Есть ли разница между разрыхлителем и содой? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Есть ли разница между эффектом от пищевой соды и кондитерского разрыхлителя? В чём их особенности? Подходят ли разные разрыхлители для одних и тех же продуктов? Разбираемся вместе с бренд-шефом и совладельцем ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным.
ИВАН ШИШКИН
совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»
Есть несколько вариантов разрыхлителей. Три наиболее известных — сода в чистом виде (гидрокарбонат натрия, слабая щелочь), обычный кондитерский разрыхлитель, в состав которого входят сода и кислота (винная или лимонная), и разрыхлитель, в состав которого входит карбонат аммония. Все варианты отличаются друг от друга и используются для разных целей.
Кондитерский разрыхлитель — нейтральный, его можно использовать с любыми продуктами. По мере его растворения в продукт выделяются пузырьки газа за счёт реакции соды и кислоты.
Особенность соды в чистом виде в том, что при добавлении в продукт она придаёт ему горьковато-мыльный вкус. Это необходимо учитывать и использовать соду только в том случае, если вы готовите из кисломолочных продуктов: сода будет реагировать (выделять углекислый газ) и благодаря этому придавать пористость блюду. Когда вы гасите соду уксусом и добавляете в тесто — это ровно тот самый случай, когда вы делаете разрыхлитель самостоятельно. Необязательно разделять — то есть смешивать соду с мукой, а уксус с жидкими продуктами — и потом соединять. Можно погасить соду уксусом в ложке, но только в том случае, если вы сразу же будете готовить. Можно заранее смешать соду и лимонную кислоту, получив при этом свой собственный разрыхлитель. Важно соблюдать пропорции. Кислоты нужно столько, чтобы каждая молекула соды прореагировала — примерно в пропорции 2:1.
Разрыхлитель с карбонатом аммония используют в основном профессиональные кондитерские, в быту он используется редко. В данном случае неважно, кислый ваш продукт или нейтральный, не надо ждать, чтобы прошла реакция: карбонат аммония разлагается при нагревании.
Важно помнить, что обычный разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые продукты.
Но надо учитывать, что разрыхлитель как таковой не всегда нужен: главное — чтобы внутри продукта образовались пузырьки газа, всё равно каким способом. За счёт пара воды в случае с пресным хлебом (например, мацой) вода закипает и образовываются пузырьки, которые разрыхляют тесто. Или за счёт воздуха, который является частью пены белков.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.