Кто сидит на спецпитании и диетах Что такое кашрут и халяль, кто сидит на Дюкане и низкоуглеводной диете, могут ли веганы ходить в обычные кафе — The Village разбирался, как люди с разными пищевыми привычками живут в мегаполисе

Питание — предмет постоянной рефлексии многих жителей мегаполиса. Как не отравлять себя ГМО, этично ли есть продукты убийства, почему не стоит злоупотреблять булочками, в конце концов. The Village спросил у петербуржцев с осознанным подходом к питанию, как еда меняет их жизнь.

Полтора года назад в голове вдруг возникла мысль пожить без мяса. Хотелось выйти из зоны комфорта, а система питания — это базовый элемент нашего существования. 

Смена питания — это обычно не очень резкий выход из комфортного состояния, не то что, например, прыжок с парашютом. Но в мозгу тут же зашумели внутренние голоса: «А как же жареная печёночка, ты же её так любишь!». При этом я продолжала есть рыбу и морепродукты, и когда приходила в ресторан, просто не смотрела часть меню. Через три-четыре месяца я заметила, что вкусы и запахи стали ярче, исчезли тяжесть в желудке и сонливость после еды. Через год такого питания я на всякий случай сдала общий анализ крови, всё было нормально, разве что уровень гемоглобина немного понизился, но не критично. Пришлось подналечь на гречку и прочие железосодержащие продукты.

Три месяца назад я переехала в Петербург из Москвы и решила наладить более осмысленную связь с собственным телом. Наткнулась на интервью с Ольгой Маркес, основательницей Школы идеального тела Sekta. Не особенно вдохновилась самой личностью, как многие другие адепты системы: я не в том возрасте, чтобы фанатеть от кого-то. Но мне понравилось, что это фитнес плюс питание. В части, связанной с едой, нет ничего оригинального, об этих принципах говорят диетологи всего мира. Если вкратце: упор на продукты с низким гликемическим индексом (показывает влияние съеденного продукта на уровень сахара в крови), отказ от жареного, солёного, алкоголя, от быстрых углеводов (мучного, сладкого и так далее) — они действуют на те же зоны мозга, что и наркотики. Кроме того, ты ешь часто небольшими порциями, от пяти раз в день. Пить нужно от двух литров воды ежедневно — но эта привычка у меня уже давно. Первые девять недель в этой системе я также ходила на тренировки шесть дней в неделю. 

Потеряла за эти полтора месяца около трёх килограммов и пяти сантиметров в объёмах, подтянулись мышцы. Важность еды в целом снизилась. Я стала лучше понимать свой организм: он сейчас действительно нуждается в энергии, или это голод, вызванный стрессом? Не стесняюсь не доедать целые порции в кафе и просить упаковать с собой то, что осталось. Чаще стала готовить дома, продукты в основном заказываю в вегетарианских интернет-магазинах вроде «Джаганната». Свежие овощи и фрукты покупаю в ларьке рядом с домом. Очень спасает «Ярмарка» — торговая марка, под которой выпускаются разные крупы (это медленные, полезные углеводы), в том числе редкие смеси. Я полюбила ряженку, она делается без сливок, и избавилась от шоколадной зависимости, хотя пару долек в месяц себе позволяю. Использую сахарозаменители, самый крутой — это стевия. Читаю этикетки и не покупаю ничего с консервантами. То, что я готовлю дома, не солю, и теперь чувствую настоящий вкус продуктов. Оказывается, овсянка сама по себе сладкая. Вообще, жизнь очень упрощается: ты просыпаешься и точно знаешь, чем позавтракать.

Я решил поставить эксперимент и понять, как живут все те, кто пытается избавиться от лишнего веса. Перед началом специально погуглил — здоровье всё-таки важнее — попал на сайт lchf.ru, и мне понравилось, что этот подход имеет научное обоснование. Диета пришла из Швеции лет 10 назад. Суть в том, что лишний жир в нашем теле берётся не из жиров, которые мы потребляем, а из углеводов. Когда ты перестаёшь их есть, организм перестраивается, входит в состояние кетоза — начинает брать энергию из кетонов, расщеплять имеющийся жир. 

И я перестал есть углеводы — ну как перестал, совсем от них отказаться невозможно, они так или иначе содержатся во всех продуктах. У этой диеты есть несколько градаций, экстремальная — до 25 граммов углеводов в день. Я выбрал среднюю — до 50 граммов. Ел белки и жиры, калории не считал. 

Первые три дня у меня было странное состояние — немного кружилась голова, испытывал небольшой дискомфорт, пока организм перестраивался. Потом всё нормализовалось. Мимо витрин булочных проходил с муками, в первые дни очень всего хотелось, но было нельзя: я отказался от мучного и сладкого. Стал ходить в супермаркет и читать этикетки, примерно через неделю понял, из чего должен состоять мой рацион: мясо, яйца, птица, икра и так далее. Из овощей можно всё то, что растёт над поверхностью земли. 

Самое сложное было отказаться от соусов, потому что я люблю готовить, в основном блюда восточной кухни, а они без соусов не имеют смысла. Потом нашёл сырные соусы Astoria, вообще они так себе, но зато содержат мало углеводов. 

Я обнаружил, что существует даже безуглеводная лапша ширатаки, её можно купить в интернет-магазинах, но что-то заказывать и откуда-то выписывать мне чуждо. Всё равно это эрзац. Я, например, всегда ел хорошие итальянские спагетти. Понятно, что заменитель будет хуже, мне проще вообще от этого продукта отказаться. 

От сладкого я никогда особенно не зависел — в обычном режиме могу не есть его неделями. Знаю про какие-то шоколадки безуглеводные, но по той же причине, что и с лапшой, я к ним не стал прибегать. 

В ресторанах я никогда не обламывался — там всегда можно заказать мясо без гарнира либо с овощами, какой-то салат, «Цезарь» без сухариков. К тому же разрешён алкоголь, за исключением сладкого, пиво — в небольших объёмах. 

Я полюбил сыры, к которым раньше относился спокойно. Покупал бри и пармезан головками. Меня расстроило введение санкций на ввоз продуктов из-за них. Но зато теперь понятно, что привозить из поездок в Финляндию. 

За несколько недель до начала моей диеты в Carl's Junior очень удачно появилась опция low carb — когда содержимое бургера заворачивают в лист салата, а не в булку. 

Я родилась в Петербурге в довольно традиционной еврейской семье, потом мы уехали в Череповец, сейчас там живут мои мама и брат. Мой путь к питанию по кашруту (это свод правил жизни для евреев, в том числе как и чем питаться) был очень постепенным. Моя бабушка с Украины, и, конечно, когда-то мы покупали даже сало, потом перестали. Свинину я последний раз ела, наверное, лет в 11. Затем мы прекратили готовить молочное с мясным, есть креветки, кальмары и прочее — хотя вряд ли в начале 2000-х был какой-то шик с морепродуктами. 

Весь кашрут написан тезисами. Животное, которое пригодно в пищу, должно быть с раздвоенным копытом и жевать жвачку. Птица кошерна практически вся, кроме хищников и падальщиков. Морепродукты нельзя никакие, можно только рыбу с чешуёй и плавниками. Есть ещё свод правил про хлеб, молочное, овощи, но с этим проще.

В 16 лет я вернулась в Питер — в качестве студентки. Год проработала воспитательницей в еврейской школе-интернате, где питалась только кошерно. С третьего курса совсем не ем мясо животных, которые не были убиты по законам кашрута, а именно быстро и без боли. Забоем занимается специально обученный человек, его называют шохет. В Петербурге до недавнего времени таким образом забивали только куриц, кошерную говядину, баранину и прочее привозят из Москвы. Потом животное должно быть ещё полностью обескровлено и засолено — соль смывается, разницы во вкусе с обычным нет. Когда я раньше приезжала в гости к маме, она уверяла меня, что приготовила курицу по всем канонам, сама её солила и так далее — но я всё равно отказывалась.

В Петербурге кошерное мясо можно купить в магазинчике возле синагоги, маленькой каморочке «У Давида Абрамовича» там же, магазине при мужской еврейской гимназии «Ешива». Есть ещё самый известный магазин кошерных продуктов «Кошер», но там очень высокие цены. Поскольку сейчас я живу довольно далеко от этих мест, то и мясо готовлю не чаще пары раз в месяц. Если мы едем с друзьями на шашлыки, то мне отдельно готовят сёмгу.

Ещё через полгода после отказа от некошерного мяса я перестала пить некошерные вина. Кошерные (за приготовлением которых следит еврей и которые не могут быть использованы для идолопоклонничества) можно купить в обычных магазинах — в «Окее» и «Перекрёстке», в последнем дешевле. Это круто, хотя, например, в Нью-Йорке есть огромные гипермаркеты только кошерных продуктов. Само собой, в Израиле надо очень постараться, чтобы найти некошерное кафе. В Москве есть кошерная «Шоколадница» — это если из сетевых, в Питере — кошерное кафе Golden. Но я хожу и в обычные заведения — то есть не строго ортодоксально придерживаюсь кашрута.

На праздник Песах, когда правила совсем ужесточаются, в основном под запрет попадают продукты на закваске и разные крупы, я обычно готовлю себе сама и ношу еду с собой в контейнерах. 

Есть ещё такое понятие, как кашрут по составу. Не все знают, что желатин, например, получается из мясных костей — а на нём делают большинство йогуртов и много ещё всего. А большинство сыров приготавливаются с использованием сычужного фермента (вырабатывается в желудке телёнка). Ничего с желатином или этим ферментом я не ем и не покупаю. Без желатина делают почти все зарубежные йогурты, в том числе Valio, продукты «Лосево», а все основные известные российские молочные бренды — наоборот. Сыров без сычужного фермента, в том числе российских, довольно много.

Существует неформальное понятие «кошер-стайл», то есть облегчённая версия кашрута, но скорее всего здесь идёт речь о людях, которые просто не едят свинину. 

Кошерное питание — это система, прежде всего основанная на вере. Это не то чтобы про здоровое питание. Хотя, конечно, сейчас уже под него подводят разные обоснования. Есть, например, светские объяснения запрета свинины — потому что раньше холодильников не было, а свиное мясо по своей плотности и жирности портится быстрее других. Или же отделение мясного от молочного — в системе раздельного питания объясняется, что у этих категорий продуктов разная скорость переваривания, совмещать их неполезно. Так или иначе, я к этому пришла просто потому, что я верю. 

Много лет назад я играл в волейбол, состоял в любительской волейбольной лиге Санкт-Петербурга — три тренировки в неделю, 10 игр в сезон. Но вообще не задумывался о том, что ем. 

Впервые я осознал влияние пищи на организм 11 лет назад: начал жить с девушкой, которая тоже занималась спортом, была специалистом по спортивному питанию, диетологом, гастроэнтерологом. Впервые после обычного для себя чая с бутербродами я стал питаться разнообразно и регулярно, набрал пять килограммов мышц за месяц. После этого заинтересовался питанием — общался с тренером в спортзале, читал книжки, интернет.

После серьёзной травмы спины перестал играть и стал вегетарианцем. Впервые тогда ощутил связь между духом и телом. Считается, что мясо имеет своё сознание, которое воздействует на нас. Но как отказаться от куриной грудки?!

Однажды посмотрел жёсткое видео во «ВКонтакте» о том, как животных содержат на ферме — сидел и плакал. Обернулся к своей собаке и понял, что не готов её есть, а ведь она такое же живое существо, как и корова. С тех пор я мяса не ем. Моя собака тоже. 

Поначалу мясной запах всё равно кажется вкусным, это привычка. За год я пережил несколько состояний по этому поводу. Потом стало отвратительно до тошноты, когда кто-то жарит мясо или готовит шашлык. А потом стало всё равно.

Я не думал о восполнении потребности в белке. Я стал есть больше бобовых после того, как попал на дегустацию аювердических блюд, а потом на курсы такой кулинарии. К тому моменту я уже бывал в Индии, ходил в индийские рестораны, на медитацию, научился получать удовольствие от специфических вкусов. А потом стал сам готовить, так как многие мои друзья любят индийскую кухню.

Это не просто кулинария, у неё есть духовная подоплёка. В аюрведе конституция каждого человека описывается комбинацией трёх дош и в соответствии с ней рекомендуется определённая система питания. Есть какая-то конституция, которая даётся человеку при рождении и считается здоровой, а есть состояние на данный момент, то, до чего он себя довёл. В соответствии с этим может быть разработана аюрведическая диета. В жизни я в такие дебри не углубляюсь: приготовили — поели.

Мастера аюрведической кулинарии, наверное, скажут, что я ненастоящий повар-аюрвед. Мне и самому кажется, что мой подход в другом: я склоняюсь к осознанному питанию, стараюсь не ограничиваться рамками каких-то концепций и идей.

Однажды, вернувшись с медитации, я чётко понял, как еда действует на людей. Накормив определённым образом, например, близкого друга, видишь, что его состояние меняется. Здесь дело даже не в физическом составе продуктов блюда, а скорее в состоянии повара, который его готовит. Ведическое и аюрведическое учения полагают, что есть три типа энергии: страсти, невежества и благости. Приготовленное в благости блюдо может оказаться пережаренным или пересоленным, но на людей оно воздействует хорошо. Если я приезжаю к друзьям и вижу, что даже чай хозяйка дома заваривает в раздражённом состоянии, могу попросить её этого не делать и заварить его сам.

Сейчас я ориентируюсь на благостные продукты: это всё в основном натуральное, нерафинированное, неконсервированное, не замороженное, без ароматизаторов, ГМО. И даже открыл с друзьями магазин «Вкусное здоровье», где всё это продаётся. Началось с сухофруктов и орешков, потом появился мёд от пасечников и так далее. 

Я стараюсь съездить на пасеку и посмотреть в глаза человеку, который делает этот мёд. Но, конечно, так не всё можно проверить, особенно если это продукты, которые выращиваются в средней полосе и проходят большой технологический цикл, прежде чем оказаться здесь. Например, зерно. Но есть зарекомендовавшие себя компании, та же «Житница здоровья», они выпускают в том числе когда-то популярные на Руси, но сейчас забытые продукты, например, скоро у них появится полба — это такой сорт пшеницы.

Как и многие люди, я большой силой воли не отличаюсь, или хватает её ненадолго. Обычно диеты рассчитаны на короткий период, но они в основном выводят из организма только воду.

Я уже семь месяцев питаюсь по системе Дюкана (похудела на 20 килограммов). Это безуглеводная диета, и мне, конечно, кажется, что она самая лёгкая. Главный плюс для таких обжор, как я, — есть можно в неограниченных количествах. Надо придерживаться списка из 100 основных продуктов, который постоянно обновляется. Плюс каждый день ты можешь съесть два продукта из дополнительного списка, это как раз в основном углеводы. И обязательно каждый день отруби. Самая большая трудность — что нельзя фрукты. Но к этому быстро привыкаешь. 

Первый этап — это атака, ты ешь только белки, он длится от трёх до шести дней. Потом начинается чередование: два дня только белок, другие два дня — белок с овощами. Не все белки можно: нельзя есть утку и гуся, они очень жирные, свинину и баранину — по тем же причинам.

Да, белковая диета — это сильный удар по почкам. Но в дюкановской системе куча вещей, которые надо делать, чтобы этого не случилось. Плюс есть платный коучинг, который тебя поддерживает на протяжении всего процесса. Надо обязательно пить от двух литров воды. Сначала это трудно, но потом привыкаешь. Я пользуюсь приложением для айфона Water Balance, оно мне постоянно напоминает: «Попей, попей, попей». 

В Питере есть магазин по Дюкану на Жуковского, называется «Ешь и худей». Он довольно дорогой, эти продукты стоят дешевле, если находить их в обычных магазинах, но там они собраны все вместе. Есть закрытое сообщество «Клуб друзей ДД» (они открыли сейчас магазин на Ваське), через него можно делать заказы, там вообще смешные цены. Сухого молока или какао, которое нам можно, кроме как через, них не найти, — с массой жира до 1,5 %. 

В Питере и Москве очень легко придерживаться диеты, в других городах — жопа. В Питере есть ресторан «Можно», где готовят по Дюкану, — с большой рассадкой, хорошим персоналом и маленькими порциями (это минус, потому что по Дюкану как раз надо есть много, чтобы не чувствовать голода и не позволять себе ничего запрещённого). А в Москве, наоборот, подобное заведение — это привокзальная кафешка, но там огромные порции и невероятно вкусно. 

В Москве, в Питере легко даже в обычных кафе, если они готовят из-под ножа. Я заказываю обычно что-нибудь на гриле, суп без картошки, овощное ассорти без свинины и так далее. Здесь уже все научены избалованными людьми на разных диетах, знают, как реагировать. Держать пост — это мейнстрим. Если просишь без свинины — относят это к религии, вопросов не задают. В столичных «Старбаксах» и «Кофешопах» можно найти кофе с безлактозным, соевым, обезжиренным молоком. В «Шоколаднице» делают совершенно божественный напиток с огромной пенкой из молока 1,5%-ной жирности и даже ниже.

Если ты хочешь печь, делать шоколад — приходится закупать специальные ингредиенты. Я много пеку сама в соответствии с системой Дюкана: пироги, торты, лепёшки. Когда я выкладываю их фото в инстаграм, то украшаю выпечку фруктами, а потом эти украшения уничтожает мой молодой человек. 

Моя выпечка на муке из отрубей, она специфическая — не то что наши обычные булки на глютамате. В поездки, наученная опытом, я все смеси, которые мне нужны для готовки, беру с собой. Если представить карту России, то центр будет заполнен, а чем ближе к окраинам, тем меньше там будет оставаться флажочков, обозначающих доступность необходимых нам продуктов. Поскольку обезжиренные продукты стоят дороже, то их в провинцию обычно не привозят, там их никто не берёт. Когда я приехала в гости к бабушке, которая живёт под Краснодаром, мы там даже обезжиренного творога найти не могли. Или вот были в Петрозаводске, зашли в кофейню, я спрашиваю: «Есть латте на обезжиренном молоке?» Мне отвечают: «У нас всё молоко обезжиренное». Сколько процентов? Говорят, 4 и 5. Да я такого даже в продаже жирного не видела, веришь?!

Сейчас из-за санкций могут пропасть разные безуглеводные джемы и сиропы, но я их никогда и не ела, они не очень вкусные. В зоне риска также обезжиренная молочная продукция, маложирные сыры были только у Valio, это 5%-ный Polar и 9%-ный Oltermanni. Для меня было ударом, когда запретили австралийскую говядину, но мы стали есть аргентинскую, она тоже вкусная. Всё остальное везут максимум из Белоруссии, оно всегда с нами. 

Я пришла к тому, что никому из малознакомых людей не говорю о том, что сижу на диете. Сразу начинается: «Зачем, ты что, это ненормально». Каждый человек, который не в теме, он на коне и с шашкой, готов тебе объяснить, как надо жить. А когда я говорю, что я просто чего-то не ем или на правильном питании, народ кивает и отворачивается. 

Сложнее всего было с моей краснодарской бабулей. Для неё стало большим огорчением, что я больше не ем картошку и хлеб. К нашему приезду бабушка напекла котлет и наварила борща, говорит: «Тут ничего вредного нет», — открывает крышку, а там два огромных куска сала плещутся как два дельфина. 

Я веган уже лет семь. Это касается не только еды, но и выбора одежды, обуви. До этого питался как попало, вообще был раздолбаем. Стал встречаться и жить с девушкой-вегетаринкой. Я стал читать о вегетарианстве в интернете и понял, что надо не просто перестать есть мясо, но и вообще не использовать всё, что связано с эксплуатацией животных. Сейчас я не ем мясо, рыбу, морепродукты, яйца, молочное. Сложнее всего было отказаться от сладкого, мороженого. Раньше в «Перекрёстке» продавали веганский сорбет, потом и он пропал.

Шесть-семь лет назад никто не понимал, что такое веганство. Были считанные специализированные точки — подвальчик на Сенной, где продавались продукты для кришнаитов, там было много специй, маринадов, фунчоза, вегетарианские колбасы, ларёк на Сенном рынке, где были соевые продукты, это было почти андеграундное что-то. В пафосном Невском универмаге на Большевиков можно было купить вегетарианские йогурты — на соевом молоке. Потом стали открываться вегетарианские заведения — в основном все они были индийские. Чуть позже появилась «Рада и Ко» с дешёвой и вкусной едой.

Вообще веганство очень меняет мировоззрение, начинаешь задумываться о жизни, о поступках людей. В те времена — в конце 2000-х — мы были очень социально активными: постоянно участвовали в каких-то акциях, раздавали тематические листовки, устраивали бесплатные дегустации веганской еды. Был ряд сообществ в сети «ВКонтакте» — с их помощью одна тусовка пропагандировала веганский образ жизни, другая ещё и выступала за приюты для животных и против «коробочников», даже вроде специальный закон пролоббировала в Питере. Были ещё хардкорные ребята из движения Food no Bombs, все в татуировках, накачанные, они в основном вегетарианскую еду бездомным раздавали. Не будь я с ними знаком, побоялся бы вечером на улице встретиться, а оказывается, они по детдомам, к старикам ездят, животным помогают.

Через какое-то время я устроился на работу и выпал из этой тусовки. Как раз в то время в подворотне на Лиговском открылся Vegan Club, там проходили разные презентации о правах животных, о веганской еде, концерты, мастер-классы, занятия по йоге, жонглированию. Года два это всё просуществовало. 

К алкоголю веганы относятся по-разному. Многие из них ещё и стрейтэйджеры — придерживаются здорового образа жизни, не пьют, не курят, занимаются спортом.

Раньше я часто ходил в лесные походы, и там тяжеловато поддерживать свой образ питания. Либо надо еду брать с собой только для себя и готовить индивидуально, либо следить, чтобы в общий котёл не положили чего-то не того. Сейчас у меня большинство друзей не веганы, но в общей компании готовлю в основном я, так что они едят по моим правилам. 

До недавнего времени я работал разработчиком трёхмерных моделей промышленных зданий — коллектив у нас был молодой, и все как-то странно питались, был вегетарианец, девчонки на диетах, так что и меня хорошо приняли.

У мусульман есть такое понятие — халяль, что в переводе с арабского означает «разрешённое, дозволенное». Может быть и муж халяль, и еда халяль. 

Халяльное мясо должно быть от животного, убитого во славу Всевышнего, с соблюдением определённых ритуалов. Но если не удалось купить именно такое, то мясо из христианской лавки или кошерное тоже можно. Нельзя — если животное погибло самостоятельно или было ударено током, как на большинстве птицеферм, где этот процесс поставлен на поток. То, что продаётся на обычных мясных прилавках, нам не подходит. Свинина не халяль, это все знают. Овощи, фрукты, рыба сами по себе все халяль, морепродукты — тоже, за исключением тех, которые начинают гнить. 

Халяльное мясо два-три года назад появилось в петербургских гипермаркетах — его можно узнать по характерному символу на упаковке. Это говядина, баранина, курятина из России или Франции. В основном мы с мужем покупаем мясо фирмы «Эколь», курицу — от московской компании «Сафа». Ещё халяльные продукты можно найти в специализированных магазинах — «Август», он находится рядом с мечетью, и ещё вроде в ТЦ «Крыша» на проспекте Культуры. Недавно я в обычном ларьке увидела халяльную копчёную колбасу.

Питаться халяль я начала четыре года назад, когда пришла к религии, так сложилось. Раньше относилась к ней осторожно, хотя я из довольно религиозной татарской семьи, преподаю татарский язык, муж у меня татарин и ребёнок мусульманин. Однажды среди учеников и потом друзей появилась компания религиозных людей. Когда они в первый раз пришли к нам в гости, мы как раз с мужем только поженились, — я приготовила курицу, очень старалась. Они меня спросили, халяльное ли это мясо, и когда узнали, что нет, извинились, сказав, что такое не употребляют. Мне стало очень неудобно. Потом уже начала изучать основы мусульманской религии и покупать «правильное».

А потом у нас с мужем произошёл удивительный случай. Он вернулся из командировки в Нижний Новгород и говорит: «Альбина, мне тебе надо кое в чём признаться». Я отвечаю: «Мне тебе тоже». Он: «Начинай». Я рассказала, что начала читать намаз. Как выяснилось, он собирался сообщить мне о том же. 

На Курбан-Байрам в нашей компании принято отправлять кого-то в деревню в Шушарах забивать корову. Пару раз мой муж это сам делал. У такого мяса вкус совсем другой — как в детстве. 

Если я прихожу в гости к немусульманам, то стараюсь не афишировать свои правила питания, особенно в большой компании. Ну не поём я этого мяса — ничего, с меня не убудет.