Рецепты шефов: четыре летних десерта с мороженым от нижегородских кондитеров и не только

1. Для приготовления меренги нужно отделить белки от желтков и добавить в них сахар. Полученную смесь нагреваем на водяной бане до растворения сахара, далее взбиваем миксером. После этого перекладываем взбитые с сахаром белки в кондитерский мешок и заполняем ими силиконовую форму для выпечки. Используйте форму в виде полусферы, а если такой нет — выложите массу на противень в виде горочки с углублением внутри. После отправляем меренгу в разогретую духовку на 80-90 градусов и выпекаем ее 1,5-2 часа до образования плотной корочки снаружи. Следите чтобы она не высохла полностью — внутри должно остаться нежное суфле.

2. Для тропической начинки берем мякоть свежей маракуйи вместе с пюре. Отправляем их в сотейник, добавляем сахар и кукурузный крахмал. Ставим вариться, постоянно помешивая. Доводим до кипения и варим еще 10-15 секунд. Добавляем кусочки нарезанного кубиком манго/банана, снова доводим до кипения, убираем с огня и остужаем.

3. Крем маскарпоне взбиваем на средней скорости миксера и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

4. На этапе подачи в отпеченную основу для Павловой выкладываем внутрь тропическую начинку, сверху добавляем крем и небольшой шарик из мороженого — мороженое из стаканчиков можно смешать в общей миске и разделить пропорционально на четыре шарика. Пломбир с ромом и ликером добавит дополнительную экзотическую ноту к тропической начинке, а хрустящую меренговую базу сделает еще нежнее.

1. Смешиваем муку, сахар и яйца до получения однородной консистенции.

2. Берем шоколад (лучше использовать горький) и растапливаем его на водяной бане. Чтобы сделать водяную баню, возьмите чашу и положите в нее шоколад и масло. Затем налейте воду в сотейник и поставьте его на минимальный огонь. Сверху на сотейник поставьте чашу с шоколадом и растопите его до получения однородной тягучей консистенции.

3. Добавляем масло с растопленным шоколадом в массу с мукой, сахаром и яйцами. После этого готовую смесь выкладываем в маленькие металлические формы и выпекаем шесть минут при температуре 190 градусов.

4. Украшаем сверху десерт шариком пломбира с ирландским виски — для обогащения вкуса небольшой терпкостью, а также клубникой.

1. Для приготовления кокосового крамбла понадобится 100 граммов масла — режем его кубиками и убираем в холодильник охлаждаться. В миксер кладем по 100 граммов пшеничной муки, сахара, кокосовой стружки, 50 граммов сухого кокосового молока, 2 грамма соли, охлажденное сливочное масло и смешиваем до образования крупной крошки. Раскладываем крошку на противень и выпекаем при 160 градусах в течение 10 минут, после чего даем ей остыть.

2. Для приготовления мусса из лимона замачиваем желатин в холодной воде, выжимаем туда сок лимона и смешиваем с цедрой. В качестве загустителя можно добавить к соку ксантановую камедь и взбить блендером до однородности. После добавляем растопленный белый шоколад в желатин и создаем эмульсию при помощи блендера. Даем остыть до 36-38 градусов и вмешиваем 180 граммов полувзбитых сливок.

3. Чтобы приготовить миндальный бисквит, взбиваем 160 граммов желтков со 120 граммами сахара. Для получения воздушной густой массы потребуется добавить 100 граммов желтков и белков. Отдельно взбиваем 240 граммов белков с 140 граммами сахара. Смешиваем обе смеси, отмеряем около 100 граммов и добавляем туда столько же растопленного сливочного масла. Берем 300 граммов миндальной муки и 50 граммов пшеничной муки, добавляем смесь с растопленным маслом. Распределяем тесто по противню и выпекаем при 200 градусах, даем остыть и вырезаем диски под размер тарта.

4. Для приготовления ганаша (крема из шоколада и сливок) прогреваем 400 граммов сливок, добавляем в них молочный шоколад, смешиваем до однородной консистенции, даем остыть.

5. На этапе сервировки на дно выкладываем кокосовый крамбл, полностью покрываем его слоем лимонного мусса, выкладываем поверх диск бисквита, охлаждаем в холодильнике, потом выкладываем еще один слой лимонного мусса, рядом ганаш из молочного шоколада и сверху пломбир с армянским коньяком — чтобы придать дополнительную мягкость вкуса, а ароматность десерта сделать еще более выраженной.

1. Для приготовления начинки растапливаем шоколад на водяной бане вместе с сахаром, маслом и ванильным сахаром и даем смеси немного остыть.

2. Разогреваем духовку до 180 градусов в режиме «конвекция», то есть, для теста необходимо равномерное распределение горячего воздуха во всей духовке.

3. В растопленный ранее шоколад по одному добавляем яйца, постоянно помешивая. Затем насыпаем муку и перемешиваем, чтобы не было комочков. Вливаем сливки, заполняем формы тестом в соотношении 2/3 и выпекаем 10-12 минут. Даем блюду немного остыть и делаем углубление в фондане.

4. Для подачи десерта формируем шарики мороженого со вкусом сливочного ликера (его легкий, карамельно-кофейный вкус будет идеальным компаньоном шоколадной основе) примерно по 35 граммов и вводим их в углубление в фондане, потом украшаем десерт сверху сублимированной малиной.