Есть ли разница между куличом и панеттоне?
К Пасхе, которая в этом году выпадает на 2 мая, московские пекарни и кафе из года в год выпекают куличи самых разных размеров и степени декоративности, а заодно предлагают панеттоне, традиционный для Италии и некоторых других европейских стран праздничный десерт. На первый взгляд кулич и панеттоне похожи, но так ли много между ними общего?
Роман Мамаев
Основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин»
Несмотря на то что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, у них есть ряд отличий. Панеттоне выпекают на католическое Рождество. На Пасху там пекут Colomba di Pasqua. Отличия в технологии: кулич готовят на дрожжах, ведь это домашняя выпечка, панеттоне же — на сложной и муторно обслуживаемой закваске.
Пасхальный кулич — типичный представитель сдобной выпечки. А в английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное. Это правильно отражает суть. Если ты богат или на календаре праздник, ты можешь позволить себе положить в тесто, помимо муки и воды, еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика обогащенного теста — это бриошь.
Итак, чтобы испечь кулич, нужно как минимум позаботиться об этом заранее. Вам понадобится мука, молоко, дрожжи, сахар, сливочное масло, яйца, хороший изюм и соль. Кулич приготовить не сложно, но определенные пекарские техники все равно нужно соблюдать: как вмешать масло, когда поставить опару и так далее.
Для более насыщенного и объемного вкуса с молочно-кислыми нотками нужно накануне приготовить опару. Для этого молоко смешивают с частью муки, добавляют немного дрожжей и оставляют при комнатной температуре часов на десять (удобнее всего на ночь).
С панеттоне все намного сложнее. Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске левито мадре. И это главное отличие панеттоне от кулича.
Эта закваска требует множество манипуляций: ее купают в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста раскармливают так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используется мука, закваска, часть желтков, сливочное масло — тесто поднимается около 12 часов. После замешивают второе тесто: к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты, которые готовятся вручную несколько месяцев. Тесту дают подняться, его раскладывают по формам и оставляют на восемь часов. После выпечки панеттоне еще восемь часов висят вверх ногами, чтобы, остывая, они не осели — не схлопнулись — настолько они нежные. Весь процесс занимает до трех суток! Обычно панеттоне украшают скромно — помадкой из крахмала и белков, такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
