Что слушают, читают и смотрят шефы, бармены и сомелье Осторожно, можно вдохновиться на создание кулинарного шедевра

Специально для The Village Екатеринбург местные шеф-повара, кондитеры, бармены, рестораторы и сомелье рассказали о любимых ютуб и телеграм-каналах, сериалах, фильмах и книгах о гастрономии и вине. Откуда они узнают о мероприятиях и новостях, какие сериалы вдохновили на открытие собственного бизнеса и что это за хрупкая китаянка, которая успокаивает своими видео, где она колет дрова и пьет с мамой саке.

Вероника Вишнякова

шеф-кондитер ресторанов «Гады, крабы и вино», «Гастроли», «Энгельс» и «Сойка»

«Вкус жизни»

режиссер Кристоффер Боэ, 2020

Потрясающий фильм, который очень мне откликнулся — «Вкус жизни», он вышел в конце этого года. В нем — жизненные ситуации с настоящими болями всех членов семьи и окружающих. Это история о цене успеха, о тотальном перфекционизме в работе и огромных дырах в отношениях с семьей. Я сама была во всех трех ролях: старшей дочкой, которой так не хватало любящего отца, женой, которой не хватало страсти и заботы мужа, ну и тем самым шефом, который не замечал боли близких и ставил работу превыше всего.

Liziqi

ютуб-канал

Сериал «Chef’s Table» от Netflix — отдельный шедевр. Большая видео-энциклопедия величайших шефов и шеф-кондитеров. На ютубе залипаю за Liziqi. В нем хрупкая китаянка собирает дары природы со своего поместья, превращает их в национальные блюда и сладости, а потом продает у себя в лавочке. Включаю это фоном, когда готовлю или занимаюсь домашними делами. Liziqi сама ферментирует мясо, колет дрова и поит свою престарелую матушку саке. У нее невероятно красивые видео с успокаивающей музыкой. Из телеграм-каналов я читаю СысоевFM, потому что Саша Сысоев первым узнает новости гастрономической тусовки.

Иван Лазарев

сомелье, создатель «Школы вина Ивана Лазарева»

«В винном отражении»

режиссер Виталий Музыченко, 2019

Рекомендую фильм «В винном отражении» от виноторговой компании Simple. В нем четыре не связанных с общим сюжетом новеллы о вине из Грузии, Франции, Италии и Англии. Мне импонируют идеи того, что есть вина, которые меняют судьбу. Про то, что вино — это не про алкоголь, а культурное достижение и самовыражение человека. Это и про идею семейных ценностей, которые сейчас подвергаются девальвации, а также про философию созидания, которой наделены талантливые виноделы. Ну и, конечно, потрясающая работа режиссера и оператора. Кстати, режиссер картины — московский сомелье Виталий Музыченко.

Роман Сергеев

один из создателей «Био Шмио» и Taco Mago

«Chef’s Table»

режиссер Кристоффер Боэ, 2020

 «Chef’s Table» на Netflix — это уже легендарный сериал, который надо посмотреть каждому, кто работает в ресторане или баре, а также любит в них бывать. Не буду пересказывать сюжет и поваров, которые там задействованы, скажу лишь, что это просто невероятная работа. В ней столько всего — биография, драма, нюансы философии и концепции каждого шефа и ресторана. В общем, всем, кто интересуется ресторанами и шефами, строго обязательно к просмотру, особенно нашим российским поварам. Ведь зачастую они часто приходят в профессию не по призванию, а скорее от безысходности, многие особо и не стараются. Посмотрев этот сериал, можно увидеть, что готовка — это настоящее искусство, яркие эмоции и общение. А повара — новые рок-звезды, как бы банально это ни звучало.

Еще нравится документальный сериал «Taco Chronicles». В 12 сериях рассказывается о тако и его разновидностях в Мексике, людях, культуре, традициях и вкусе, а также о продуктах и техниках. Сериал создан в том же ключе, что и «Chef’s Table». В первую очередь, это погружение в культуру и историю, знакомство с людьми, их эмоциями, их страстью. Буквально испытываешь трепет и чувство сопричастности таинству приготовления тако.

From Paris with love

ютуб-канал

From Paris with love — три небольших сюжета от рэпера и повара Экшена Бронсона на ютубе. Вместе со своим другом Месье Кловисом они посещают несколько значимых современных ресторанов и баров в Париже. Это такое документальное роад муви про вкус и свободу. Самое прикольное, что я могу поставить себя на место героев, потому что испытывал в своих заграничных поездках такое же чувство эйфории, как и они. Ты пробуешь разную еду, вино и восторгаешься — это восторженное чувство сродни чувству ребенка, которое он испытывает, попадая в «Детский Мир». А еще это видео показывает, какими являются гастрономический Париж и в целом Франция прямо сейчас — очень космополитичным местом, свободным, расслабленным и комфортным.

Евгений Миркин

создатель заведений Jo Wu и La Guera

Если говорить про книги, я бы порекомендовал всем домашнюю энциклопедию «Тезаурус вкуса» Сегнит Ники. Она очень хорошо показывает, как разные вкусы сочетаются между собой, например, шоколад и томаты. Там же есть настольная книга рецептов, удобная и практичная.

Я любитель и фанат того, что снимает Netflix. Они делают все безупречно: начиная от музыки и заканчивая постановкой кадров. Могу порекомендовать сериалы, которые меня заряжают. Первый называется «Соль, жир, кислота, жар» — благодаря ему я понял, как знания о химических процессах помогают раскрыть вкус продукта. Второй — «Street Food», который и замотивировал меня заниматься стритфудом.

Я стараюсь слушать все подкасты про еду, ведь в моих планах вывести свой собственный «Еда — это жизнь» в топ, а для этого нужно понимать, какие темы актуальны, а какие нет. Но особенно мне нравятся «Кунжут и пряник» и «Прикуси язык». Уже в следующем году я перезапущу свой подкаст: если в прошлый раз я заходил с гостей и записывался с разными ребятами, то сейчас у меня будет соведущая, немного повернутая на здоровом питании и йоге. Мы будем обсуждать, например, «едабельный» инстаграм и то, как на нем зарабатывать, а также о доставке здорового питания.

«Еда — это жизнь»

подкаст

«Кунжут и пряник»

подкаст

«Прикуси язык»

подкаст

Екатерина Ершова

шеф-бармен «Мелодии», «Самоцвета» и одна из создателей проекта «Коллекция»

Из телеграм-каналов мне нравится The Mixology от команды Саши Сысоева, канал Дмитрия Левицкого и, конечно, местный «КАК ЕСТЬ daily» Леши Лущанова — там вообще куча всего интересного про екатеринбургские заведения и не только. Ну и плюс я веду свой канал «Вынеси Попить» про бюджетные вина из супермаркетов.

Последняя зацепившая меня книга — это «Гид по ферментации от Noma». С тех пор как ее перевели на русский, все все начали ферментировать, и теперь в меню капуста больше не квашеная, а ферментированная, и это забавно.

«Ты ж бармен»

подкаст

Часто слушаю подкасты о барной индустрии, такие как «Ты ж бармен». Один из последних выпусков был посвящен крафтовому алкоголю. В нем известные бармены и бар-менеджеры делились опытом того, как запускают или планируют запустить свои алкогольные бренды. Интересно, начнется ли волна крафтового крепкого алкоголя, как когда-то произошло в пивоварении. В этом подкасте совмещается как формат интервью с именитыми гостями из барной сферы, такими как Бэк Нарзи, Игорь Зернов, Сережа Омельяненко, и информативные выпуски о напитках, коктейлях, методах приготовления и даже конкурсах. Короче, это мой любимчик.

Еще на профессиональную тематику есть «Радио Буфет» и «Прикуси язык», они о гастрокультуре в целом. Я слушаю их выборочно, в зависимости от темы и гостя подкаста. Например, мне интересны мнения владельцев ресторанов и баров о насущных вопросах в ресторанной сфере в период карантина.

Андрей Шапарев

сомелье ресторана «Большой грузинский»

Я читаю местный телеграм-канал FoodAndOtherStuff. Там прекрасная новостная лента предстоящих событий в Екатеринбурге. Даже работая в сети ресторанов, я только оттуда узнаю, например, про крутые ужины в винном баре Sekta. И в целом мне очень нравится, как пишет Света Щавелева. Канал полезен для тех, кто любит поесть и попить в Екатеринбурге.

Wine Folly

ютуб-канал

Также мне нравится ютуб-канал Wine Folly: он подойдет для новичков, которые хотят начать самостоятельно разбираться в вине. Есть одноименная книжка Wine Folly «Вино. Практический путеводитель» и коллекция ароматов для сомелье «Нос вина» в миниатюрных пузырьках, которые можно уловить в бокале с вином, например, зеленого перца, грибов, специй и так далее. Очень удобно их совмещать.

Семен Соловьев

один из создателей «Винотеки Соловьева»

Я работаю в алкогольном бизнесе больше 20 лет, и у меня собралась солидная библиотека изданий о вине. Из последнего зацепила книга Дэвида Натта «Пить или не пить? Новая наука об алкоголе и вашем здоровье» — владельца личной винотеки, который был одним из ведущих чиновников в Великобритании и получил отставку после заявление о вреде алкоголя. Из новых книг по вину читаю «Вино по правилам и без» Джона Бонне. Я очень давно в профессии и наблюдаю, как ребята, которые в нее приходят, начинают изучать вино как науку и транслируют его как науку своим гостям. А людям, которые пьют вино, эта наука особо не нужна, ведь от вина хочется получить удовольствие. Гости приходят выбирать качественные вина, но зачастую их настолько перегружают нудной информацией, что они не знают, что с ней делать. Книга о том, почему не нужно быть винным снобом.

Дмитрий Котельников

бар-менеджер Double Grill & Bar

Мне нравятся проекты, которые делает бармен Костя Берлинец. Когда-то он работал за стойкой питерского бара «Полторы комнаты», затем начал брать интервью для своего подкаста у барменов, бренд-амбассадоров, рестораторов, представителей барной культуры и людей из индустрии гостеприимства.

Я много лет увлекаюсь китайским чаем, и мне нравится чайное комьюнити chaism.pro, в котором двое ребят, Саша Вагнер и Татьяна Дейнега, занимаются популяризацией китайского чая. Это будет интересно и простому обывателю, и профессионалу.

Вадим Борисихин

бренд-шеф ресторанов Cibo и Izakaya

«Повар для президента»

режиссер Кристиан Венсан, 2012

Я не смотрю ютуб-каналы и не читаю телеграм-каналы, а кино люблю. В первую очередь, обязательно хочу упомянуть фильм, тесно связанный с моей профессией: «Повар для президента»  — легкий, ироничный с большим обилием любых мною продуктов и блюд.