Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше» The Village побывал в пекарне «Буше» на «Старой Деревне» и узнал, как делают ржаной хлеб с тыквенными семечками и дыркой посередине.
У петербургской сети пекарен-кондитерских «Буше» 6 кафе и 16 магазинов на колесах рядом с метро. Большую часть хлеба выпекают в центральном производственном комплексе и сразу развозят по точкам продажи, часть делают на местах, что позволяет продавать изделия прямо из печи. В «Буше» готовят пирожные, торты, слойки, хлеб и «мелкоштучку» — на профессиональном сленге так называют маленькие булочки. В традиционную рецептуру стараются привносить своё ноу-хау — необычную форму или новый ингредиент. Поэтому классический ржаной хлеб выпускают в форме кольца и добавляют в него тыквенные семечки. Хлеб пекут ночью, чтобы он был готов к раннему утру. В течение дня допекают самые популярные виды хлеба и слоек, а также готовят заказы для оптовых покупателей — супермаркетов, ресторанов, гостиниц. Если до вечера весь хлеб на точках не распродают, то на следующий день на него действует скидка 50 %, этим часто пользуются пенсионеры. |
| Репортаж: Как делают молочные продукты в «Лосево»Офис недели (Петербург): Кондитерские «Буше» |
ТЕСТО
Производство теста начинается с дозации сырья: пшеничную и ржаную муку, воду, закваску и тыквенные семечки отмеряет запрограммированная на определенный рецепт машина. Соль и остальные ингредиенты, необходимые в маленьких дозах, взвешивают вручную. Закваску в пекарнях делают сами, на её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18 минут тесто готово.
ФОРМА
Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель — машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски в 1 кг и 60 граммов, после чего будущий хлеб попадает на ленту предварительного округления. Округлившись, заготовка едет в машину предварительной расстойки, где настаивается и, выражаясь кулинарным языком, «избавляется от стресса». Наконец отдохнувшее тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо. У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную. | Для ржаного хлеба с дыркой разра-ботали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия. |
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.