Рецепты шефов: Уха двойная Неделя пресноводной рыбы LavkaLavka продолжается, и сегодня шеф-кондитер «Булки» Анна Шумайлова рассказывает о том, как приготовить уху из двух видов рыбы — окуня и карпа.

Анна Шумайлова — совладелица и бренд-шеф кофейни-пекарни «Булка». Родилась 13 января 1981 года. Получив высшее экономическое образование, сделала карьеру в инвестиционной отрасли. Однако, работая в крупных компаниях, всё время вынашивала идею собственной булочной. Несколько лет Анна собирала по всему миру рецепты и технологии из разных пекарен, общалась со знаменитыми пекарями и в результате накопила огромное количество знаний о хлебе. Сейчас Анна продолжает придумывать новые рецепты для «Булки» и параллельно учится в школе Le Cordon Bleu на курсе кондитерского мастерства. 

Кондитерская и пекарня «Булка» в материале «7 ресторанов знаменитостей»

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Карп хотя и фермерская рыба, но вполне может быть названа дикой или по крайней мере полудикой. Большую часть жизни карп проводит в рыбоводческом хозяйстве Александра Кочетова в Бежецком районе Тверской области, где нагуливается на естественной кормовой базе, то есть питается только тем, что найдет сам. Это единственное из известных нам в России хозяйств, которое выращивает рыбу так, больше таких нет. В результате рыба набирает вес гораздо дольше, чем рыба, которая продается в большинстве магазинов (такую рыбу кормят комбикормом), но получается качественный, вкусный и экологически чистый продукт.

А с окунями у меня такая история: раз в год я отправляюсь в Карелию на две недели, на остров. Там у меня дом в очень маленькой деревне, в полной глуши — нет даже электричества, зато полно окуней. Мы ловим их в Онежском озере и что только не делаем с ними: жарим, варим, вялим и прочее. Окунь — это нежная и сладковатая рыба. Тот окунь, что мы продаем в „Лавке“, не из Онежского озера, а из Волги, но он так же прекрасен».

Филе рыбы нарезать крупными полосками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Выложить в кастрюлю. 

Нарезать морковь, лук-порей и сельдерей соломкой (сантиметров десять длиной). Выложить на сковороду, поперчить и обжарить на растительном масле. 

Кускус или пшено предварительно припустить в кипятке 5–7 минут.  

К рыбе налить воды, выложить туда нарезанный тонкой соломкой картофель и поставить на медленный огонь. Когда картофель будет готов, добавить остальные овощи. В конце приготовления добавить лавровый лист и припущенное пшено. 

Когда суп закипит, поставить огонь на минимум и настаивать 20–30 минут.

При подаче посыпать укропом и добавить в тарелку 15 г водки. 

«Карп и окунь — это, можно сказать, противоположности: карп более жирный, а окунь скорее постный. Поэтому мы решили использовать именно это сочетание, чтобы вышло что-то среднее. Если бы взяли одного карпа, запах у супа был бы очень резким. 

Добавлять перед подачей в уху водку — традиция, и мы ее решили соблюдать. Это придает супу крепость и аромат».