Замороженные морепродукты в ресторане — это нормально? Должна ли рыба быть свежей? А мидии?
Вопрос «Свежая ли в ресторане рыба?» часто ставит официантов в тупик, а рассказ о том, что продукт был заморожен, в свою очередь, может вызывать недоверие со стороны гостей. Однако на самом деле замороженные морепродукты — вовсе не признак плохого ресторана, а свежая необработанная рыба, напротив, может быть даже опасной. Мы узнали у владельца и шеф-поваров рыбных ресторанов, какими на самом деле должны быть морепродукты.
Евгений Мещеряков
владелец Umi Oysters
Если, отвечая на вопрос, свежие ли морепродукты, сотрудник ресторана начинает мешкать, вариантов два: либо он не знает, какое сырье у него в ресторане (что часто бывает правдой), либо многие шефы и не представляют, как сырье обрабатывается и хранится.
Морепродукты и морские жители — это продукт особого внимания и санитарного контроля. Свежим морепродукт бывает, только если он живой. Глубокой заморозке могут подвергаться большинство морепродуктов: креветки, гребешки, тунец, мидии, крабы, рыба и прочее. Главное — соблюдать условия сухой заморозки при температуре минус 45 градусов мгновенно после вылова и механической обработки либо после тепловой обработки паром или варением.
Если продукт не был заморожен, тогда он должен быть охлажденным и свежим, а если рыба сомнительной свежести, то это видно невооруженным глазом. При изменении температурного режима хранения морепродукты и рыбные деликатесы сразу же меняют текстуру — становятся рыхлыми, источают неприятный запах, выделяют слизь.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
