Виталий Бганцов, совладелец баров «Вода» и Veladora Который заставил весь город пить мескаль с пивом
Мы подводим итоги 2018 года и рассказываем о 12 горожанах, которые меняли Москву, пространство и людей вокруг. На The Village они делятся успехами и провалами, идеями и планами на будущее.
Творческий метод Виталия Бганцова отличается тем, что он полностью убрал бренды из своего барменского меню, сняв этикетки со всех бутылок. Коктейли он тоже делает безымянные, зато очень узнаваемые — так «Вода» попала в каждый инстаграм города. В конце прошлого года совладелец «Воды» Виталий Бганцов вместе с партнером Дмитрием Рубаненко открыли на Покровке еще один бар — мексиканский Veladora, где коллекционный мескаль запросто запивают пивом, а текилу подают без каски и слова «бум». В этом году в «Веладоре» заработала кантина — ресторан с аутентичной едой и гастролями шефов из Мексики.
The Village поговорил с Виталием о том, зачем убирать из бара бренды, почему состав коктейля не так уж и важен и как готовить настоящую мексиканскую еду из российской кукурузы.
О том, как не хотелось делать свой барВсе началось с Belka Bar, где я работал барменом, а Дима (Рубаненко. — Прим. ред.), мой партнер и друг, был моим постоянным гостем. Он много путешествовал, интересовался гастрономией, искал крутые места, а потом приходил ко мне и просил приготовить что-то, чего я даже не знал. Мы подружились, и через пару лет он как-то в шутку сказал: «Давай откроем бар вместе». Я сразу отказался: в своем баре нужно проводить целые дни и постоянно считать, что сколько стоит, а мне этим вообще никак не хотелось заниматься. Я продолжал работать в «Белке», потом в «Фантомасе», а затем в Ritz Carlton, а Дима продолжал ходить ко мне в бар. И тут в один момент я понял, что больше не хочу ни на кого работать.Тогда мы с Димой договорились, что не только он инвестирует, но и я, чтобы было все по-честному и, если я захочу уйти, мне было бы немного больно прощаться с деньгами. Первое помещение мы арендовали на «Трехгорке». Это был наш первый факап и полный провал. Мы нашли очень красивую необычную площадку: такой длинный трехметровый пенал. Бар получился бы очень узким и очень длинным, круто. Но мы по неопытности взяли его в субаренду, а арендатор платил за помещение в долларах. Это было четыре года назад, когда началось все это безумие с валютой. Мы так и не смогли договориться, задаток нам вернули только спустя два года.Пришлось искать помещение заново. Я работал в Santo Spirito три дня в неделю, а все остальное время тратил на ЦИАН и встречи с какими-то совершенно дурацкими людьми в разных районах Москвы. Была планка по стоимости, выше которой мы не могли платить, все делалось на свои. Чтобы найти помещение под «Воду», я потратил ровно девять месяцев. Там был старый офис, разделенный гипсокартоном на кучу маленьких комнаток. Дима на нем настоял, потому что я уже задолбался искать. Мы подписали договор аренды сразу на семь лет и начали строить.Мы не считаем «Воду» спикизи-баром. Сказать честно? У нас просто не было денег для того, чтобы открыть заведение на первой линии. Но «Вода» — это особый продукт, для тех, кому такое нравится. На всем первом этаже нет посадочных мест, там нет меню, мало персонала. Это на самом деле бар для узкой аудитории. «Вода» сама по себе отсортировала людей без дополнительных усилий с нашей стороны.Чтобы найти
помещение
под «Воду»,
я потратил
ровно девять
месяцевПро инста-позитив и бутылки без этикетокСтроились мы долго, больше года. Это был наш первый проект, и никто не знал, что нужно сначала согласовывать, а потом делать. Мы, классные чуваки, были уверены, что сейчас быстренько все сделаем: сломали крышу, подняли ее сантиметров на 60–70, а через две недели приехала машина с огромным таким шаром, чтобы все сносить. И это был один из самых серьезных факапов после «Трехгорки», потому что мы попали где-то еще на 2 миллиона, которые могли пустить на закупки, зарплаты и другие расходы.Если честно, изначально у нас не было концепции, но я точно знал, что это будет бар без брендированных бутылок, без украшений, что это все будет суперминималистично. Почему без этикеток? Во-первых, я устал от брендов. В Santo Spirito мне нравилось то, что там нет огромного количества алкоголя. Я усвоил очень хорошую штуку: чтобы смешивать классные дринки, вообще не нужно 100 бутылок в баре. Нужно пять и правильный подход к тому, что у тебя есть.Я подумал, что в баре будет один джин, одна водка, одна текила, один ром — то есть каждая позиция закрыта, но одной бутылкой. На самом деле если ты не видишь бутылки, то вообще не важно, что это конкретно за алкоголь. Так же и с напитком — не имеет значения, что там за состав, если это вкусно и не болит голова с утра.Так мы начали часть алкоголя переливать в прозрачные бутылки, а другую — готовить сами, перегоняя с разными ароматами и насыщая вкусами. Решили, что у нас будет две полки: первая, на которой стоит просто перелитая алкогольная продукция, и вторая, на которой мы что-то сами приготовили: либо коктейли, либо дистилляты, либо еще какие-то штуки.Еще когда я работал в «Фантомасе», у меня была мечта — открыть бар, который будет называться «Вода», а все напитки в нем будут прозрачными. Ну, такая глупая, даже дурацкая идея. И чтобы они отличались, может быть, только льдом или формой бокалов. Но потом я подумал, что это будет скучно: представляешь, сидишь в баре, а вокруг одна вода во всех бокалах. И я понял, что, наоборот, нужно больше контрастов в напитках, поэтому они у нас все такие яркие: розовые, красные, оранжевые.Уже когда мы строились, понимали, что продвигать нас будет инстаграм. Самым главным референсом был свет в мишленовских ресторанах — тарелка на белой скатерти освещается с разных сторон, и вокруг блюда образуются разные тени. И поэтому мы выбрали белую поверхность, белый свет. Это было изначально задумано, чтобы у нас все было инста-позитивно, чтобы людям хотелось сфотографировать то, что они видят.Чтобы смешивать
классные дринки,
вообще не нужно
100 бутылок
в бареО мескале с пивом и мексиканской едеVeladora — это полная противоположность «Воды». Мы строили оба бара параллельно. Я просто по привычке открывал ЦИАН и смотрел, что там происходит, случайно нашел помещение, которое стоило недорого, и показал Диме. Мы решили его взять и сделать там рюмочную и кантину. Ее мы построили чуть больше чем за полгода.Нам хотелось сделать классную мексиканскую рюмочную с тако, мичеладой, текилой... Но, главное, мы хотели сделать новое для Москвы место, где был бы мескаль — потому что у нас никто и нигде не пьет его толком. Даже если у тебя суперклассный бар, сколько мескалей ты себе можешь поставить? Три-четыре максимум. У нас — 19. Конечно, нас сравнивали и продолжают сравнивать с питерским El Copitas. Но «Копитасы» — это больше коктейльный бар, а нам изначально хотелось сделать рюмочную. Мы хотели, чтобы люди пили мескаль с пивом, чтобы это был пати-бар, чтобы здесь были танцы.Концепцию кантины мы придумали еще до строительства. Изначально так и задумывалось, что в одном зале будет бар, в другом — такерия, а в третьем — большая кантина с аутентичной едой.Мы открыли первые два пространства, начали продавать мескаль, позвали Вадима и Юлю (Вадим Сарап и Юлия Кирдода. — Прим. ред.) заниматься кухней и начали пробовать. Нам все очень нравилось, но никто не понимал, это вообще про Мексику или нет. Мы позиционировали место как мексиканское, а никто из нас толком не ел настоящую мексиканскую еду.Мы
позиционировали
место
как мексиканское,
но никто из нас
толком не ел
настоящую
мексиканскую
едуО кантине и русской кукурузеУ Димы была поездка куда-то в Америку по работе, и я сказал ему: «Может, ты сейчас слетаешь в Мексику, посмотришь одно место и договоришься, чтобы мы поехали туда на стажировку?» Он не очень хотел, но в итоге полетел в Оахаку. Я нашел там ресторан, который в инстаграме выглядел суперкрасиво, но при этом аутентично — было видно, что люди делают тако с любовью. Дима договорился о стажировке, и вся наша команда уехала туда на месяц. Очевидно, что невозможно делать настоящую аутентичную еду без такого вот глубокого погружения. Без пафоса: в Москве никто не делает ничего подобного тому, что делаем мы здесь, хотя бы с лепешками и кукурузой.Сейчас наши лучшие друзья — это мексиканское посольство. Они приходят очень часто, большими компаниями и по любому поводу. Они влюблены в нас, а мы — в них, и, по их словам, у нас они едят то же самое, что ели у себя на родине.Когда мы стажировались, Дима прилетел к нам и привез туда российскую кукурузу, чтобы мы попробовали с местными мексиканцами приготовить что-то на том продукте, с которым мы будем работать в Москве. Попробовали, сделали, и все сказали: «Ну ок, это может работать». Но когда мы вернулись и начали готовить здесь, то быстро поняли, что получается хреново. Вроде бы на всей планете все одинаково, но на самом деле влияет все: и влажность, и температура, и даже высота над уровнем моря. То, что у нас хорошо получается на одной температуре, в Мексике надо готовить иначе, хотя, казалось бы, это глупый нюанс.Мы регулярно привозим к нам мексиканских шефов на гастроли, хотя, если честно, то, что готовят наши ребята, нам нравится гораздо больше. Мы это придумали не только для того, чтобы качнуть кантину и чтобы люди сюда ходили чаще и больше. Нам хотелось найти какое-то новое вдохновение для наших ребят — нужно же постоянно давать команде пищу для ума, чтобы ей хотелось экспериментировать, что-то придумывать, — и это работает.Наш ресторан работает только в формате сетов, мы не первые, но в Москве так почти никто не делает. Конечно, было страшно предлагать людям такой формат, и нам до сих пор иногда кажется, что москвичи еще не совсем готовы. Но, если честно, страшно было делать «Воду», страшно было делать мексиканский бар... Когда мы задумывали «Веладору», я говорил: «Дима, это такая будет бомба!» А потом, когда надо было уже открываться, ходил по помещению и думал: «Мама миа, сюда люди-то вообще придут? Что они тут будут делать? Как их развлекать?»Сейчас наши лучшие друзья — это мексиканское посольствоОб индустрииМы занимаемся консалтингом: начали с Bambule. Денис Боков, с которым мы знакомы давно, написал мне, что запускает винный бар, и предложил поучаствовать. Стартовали мы с запроса «можешь нам холодильники поставить, привести старшего бармена и научить его готовить?». А сейчас я занимаюсь многими вещами, например, позвал сомелье Марусю Миловидову, чтобы она сделала винную карту. То есть это такой общий проект, но в первую очередь Дэна, потому что это его бар, его инвестиции и даже дизайн придумывал он сам. Но там тоже нет никаких больших брендов, и мы, и он работаем только с маленькими, прости господи, крафтовыми компаниями. Мы поставили кучу совершенно неизвестных бутылок на полки. Люди ведь пьют обычно то, что знают: если человек видит виски, который знает, чаще всего он его и выберет. Но у нас другой метод: мы поставили разные неизвестные красивые бутылочки на полки. И это сработало.Стартовали мы
с запроса
«можешь нам
холодильники
поставить,
привести
старшего бармена
и научить
его готовить?» Фотография в коллаже: Александр Залесский
Материал подготовлен при участии Марии Алейниковой.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
1
месяц
месяц
1900 ₽
[15 €]
1
год
год
19000 ₽
[150 €]
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
Share
