В марте 2014 года ресторан «ЦДЛ» сильно преобразился. Коснулись перемены и интерьера, и кухни. За первое отвечало архитектурное бюро Wowhaus, за второе — команда ресторана Ragout во главе с Алексеем Зиминым и Тарасом Кириенко. В ресторан стали ходить не только из-за легенд, связанных с его прошлым, но и за хорошей едой. Тем не менее уже в июле стало известно, что команда Ragout покидает проект, Зимин на все вопросы отвечал так: «Не сошлись с партнёрами во взглядах на концепцию ресторана». На некоторое время «ЦДЛ» пропал с радаров, но недавно в ресторане запустили новое меню, придуманное Фёдором Вериным, шеф-поваром Uilliam's и совладельцем винных баров Brix. Интерьер менять не стали.

Чтобы выяснить, что же происходит с «ЦДЛ», редактор The Village Анна Масловская поговорила с владельцем ресторана, успешным бизнесменом Владимиром Палихатой, о том, почему он прекратил сотрудничество с командой Ragout, что для него значит этот бизнес и каким должен быть, по его мнению, легендарный ресторан сегодня.

 

— Давно было интересно, кто владелец всей этой красоты. Рада познакомиться. Что для вас «ЦДЛ»? С бизнесом и деньгами у вас всё в порядке, да на ресторане много и не заработаешь. Это амбиция ресторатора? Или, может быть, у вас особенные отношения с едой? Или это связано с литературой, с тем, что это именно Центральный дом литераторов? Надолго вы здесь?

— Сначала немного истории: я был на мероприятии в этом здании и просто влюбился в него. Выяснил, кто собственник, сделал предложение и решил приобрести права аренды.

ГЕРОЙ МАТЕРИАЛА

Владимир Палихата

Владелец кафе и ресторана «ЦДЛ», президент концерна «Росэнергомаш», соиздатель журнала «Наше наследие» и президент Шахматной федерации Москвы.

— Влюбились в архитектуру, интерьер?

— Ну конечно. Потому что в это невозможно не влюбиться! У меня не было как таковой бизнес-идеи. Здесь сама история здания уже задаёт характер и дальнейшее использование здания. Никогда не предполагал, что окажусь в ресторанном бизнесе. Когда-то давно Аркадий Новиков сказал мне: «Володь, любое заведение должно быть коммерческим, потому что каждая хорошая идея рано или поздно, если она дотируется, теряет смысл». Разумеется, ресторан должен зарабатывать.

Мы имеем здание в аренде. Скажем так, договор продлевается автоматически, зданием владеет город, и часть здания находится в безвозмездном пользовании, им владеет сам Союз писателей. Центральный дом литераторов — это общественная организация. После того как я стал арендатором здания, я столкнулся с рядом проблем, которые мне раньше были абсолютно незнакомы. И проблемы юридического характера, и проблемы использования самого здания. Мы сделали ремонт. Это всё очень тяжело.

— Глобальный ремонт? В каком состоянии здесь всё было?

— Глобальный. Во-первых, чтобы здесь что-то делать, требуется вся разрешительная документация. Всё в плохом состоянии, даже фасад здания — он плохо поддерживался. Пожарные системы были в запущенном состоянии. Мы делали ремонт почти год, прошли все трудности по согласованию. От меня было недостаточно просто инвестиций, нужно было на каждом этапе вмешиваться. Когда сделали ремонт, встал новый вопрос — кто всем этим будет управлять, возьмёт на себя менеджмент. Мы пригласили винную компанию DP-Trade, по части еды мои друзья рекомендовали команду из Ragout. В итоге ребята из Ragout (совладельцы Алексей Зимин, Екатерина Дроздова и Семён Крымов. — Прим. ред.) участвовали на стадии концепции — уже на стадии ремонта мы договорились об определённых условиях.

Потом, уже после открытия ресторана, на мой взгляд, они не справились с проектом. Мы расторгли соглашение и пригласили нового повара (шеф-повара Фёдора Верина, также шефа в Uilliam’s и совладельца винных баров Brix. — Прим. ред.). Нашли управляющего директора и фактически стали осуществлять менеджмент самостоятельно. Возвращаясь к команде Ragout, мы расторгли соглашение потому, что, на наш взгляд, они просто не справились. Проект очень сложный, большой, и те декларации, которые они делали, они не выполнили.

— Но вы в итоге работаете с их меню?

— Почему? Мы не работаем с их меню. В нём остались буквально три-четыре старые позиции. Тем более это было не только их меню, мы разрабатывали его совместно.

— То есть вам не нравилась ни еда, ни то, как они управляют, — ничего? Кстати, почему вы выбрали на первом этапе именно Ragout?

— Ну давайте так. Будет некорректно сказать, что нам что-то не нравилось. На наш взгляд, то, что они декларировали, они не выполнили. По этой причине мы разошлись. Разошлись мы корректно, и всё. Теперь у нас есть своё понимание того, как управлять. Мы вернулись к истокам, прислушались к коллективу писателей, провели собрание. Что касается «Арт-кафе», мы сделали полностью новое меню. Оно удовлетворяет членов клуба, и на сегодняшний день кафе фактически загружено полностью. Антураж тоже поменялся.

А выбрал я Ragout потому, что мне порекомендовали. Я пошёл в их первое кафе, на «Белорусской», мне понравилось. Было достаточно живо, современно.

Теперь у нас есть своё понимание того, как управлять. Мы вернулись к истокам, прислушались к коллективу писателей, провели собрание

— Я думала, что, когда здесь был Деллос, вы здесь тоже уже были. А вы начали рассказ с ремонта.

— Совершенно верно, был. Когда я пришёл, я договорился с Деллосом (Андрей Деллос — известный московский ресторатор, владелец ресторанов «Пушкин», «Турандот», «Шинок», «Манон», сети «Му-Му», «Оранж 3» и других. — Прим. ред.), что он будет управлять ещё один год. Этот год закончился, и мы расстались. Можно сказать, что у «ЦДЛ» было несколько периодов: советский период, деллосовский и сегодняшний, современный.

— То есть вы, когда влюбились в это здание, сразу же захотели обновить его?

— Понимаете, просто... Вы были до ремонта здесь?

— Да.

— Здание требовало ремонта. Инженерия, пожарная безопасность и система вентиляции просто не существовали.

— Ремонт — одно, а решиться переделать всё на современный лад даже в интерьере — смелый шаг. На мой взгляд, он правильный, но по мнению многих других людей — нет.

— То, что равнодушных людей не осталось, уже хорошо.

— Хорошо! Но было ли это сделано с вашей подачи?

— Смотрите, есть тенденции, правильно? Мы пригласили специалистов из Wowhaus (архитектурное бюро, реализовавшее проекты Крымской набережной, Центра документального кино, Воробьёвской набережной, кинотеатра «Пионер», магазина FOTT, театра «Практика», института «Стрелка» и других. — Прим. ред.), и они предложили нам такое решение. Wowhaus занимались проектом и делали ремонт. Знаете, это дело вкуса. Я считаю, всё было сделано в тренде — это во-первых. Во-вторых, учитывая, что это памятник архитектуры, мы ничего не нарушили: все конструкции, которые появились, легко снимаются при необходимости. Проект попал в шорт-лист шести лучших проектов года, сейчас в Сингапуре будет финал. Поэтому я считаю, что это удачный проект. Конечно, кому-то он может не нравиться, но это же нормально?

Я считаю, всё было сделано в тренде — это во-первых. Во-вторых, учитывая, что это памятник архитектуры, мы ничего не нарушили

— Считаю, что их не нужно слушать.

— Я тоже так считаю. Самое главное, что вам нравится, вы же специалист.

— Когда вы пришли в «ЦДЛ», здесь был ресторан. У вас не было мысли поменять назначение пространства? Сделать музей, может быть?

— Мне понравилось здание, в здании оказался ресторан. Ресторан здесь был всегда, с советского периода это легендарное место со своей историей. Поэтому мы ничего здесь в этом смысле не изменили. Была идея сделать закрытый клуб, и мы просто оставили «Арт-кафе», куда можно пройти по карточкам. А сюда, в ресторан, — пожалуйста, с улицы люди могут приходить.

— Вы были как-то связаны с литераторами до «ЦДЛ»?

— Теперь связан!

— В своём ресторане знакомились?

— Ну конечно. Мне приходится общаться.

— Есть хорошие люди?

— Конечно, есть. Среди литераторов есть и хорошие, и очень... хорошие. (Смеётся.)

— Но они в основном ходят в «Арт-кафе»?

— В основном туда, конечно. Им там нравится. Но и сюда тоже часто ходят. Мероприятия в ресторане устраивают, праздники, дни рождения.

— У них же есть скидки, да?

— Есть. Здесь они тоже действуют.

— Кто, кстати, кроме людей, причастных к литературе, должен ходить, по вашему мнению, в «ЦДЛ»?

— Ну вы обязаны ходить!

— Я вам кассу всю не сделаю. Зимин, например, транслировал идею о том, что «ЦДЛ» должен быть как «Пушкин», только лучше. Чтобы любой иностранец пришёл сюда и проникся русским духом. Русские продукты, наследие, но и современность.

— Это правильная идея, она, собственно говоря, не изменилась. Просто средний чек стал нормальный, не 150 долларов на человека, а 50 долларов на человека. По сравнению с деллосовскими временами. Плюс еда по большей части действительно из русских продуктов. Это русское меню, облегчённое современное. То же самое, если во Франции вы сейчас придёте во французский ресторан. Там очень мало осталось ресторанов классических французских.

Я считаю, что здесь должно быть демократичное место и по ценам, и по духу. Кухня, понятное дело, может быть только русская

— И слава богу!

— В основном они облегчённые, нет тяжёлых соусов, после которых ты чувствуешь свою печень неделю. «Пушкин» к тому же достаточно парадный ресторан, а мы всё-таки стремимся к тому, чтобы гости к нам ходили каждый день.

— Все рестораны к этому стремятся. Кстати, я знаю людей, которые ходят в «Пушкин» каждый день. Вернее, почти каждое утро.

— Есть такие, конечно, но видите, у нас не так торжественно, сервировка попроще. (Смеётся.)

— А что вы можете сказать по поводу того, что меню и интерьер в «ЦДЛ» поменялись очень сильно, но сюда всё равно продолжают ходить в том числе те же люди, что при Деллосе?

— А много ли в Москве памятников архитектуры, куда можно прийти и поесть?

— Не знаю, это ли их интересует. Есть, например, ресторан «Старый Фаэтон». Он тут недалеко. Туда ходят определённые люди, и очевидно, что не только за едой. Часто вокруг владельца, управляющей компании или шефа складывается определённое окружение. Вокруг Мити Борисова тоже довольно конкретный контингент. Кто с вами сюда пришёл и кто остался из прошлых?

— Смотрите, идея такая. Можно выбрать разную концепцию, без концепции сейчас, наверное, очень сложно. Но мне кажется, что в «ЦДЛ» само здание и история уже задают некий подход и формат. Я считаю, что здесь должно быть демократичное место и по ценам, и по духу. Кухня, понятное дело, может быть только русская. Что касается людей, безусловно, хотелось бы, чтобы это были правильные, демократичные люди. Конечно, учитывая то, что это Дом писателей, он был и всегда будет здесь. Хотелось бы, чтобы приходили люди, которые интересуются литературой, театром, кино и так далее.

Конечно, хотелось бы, чтобы приходили люди, которые интересуются литературой, театром, кино и так далее

В «Фаэтоне» есть, безусловно, своя публика, наверное, интересующаяся кавказской кухней, может быть, ещё с какими-то особенностями. Мне бы хотелось, чтобы в «ЦДЛ» ходили просто хорошие люди в первую очередь. Что касается бизнеса, ресторан действительно очень тяжёлый бизнес, но очень интересный. Вот знаете, у меня даже у самого есть идея пойти на курсы, поехать учиться, потому что для меня это своеобразное снятие стресса.

— Кулинарные?

— Да.

— На кухне постоять?

— Нет, ну не на кухне. Хотелось бы понимать, каким образом...

— Управлять рестораном?

— Не как управлять рестораном, а... Понимаете, всё-таки готовить еду — это тоже своеобразное искусство и своеобразное снятие стресса. И вот мне интересно какую-то базу получить, чтобы лучше понимать, как всё устроено. Мне очень нравится кормить людей, нравится, когда людям вкусно, я получаю от этого удовольствие.

— Когда вы приглашаете человека на встречу в «ЦДЛ» — наверняка же такое происходит, — вы советуете ему, что заказать поесть?

— Конечно, конечно.

— А потом, когда ему приносят еду, вы волнуетесь, понравится ли? Есть вот эта ассоциация, что это ваша собственная кухня?

— Я не могу сказать, что есть большое волнение, но я предлагаю это, это и это, и, конечно, мне приятно, когда людям нравится. Здесь действительно, на мой взгляд, еда вкусная. Качественные продукты, подход и культура производства на высоком уровне. Здесь, я думаю, очень достойно. Вы пробовали?

— То, что придумал для вас Верин, ещё не пробовала. Зимина — да.

— Мы сейчас что-нибудь покажем.

— Получается, что вы застали конец деллосовской эпохи «ЦДЛ» и теперь творите новую, современную.

— Это громко сказано, что я творю новую эпоху.

— Это ведь я сказала, а не вы, так что нормально. Какие у вас надежды, планы на нового шефа? Что он сделает такого, чего не сделали Зимин и Кириенко? Можно ли выявить большие отличия?

— Первое, что мне нравится: Фёдор умеет слушать. Это очень важно. И слышать. Потому что человек может быть очень одарённым и при этом уйти в какое-то такое творчество, которое абсолютно не понравится клиенту. Примеры не буду приводить, просто некорректно, но таких примеров достаточно и каждый по-своему хорош. Но когда человек умеет слышать и видеть, чувствовать баланс между клиентом и своим творчеством, это, на мой взгляд, очень важно.

— Поняла. Вот у вас есть в «Арт-кафе» стены совершенно замечательные, представляющие большую историческую ценность. Вы их хорошо храните?

— Очень. Очень хорошо. Отслеживаем, поддерживаем.

— У них есть какой-то особенный статус, у этих стен?

— Здесь всё имеет особенный статус. Например, лестница. Её специально приезжают смотреть. И люстру тоже. Её, кстати, мы регулярно опускаем и чистим специально. Любой ремонт здесь требует согласования. Без согласования ничего нельзя делать. Поэтому мы столкнулись с большими сложностями, я в начале говорил об этом.

— Долго их решали?

— Ну писатели содействовали, помогали, вмешивались, конечно.

— А что вы им за это обещали? Еду?

— По хорошим ценам! Нет, на самом деле, писателям мы ничего не обещали. Писатели, я вам так скажу, сами заинтересованы, чтобы здание было в хорошем состоянии, чтобы оно поддерживалось в должном виде. Например, здесь есть библиотека, она была в очень плохом состоянии, там капало со стен. Мы сейчас там делаем ремонт, крышу делаем.

Без согласования здесь ничего нельзя делать. Поэтому мы столкнулись
с большими сложностями

— В библиотеку все могут зайти?

— Конечно. Есть специальный человек, который её открывает. Возможно, мы передадим часть нашей библиотеки Российской библиотеке. А маленькая часть, именно с изданиями, которые связаны с Центральным домом литераторов, останется.

— Куда вы сами ходите есть в Москве?

— Люблю «ЦДЛ».

— Пять лет назад куда ходили, два года назад?

— Вы знаете, я люблю дома есть. У меня есть повар. Сейчас она работает в «Арт-кафе», кстати. Я очень доволен.

— Когда путешествуете, точно приходится ходить в рестораны. Что там?

— Да, конечно. Знаете, последнее время, как только ресторан получает звезду Michelin, он сразу портится, на мой взгляд. Я люблю простые рестораны, доступные и качественные. В Москве, кажется, очень много сегодня ресторанов достойных. Когда я приезжаю в Европу, я уже знаю, в какие рестораны хочу пойти. Например, в Лондоне очень люблю La Sake — французский ресторан, находится в Челси, потрясающий. Потом разные признанные рестораны вроде Zuma.

— Какую еду любите?

— Я как-то восточное, например, не очень. Мне нравится простая итальянская еда, иногда по настроению кавказская кухня.

— И всё это вам готовят дома?

— Конечно, у меня прекрасный повар.

ФОТОГРАФИИ: Михаил Лоскутов