Сергей Бутрий, педиатр Который продвигает доказательную медицину в массы

Раньше кофе пили в сетевых кофейнях, и это было ОК. Я и сам пил там кофе. Но как только ты пробуешь другой, вкусный кофе, ты уже не вернешься назад. Впервые такой кофе я попробовал, когда пришел работать в кофейню «Каффа» в 2005 году в Вологде.

Кофе жарили всегда — как в Советском Союзе, так и сейчас, мы не придумали ничего нового. Просто мы то поколение, которое сделало это интересным. Я сам жарю кофе уже 13 лет. Когда мы начинали Camera Obscura в 2013 году, кофейная индустрия на самом деле была уже прилично развита. Но люди были не готовы пить кофе в таком количестве и в таком формате, в котором пьют сейчас. Мой партнер Павел Журавлев был в индустрии чуть ли не с самой зари российской барной культуры, и когда он решил погрузиться в кофейную тему, вокруг него уже имелся круг профессионалов.

Мы вместе решили создать продукт, который был бы близок и понятен российскому вкусу, но при этом на голову выше. Мы сразу исключили рассуждения о том, что «люди не разбираются». В России мало кому нравится светлая обжарка — это не потому что люди глупые. Все прекрасно разбираются: никто не хочет пить плохой кофе, все хотят хороший. Потому что, если кофе сильно кислый или сильно горький, это значит, что он несбалансированный, и нашей задачей было найти баланс между нашими представлениями и клиента. Если они просят темнее — окей, делаем темнее, но до той степени, пока мы не скажем: «Все, дальше нельзя, дальше уже неправильно».

Мы хотели сделать так, чтобы люди поняли наш продукт. И стали делать традиционный кофе с итальянским профилем, но другого качества. Это примерно как поставить в магазине торт «Москва» за 80 рублей и из условного «Волконского» за 500 рублей — тот же торт, только сделанный из качественных продуктов, по хорошей рецептуре, без наполнителей и всякой ерунды.

Мы стали разрабатывать различные логистические программы с поставщиками из Европы. В России тоже есть компании, которые занимаются зеленым зерном. Мы работали и с теми, и с другими. С позапрошлого года мы сами стали сами ездить на фермы и выбирать кофе.

Если в самом начале мы жарили около 200 килограммов в месяц, то сейчас больше десяти тонн. Вообще в индустрии поставок зерна очень лояльно относятся к покупателям. Нам это дает возможность выбрать не из того, что есть, а найти то, что хочется.

Сейчас мы работаем не с регионами, а с конкретными людьми и фермами. Это долгосрочные отношения: мы покупаем у них кофе, но ожидаем гарантии, что вырученную от покупки зерна прибыль они будут инвестировать в улучшение качества. И мы видим результат: кофе становится лучше и лучше с каждым урожаем. Хорошего кофе ограниченное количество — если сравнивать с промышленными масштабами, его не так много, но для нас достаточно.

Камера обскура - это фотоэффект, когда через маленькую дырочку на стену проецируется перевернутое изображение. Наша идея была в том, чтобы перевернуть представления о кофе.

Когда мы создавали первую кофейню Camera Obscura, на просто очень хотелось сделать место, в котором будем готовить наш кофе так, как надо. Чтобы условно наши клиенты могли сказать: «Ребят, у нас что-то ничего не получается, не можем ничего настроить», а мы отвечаем: «Приходите к нам в кофейню, попробуйте. Если вкусно, мы вам расскажем рецепт, как готовить и какое оборудование для этого взять, а вы просто убедитесь, что с кофе все в порядке».

Это была кофейня только для клиентов. А потом мы открыли место рядом с нашей обжаркой. В первый день мы продали там буквально 2 чашки, а сейчас варим по 200 чашек в день. Потом появилась третья, четвертая кофейни. У нас есть поставленная логистика зерна и хорошая себестоимость, плюс мы любим кофе и знаем, как его готовить. Но когда кофейня открывает свою обжарку, вы можете увидеть, что они постепенно превращаются в обжарочную компанию. Потому что надо продвигаться, участвовать в выставках и продавать продукт оптовым клиентам.

Кофейня «Человек и Пароход» – это наш отдельный проект. Мы с Сашей Залесским открыли его, потому что мне лично хотелось поработать с другим кофе, без оглядки на то, что его придется продавать: это дороже, кофе более редкий, объем меньше. Получилось другое меню, другая логистика, другое зерно, другой интерьер, другой соответственно сбыт.

Нам очень понравилась концепция капсул для кофемашин Nespresso с нашим кофе от «Человека и парохода», хотя мы не были в этом первыми, западные обжарщики уже опробовали формат. Сама идея капсул потрясающая, потому что кофе смолот, дозирован, и машина всегда варит одинаково. Это доказало, что все равно, в чем кофе сварен, если кофе хороший. Когда берете пачку в руки, там может быть написано «лимон, жасмин, бергамот», а вы завариваете — и ничего этого нет, потому что описание дается на идеально сваренный кофе. А с капсулами мы на 100 % уверены, что человек получит в чашке. Так мы можем донести до всех вкус нашего кофе. Сейчас капсулы можно купить в наших кофейнях «Человек и пароход».

На самом деле, если кофе плохой, куда его ни засунь, он везде будет плохим, если же он хороший, его сложно испортить. Поэтому, когда к нам пришли заправки «Нефтьмагистраль» и попросили заняться кофе на заправках, мы, недолго думая, согласились. Забавно, но какая-то инкогнито-фигура пустила слух, что «Газпром» больше зарабатывает на кофе, чем на бензине, что, конечно, абсолютная дезинформация, но на впечатлительных людей подействовало. То, что кофе варится в автомате, вообще ничего не значит. Мы сосредоточились на создании продукта для потребителя, а не для себя. Сейчас мы уже специально для этих заправок выращиваем кофе в Бразилии.

У каждого «хороший кофе» свой. У нас тоже есть свое понимание: отсутствие дефектов обжарки, кофе раскрыт, не вяжет, его не хочется запить, после него не остается противный привкус.