Ресторан Madame Wong Анна Масловская — о ресторане современной китайской кухни в авторском исполнении шеф-повара и ресторатора Дмитрия Зотова

Дмитрий Зотов со своим партнёром Сергеем Крыловым открыли в бизнес-центре «Белые сады», прямо напротив The Box, ресторан авторской китайской кухни Madame Wong. Строили проект полтора года, и за это время идея создания ресторана японской кухни трансформировалась в идею современного китайского, а точнее — именно гонконгского ресторана. Открывать очень уж дорогое место Зотову и Крылову не хотелось, а только таким сейчас может быть хороший японский ресторан в Москве. В то же время Madame Wong — самый дорогой и шикарный ресторан Зотова на данный момент. И здесь нельзя не заметить интересную цикличность в его карьере.

До открытия первого собственного проекта Дмитрий был шефом нескольких проектов «Ресторанного синдиката». И вот в 2013 году он вместе с женой обзавёлся районным микропабом «Крылышко или ножка» со скромным ремонтом, сделанным чуть ли не своими силами. А к сентябрю 2014-го у него уже были бистро «Чугунный мост» (сейчас Зотов уже не имеет к нему отношения), паб Haggis — побольше и посерьёзнее — и важная для города пиццерия Zotman Pizza Pie. Тогда казалось, что за время работы в «синдикате» повар окончательно закрыл для себя тему серьёзных дорогих ресторанов с белыми скатертями. Но открывшийся на днях Madame Wong говорит об обратном — и, оказывается, Зотову идут шикарные рестораны. Делает их он совсем не по-синдикатовски, а по-своему, современно и со страстью. Всё-таки нет лучше ситуации, чем та, когда владелец ресторана — шеф-повар. 

На роль дизайнера выбрали архитектора Наталью Белоногову («Уголёк», Pinch, «#Farш», Lesartists, AQ Kitchen, «Поехали») — без преувеличения диктатора моды на ресторанные интерьеры в Москве. Она же занималась прошлыми проектами Зотова — Крылова: Haggis, Zotman Pizza Pie, Santo Spirito. Получилось, как всегда, темно и очень красиво, в духе интерьеров дорогих гонконгских ресторанов. Особенно хочется выделить кухню: такой одновременно шикарной по оснащению и виду в Москве, кажется, ещё не было. Грили, вок-станции, мощнейшая вытяжка — всё это обрамлено каменными стенами. В этой части ресторана сидеть гораздо интереснее: столько движения.

На кухне работают несколько китайцев — шеф дим-самов и шеф воков, — а ещё двое едут в Москву. Кроме них из иностранцев — шеф-кондитер Кобаяши Кацухино, японец, последние годы работавший в новиковском «Недальнем Востоке», а до этого десять лет проживший во Франции. Сам Дмитрий Зотов придумал всё меню, он является бренд-шефом ресторана. Шеф-повар — Дмитрий Погорелов, работавший вместе с Зотовым с самого открытия ресторана «Zолотой». Большая часть русских поваров в Madame Wong тоже оттуда. Баром заправляет Ирина Голубева, а совладелец ресторана и шеф-сомелье Сергей Крылов составил винную и саке-карты.

Madame Wong, как было сказано выше, — это авторская кухня, переосмысление того, что повар ел в Гонконге и Сингапуре – больших мультикультурных азиатских городах. Меню ресторана — смешение азиатского всего и вся, с китайской базой и японскими деталями. В нём есть несколько буквально воспроизведённых известных блюд, но всё остальное — эксперименты и игра.

Из традиционных закусок: язык с ушами, тысячелетние чёрные яйца, омлет с креветками, цыплёнок на пару с лотосом и чили, маринованные огурцы и баклажаны с чили. Из горячих — курица с рисом по-сингапурски, или, иначе, по-хайнаньски: курицу варят с имбирём и зелёным луком, а рис — в получившемся курином бульоне. Это заимствованное у китайцев блюдо стало одним из самых популярных в Сингапуре. Ни во вкусе, ни в подаче бренд-шеф не стал менять абсолютно ничего — счастье для настоящих поклонников или ностальгирующих по путешествию в Азию.

Вместо известных москвичам креветок-васаби Зотов придумал крабовые пальчики с миндальным майонезом — похоже и не похоже одновременно, и при этом не оторваться. В закусках есть и два небольших бургера «бао» с булочками из рисового теста – один с говядиной и засоленным желтком, второй — со свининой BBQ на той же булочке, но обжаренной, хрустящей. Омлет с соусом ХО, крабом и чёрным рисом – ещё одна сильная и интересная закуска.

В разделе пельменей и дим-самов есть, собственно, дим-самы, шанхайские пельмени – аккуратные, очень горячие, — жареные пельмени и cheong fun — роллы из рисового теста с хрустящими креветками. Последние сделаны нетипично: обычно плоские рисовые роллы cheong fun в Madame Wong совсем не плоские, а объёмные. Начинка из креветок сперва поджарена, из-за чего внутри появляется разница текстур. К дим-самам подают три соуса: сладкий, кислый с имбирём и острый с чили.

В разделе горячих блюд есть конжи — гонконгский завтрак чемпиона, популярнейшая утренняя рисовая каша, сваренная на рыбном или мясном бульоне с разными добавками из свинины, курицы или рыбы на выбор. Дмитрий делает конжи деликатнее китайского варианта, добавляя в неё крабовые крокеты, тысячелетние яйца и солёный желток. Вероятнее всего, это блюдо не будет очень популярно в московском ресторане, но знатоки должны оценить его присутствие в меню. А вот что точно будет бестселлером — чёрный карри по-хайнаньски с цыплёнком и овощами (потому что туда добавлен соус из чёрного мисо и чёрного кунжута), жареная вермишель с крабом и гималайским трюфелем, шикарные свиные рёбра с тамариндом и чёрным перцем. Всё это — огромные порции, можно не думая брать на двоих.

Есть небольшой раздел «Овощи и тофу». Стейк из домашнего тофу в соусе карри с овощами и кешью и дайкон с грибами и трюфельным ароматом — два отличных горячих основных блюда для вегетарианцев. Кстати, все эти блюда подают на посуде Kasper Würtz — датской марке керамической посуды, сделанной вручную и прославленной Noma. Как рассказывает Зотов, мастера создали специальные серии для Madame Wong, и каждая тарелка разная по форме и дизайну. В общем, в новом ресторане Дмитрия Зотова и Сергея Крылова вкусно, интересно, красиво — ради него есть смысл изменить свой маршрут.