«Пьяный арбуз»

 

Иван Шишкин
шеф-повар Delicatessen

 

 

 

 

Ингредиенты

Арбуз — 1 штука

Ром светлый — 20 мл

Ром тёмный — 20 мл

Ром оверпруф — 20 мл

Домашний фалернум — 20 мл

Сироп коричный — 5 мл

Гренадин — 5 мл

Дэш абсента и ангостуры

   

Приготовление

Смешать коктейль «Зомби». Нарезать арбуз кусками размером на один-два укуса, обязательно с корочкой. Вакуумировать получившиеся части вместе с коктейлем, оставить на одну минуту. Мякоть пропитывается мгновенно. Вынуть пьяную ягоду, подавать охлаждённой.

Если вакууматора нет, можно залить ягоду коктейлем, но ждать достижения нужного эффекта придётся дольше. 

 

 

Арбузный салат с чили

 

Сергей Маркин 
Шеф-повар Tribeca

 

Ингредиенты

Арбузная мякоть — 350 г

Лук белый сладкий — 15 г

Помидоры — 15 г

Красный перец чили — 4 г

Оливковое масло — 20 г

Соус табаско — 2 г

Свежевыжатый сок лимона — 3 г

Соль — 1 г

Мята — 2–3 листа

Базилик — 2–3 листа

   

Приготовление

Нарезать арбуз крупными кубиками (два на два сантиметра), лук — соломкой, перец чили — тонкими колечками, помидоры очистить от кожуры, убрать семена и нарезать мелкими кубиками (пять на пять миллиметров). Переложить всё в глубокую тарелку. Добавить табаско и оливковое масло. Листья мяты и базилика порвать, добавить в салат и перемешать. Дать салату постоять 10–15 минут и ещё раз перемешать.

 

 

Арбузный джем с орегано
и цедрой лайма

 

 Ирина Букреева 
Шеф-кондитер Injir

 

Ингредиенты

Арбузная мякоть — 1 кг

Сахар тростниковый — 400 г

Свежий орегано — пучок

Цедра двух лаймов

Свежевыжатый сок одного лайма

Имбирь — 30 г

Кайенский перец — 10 г

Бальзамический крем со вкусом инжира — 40 г

   

Приготовление

Измельчить в блендере арбуз. Перец нарезать колечками. Переложить мякоть арбуза в кастрюлю и уваривать с перцем в течение часа. Смесь должна загустеть. Имбирь нарезать тонкими пластинами, снять с лайма цедру с помощью тёрки, выдавить сок из лайма. Перемешать всё это с сахаром, бальзамическим кремом и листьями орегано. Добавить смесь к арбузу и, не перемешивая, кипятить на большом огне десять минут. Снять с огня, перемешать и разложить по стерилизованным банкам.

 

 

Арбузный лимонад
с дынным пюре и базиликом

 

Андрей Антонов 
Шеф-повар Coin

 

Ингредиенты

Арбузная мякоть — 500 г

Мякоть дыни — 50 г

Базилик — 20 г

Газированная вода — 700 мл

Арбузный сироп — 100 г

Лимонный сок — 20 г

Лёд по вкусу

   

Приготовление

Вырезать из арбуза и дыни мякоть, очистить от косточек. Переложить в графин арбузную мякоть и размять мадлером, проделать то же самое с дынной мякотью, перемешать. Листья базилика порвать на кусочки и переложить туда же. Добавить арбузный сироп, лёд и газированную воду, перемешать.

 

 

 

Салат из арбуза с пряным миндалём
и пармской ветчиной

 

Фёдор Верин
Бренд-шеф Brix

 

Ингредиенты

Арбуз — 150 г

Пармская ветчина — 20 г

Брынза — 20 г

Бальзамический уксус — 6 г

Маринованный лук — 12 г

Крем бальзамический — 5 г

Чипсы из чёрного бородинского хлеба — 10 г

Оливковое масло — 8 г

Мята — 4 г

Базилик — 5 г

Руккола — 5 г

Соль и перец по вкусу

   

Приготовление

Миндальные орехи запечь с яичным белком, кунжутом, копчёной паприкой, солью и перцем при температуре 140 градусов в течение 15 минут. Арбуз и брынзу нарезать кубиками. В глубокой посуде смешать их с остальными ингредиентами и заправить маслом и бальзамическим уксусом. Украсить луком, чипсами, зеленью, полить бальзамическим кремом и посыпать орехами.

 

 

Стейк из арбуза

 

Иван Шишкин
шеф-повар Delicatessen

 

Ингредиенты

Арбуз — 1 штука

Рыбный соус — столовая ложка

Маринад из-под чесночных головок — две столовые ложки

Семена кунжута

Сычуаньский перец или перец санчо

Ростки дайкона, редиса или горчицы

Кинза

   

Приготовление

Вырезать пластину из мякоти арбуза размером двенадцать сантиметров в длину, два в ширину и шесть в высоту. Выложить в вакуумный мешок, добавить столовую ложку рыбного соуса и две столовые ложки маринада из-под чесночных головок (в ресторане его готовят из рисового уксуса, воды, соли и чесночных головок в пропорции по вкусу). Вакуумировать. Мякоть пропитывается мгновенно, поэтому через минуту ягоду нужно достать и насухо протереть салфеткой. Положить получившийся кусок на гриль, подложив пергаментную бумагу. Жарить с двух сторон до появления выраженных следов от гриля (примерно по пять минут с каждой стороны). Выложить на тарелку, посыпав посуду семенами кунжута. Стейк посыпать сычуаньским перцем, а ещё лучше перцем санчо. Подавать с ростками дайкона (либо редиса или горчицы) и кинзой.

 

 

Филе трески с гарниром из летних овощей
и томатно-арбузным гаспачо

 

Андрей Рывкин
шеф-повар United Kitchen

 

Ингредиенты

Филе трески — 200 г

Розовые биф-томаты — 30 г

Томаты жёлтые — 30 г

Томаты черри — 15 г

Кабачки — 30 г

Спаржа и шпинат — по 20 г

Оливковое масло — 30 г

Кинза — 10 г

   

Для гаспачо

Розовые биф-томаты — 30 г

Перец болгарский красный — 50 г

Перец болгарский жёлтый — 50 г

Арбуз — 50 г

Красный лук — 10 г

Чеснок — 1 г

Оливковое масло — 30 г

Красный винный уксус — 1 г

Кунжутное масло — 5 г

Соль и перец по вкусу

   

Приготовление

Кабачки нарезать тонко, помидоры — дольками, спаржу — поперёк (используется только верхняя часть). Обжарить кабачки и спаржу, отдельно обжарить филе трески до золотистой корочки. Все ингредиенты, кроме рыбы, смешать. Приготовить гаспачо. Перец и арбуз нарезать кубиками. Остальные ингредиенты измельчить в блендере. Выложить на тарелку сначала гаспачо с кусочками перца и арбуза, затем салат, а сверху треску.

 

 

 

Фотографии: Марк Боярский