Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе 16 февраля в городах России устраивают четвёртый «Ресторанный день». The Village нашёл участников трёх прошедших, сумевших открыть собственные заведения, и узнал, через что им пришлось пройти.

В ближайшее воскресенье в Москве и Петербурге пройдёт «Ресторанный день» — гастрономический праздник, объединяющий рестораторов-любителей во всём мире. Почти каждый из участников фестиваля мечтает в будущем попробовать себя в качестве ресторатора. Петербургский корреспондент The Village нашёл тех, кому это уже удалось, и узнал, как решиться открыть кафе, не имея опыта. 

До переезда в Петербург я занимался антикафе «Свободное пространство» в Нижнем Новгороде. На первом «Ресторанном дне» мы выступили в качестве площадки, где готовили ребята из нижегородского филиала газеты «Московский комсомолец». Было тематическое меню по книгам о Гарри Поттере — сливочное пиво, печенье от Хадрида и другие блюда. Успех был колоссальный, за восемь часов мы обслужили около пятисот человек. Затем, уже в Петербурге, мы попробовали встать на барахолке в «Четверти» и продавать сэндвичи. Результат показал нам, что люди заинтересованы в подобных проектах. 

Четыре месяца у нас ушло на формирование концепции и поиск помещения, ещё столько же — на ремонт. Самое сложное на этапе подготовки: тебе приходится сначала становиться креативщиком, потом — специалистом по недвижимости, дальше — по строительным работам, юриспруденции. Только после этого начинается то, чем тебе хотелось бы заниматься, — закупка оборудования, поиск поставщиков, покупка кофе. 

Об окупаемости говорить ещё рано. Но аренду мы точно покроем, тогда не за горами будет открытие следующей точки. Мы работаем без каких-либо платных рекламных инструментов, всегда существуют СМИ, заинтересованные в том, чтобы о нас написать. Хотя основную роль играет, конечно, сарафанное радио: ничего не работает лучше совета друга.

Не стоит болеть гигантизмом. Часто слышу что-то вроде «буду продавать бургеры и создавать конкуренцию „Макдоналдсу“». Где вы и где «Макдоналдс»? Надо верить в свои силы и понимать, что хорошо получаться будет, но не сразу.

Мы поняли, что можем открыть собственное кафе, после второго «Ресторанного дня». Стартовали за две недели: сначала пытались написать бизнес-план, но потом решили просто открыться. 

Это была авантюра, мы не ждали каких-то высоких показателей. Просто появилось помещение, и мы решили воспользоваться этой возможностью. Теперь у нас есть опыт, и мы понимаем, что могли бы сделать проект интереснее, но временно решили перейти на другие виды деятельности. Так или иначе, всё было круто и весело. 

Во время подготовки к открытию происшествия случались каждый день. Самое сложное — это ремонт. Его нужно было делать очень быстро, два раза нам испортили стены, потом сбежали работники — за два дня до открытия. Мы всё делали вдвоём, поэтому порой крыша немного ехала.

Причина нашего закрытия ясна — мы не нашли взаимопонимания с нашим арендодателям, общаться с ним было тяжело. К тому же помещение маленькое, из-за чего на кухне было не очень удобно. Наши первоначальные вложения были не так высоки, поэтому мы решили остановиться. Хотя нам хватало денег на аренду, мы не вкладывались в проект после открытия. 

Мы отбили не все затраты, зато получили массу удовольствия. Но делать кафе вдвоём тяжело. Чтобы дело было успешным, нужна команда. Отдельный человек должен заниматься пиаром и общением с людьми. В этом плане очень хороший пример — создатели Сoffee Room. Обязательно надо решить вопрос с формой управления — ООО, ИП или ЧП. Нужно понимать, что основная работа индивидуального предпринимателя — это налоговая, санэпидемстанция и бухгалтерия. 

И ещё один совет: просто возьмите и сделайте. Мы много общались с ребятами с «Ресторанного дня», многие из них что-то планируют. Но порой нужно просто попробовать и понять, настолько это тебе нужно. Потому что ресторанный рынок всё-таки перенасыщен, 90 % заведений закрываются. Те звёзды, которые уже есть, будут мерцать, а чтобы стать одной из них, нужно прикладывать огромные нечеловеческие усилия. 

Идея открыть бар у нас родилась задолго до «Ресторанного дня», два с половиной года назад. Мы всё ходили по нашему Авиагородку, искали помещение, прорабатывали варианты. Я параллельно работал в «Доме быта» — это хорошая школа. В «Ресторанном дне» мы участвовали уже тогда, когда в помещении шёл ремонт. Он нас достал и хотелось чего-то весёлого и интересного. В итоге получилось классно: проработали бургеры, познакомились с ребятами — организаторами «Ресторанного дня». Заработать удалось около пяти тысяч рублей, мы окупили еду, покупку гриля и всё в этот же вечер пропили. 

На подготовку к открытию ушло семь месяцев. Половину времени мы решали, что делать, так как опыта ни у кого не было. Каждый вопрос сопровождался долгими обсуждениями. Самым сложным было общение с арендодателем: он очень не хотел, чтобы мы разрушали его заведение, которому было уже около 20 лет. А мы пришли и всё расфигачили. Это было место со шкурами диких животных на стенах. Хозяин устал от головной боли, ещё и правила получения алкогольной лицензии изменились, заведение её лишилось и соответственно прибыли тоже. Но мы решили рискнуть.

Пока хватает денег на оплату аренды и зарплату сотрудникам. Себе мы, естественно, зарплату не платим, работаем за еду. Со временем думаем открыть пекарню в Авиагородке, потому что её здесь нет и она нужна. Эта идея уже давно висит в воздухе, и как только мы очухаемся, возьмёмся за дело. 

К открытию собственного заведения надо привлекать людей с опытом, чтобы они вам помогли избежать каких-то очевидных ошибок. И нужно писать план и нанимать оценщика помещения — мы этого не сделали и столкнулись с огромным количеством вещей, которые не смогли предусмотреть. Мы понятия не имели, сколько будет стоить провести электричество, а потом выяснилось, что десять метров провода, который нам нужен, стоят шесть тысяч рублей. Это вообще не входило в наши планы. Таких вещей появилось ещё очень много. Поэтому мы не запускались так долго.

На бар мы решились ещё за год до «Ресторанного дня». К моменту нашего участия в brimborium уже шёл серьёзный ремонт. На «Рестодне» произошла мини-премьера, нам хотелось рассказать о своих планах, просто общаться с потенциальными гостями. Тогда у нас стоял free price — продавали те же тарты, что готовим сейчас, но затраты всё равно удалось отбить, несмотря на то, что мы потратились на мини-печку. Всю выручку использовали потом как первую разменную кассу. 

Поиск помещения начался в апреле, и получили мы его только осенью. Потом два месяца длился ремонт. Курсы «Как открыть свой бар» в «Доме Бенуа» были дополнительным толчком. В первую очередь благодаря им мы поняли, что не боги горшки обжигают и многие вопросы, которые ты не знаешь, как решить, просто не имеют решения. Важно общаться с ребятами, которые уже что-то открыли. Мы очень благодарны Юре Кулаеву из бара Wood — он дал много дельных советов — и Пете Лобанову из «Бюро».

Сейчас сложно найти приятные помещения в центре города, но их можно и нужно искать. Лучшим способом оказался выход в город, агентства работают плохо. Мы так и нашли наше помещение — увидели его случайно. Лучше всего взять велосипед или машину и кататься по району.

Один из самых ценных советов на курсах в «Доме Бенуа» дал Эдик Мурадян. Он говорил, что место — это вы, и не надо открывать его, если вы не хотите им заниматься. Им нужно жить, и если ты не хочешь делать это от начала до конца, то не стоит и браться. Место — это прежде всего человек, и люди приходят в гости к нему. 

Ребятам, которые участвуют в «Ресторанном дне», не стоит обольщаться однодневным успехом. Готовить каждый день так же вдохновенно, как на «Ресторанный день», не получится, потому что это колоссальный труд.