«Голый повар» и «Идеальная говядина»: Любимые книги шефов из Екатеринбурга Что читают шеф-повара Momo pan asian kitchen, «Барбориса», Cibo/Kaori и других заведений уральской столицы

Профессиональная литература для поваров давно вышла за пределы сухих книг с рецептами — сегодня это истории, на основе которых гастроэнтузиасты могут перенять опыт, вдохновиться и придумать свой продукт.

The Village поговорил с шефами ресторанов и баров Екатеринбурга — Momo pan asian kitchen, Cibo/Kaori, «Барборис», «Мы есть», «Стейк-Хаус», «Агонь», «Кинг-Конг Пицца» и заведений «Покровского пассажа» — об их любимых изданиях и первых профессиональных книгах.

Текст

Лилия Низамова

Роман Калинин

шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen

Noma: Time and Place in Nordic Cuisine

Рене Редзепи

Одна из моих последних находок — Noma: Time and Place in Nordic Cuisine Рене Редзепи. Эту книгу я купил в Риге во время нашего гастрономического путешествия. Ее написал один из самых известных современных шефов. Само издание посвящено ресторану Noma — заведению, которое неоднократно было признано лучшим в мире.

Книга открывается дневником шефа: в коротких заметках он рассказывает о себе, своем распорядке дня, работе, продуктах и многом другом. Затем можно найти около сотни уникальных рецептов Рене Редзепи — это самая большая опубликованная коллекция. Также в книге восхитительные снимки блюд, ресторана и людей, чья жизнь связана с Noma.

Рецепты интересные и довольно сложные, вряд ли вы станете готовить по этой книге на домашней кухне, но профессиональным шефам будет интересно воспроизвести знаменитые блюда Редзепи. Например, во время одного мастер-класса я готовил знаменитый десерт «Снеговик из Jukkasjarvi» с облепиховым муссом, морковным сорбетом, меренгой, глазурью и «снегом» из йогурта.