантов всего 18 (9 в смену), менеджеров всего 3 (2 в смену)
Фотографии: Михаил Голденков
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.