Трюфель либо обожают, либо не любят вовсе, но первых в мире всё-таки в больше. Сами грибы — дорогой и сезонный продукт, поэтому его часто заменяют трюфельным маслом. В ресторанах трюфельное масло добавляют в совершенно разные блюда: и в итальянскую пасту, и в лепёшку с угрём в перуанском стиле, и в утренний омлет. Также оно продаётся во многих больших супермаркетах: для домашнего использования оно не менее актуально.

Разница в цене между маслом и самим трюфелем колоссальна. Так из чего же делают масло? Есть ли в нём дополнительные ароматизаторы, или это несколько плавающих кусочков трюфеля в бутылке дают такой яркий аромат? Чтобы разобраться в вопросе, мы поговорили с Михаилом Вишневским, микологом и кандидатом биологических наук, который занимается грибами уже 25 лет.

   

михаил вишневский

миколог, кандидат биологических наук, автор книг о грибах

Насколько мне известно, все основные производители делают трюфельное масло с использованием химических препаратов, которые добавляют в оливковое масло. Добавляют три-пять компонентов, тогда как ароматика трюфеля складывается из более чем 40 веществ. Ломтики трюфеля при этом добавляют исключительно для красоты —этого количества для ароматизации масла совершенно недостаточно.

Но можно ли сказать, что всё трюфельное масло не имеет отношения к трюфелю, если аромат получают за счёт химии? Ответ следующий: смотря что считать критерием истинности. Вода, идентичная натуральной, но полученная при соединении (сгорании) кислорода и водорода — это вода. Химия, используемая для создания искусственного трюфельного аромата, опирается так или иначе на реальные компоненты, содержащиеся в трюфелях. Например, «сладкие» (всевозможные спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры), «солёные» (различные сульфиды, андростенол, который является эквивалентом полового феромона свиней, и так далее). Все эти вещества содержатся в трюфелях и составляют их ароматику. Главная проблема — в том, что в них нет оттенков (поскольку в производстве ароматизатора применяются только основные ароматические вещества) и происхождение их искусственно. Если говорить строго — то да, все промышленные трюфельные масла не имеют отношения к трюфелям (если не считать ломтиков для красоты).

Самого масла в трюфелях никакого нет. Количество грибов, необходимое для достаточной ароматизации, должно составлять не менее 10 % от объёма ароматизируемого ими масла, что очень дорого для массового производства. Я с прошлого года занимаюсь производством продуктов, ароматизированных трюфелем, и это действительно дорого. Проще всего перевести трюфельный аромат в спирт (для последующего изготовления трюфельной водки или других алкогольных продуктов). Самые вкусные спирт и масло получаются из белого трюфеля. Чёрный уступает как по силе аромата, так и по его органолептическим свойствам: он более мускусный и традиционно грибной. Единственный алкогольный продукт, который получается очень достойным без дистилляции (то есть с помощью простого настаивания), — это настойка чёрных трюфелей на водке с добавлением травы зубровки. Солёно-сладковато-мускусные чёрные трюфели в сочетании со сладко-кумариновым ароматом зубровки дают обалденный продукт. Однако простого настаивания недостаточно.

Есть способ, при котором можно сделать трюфельное масло не из химии, а из настоящего трюфеля: извлечь из него всю ароматику можно обработкой методом роторно-вакуумной дистилляции, что мы и делаем в нашей домашней лаборатории с Александром Дубровиным. Суть метода в том, что за счёт вакуумного разрежения кипение спирта происходит при 40–60 градусах, что позволяет извлечь из мелко блендированного в водке трюфеля всю ароматику.

Трюфельное масло в «домашних условиях» можно сделать следующим образом: для ароматизации масла берётся трюфельная стружка (20–25 % от объёма), слегка прогревается и блендируется вместе с маслом, после чего оно настаивается около недели и фильтруется. Что касается самого масла, то лучше всего показало себя самое дешёвое рафинированное оливковое. На подсолнечном получается тоже неплохо, но вкус семечек чувствуется, а это не очень хорошо. Мировые бренды часто используют дорогие оливковые масла прямого отжима. Делается это, видимо, для того, чтобы их сильный вкус и горчинка замаскировали недостаток естественной ароматики и возможный химический привкус.

Готовым маслом можно ароматизировать яйца или рис для трюфельного ризотто. Идеальное сочетание получается, если рис и яйца сперва хранились в одной ёмкости с трюфелями, а затем были дополнительно ароматизированы трюфельным маслом. Рис и сырые яйца хорошо впитывают как трюфельный аромат от грибов, так и само масло — от масла не остаётся и следа, и продукт выглядит совершенно естественно.