Пять сытных салатов, в которых сочетается множество ингредиентов, — достойная альтернатива традиционному оливье на новогоднем столе.

Виктория Боярская

Повар отдела разработки рецептов в ресторане Delicatessen. 

 

По образованию журналист. Работала корреспондентом на радио, редактором новостей, а потом совершенно неожиданно для себя оказалась редактором журнала «Первое. Второе. Третье» и начала писать о еде. Будучи редактором и гастрономическим писателем, много путешествовала и училась готовить у поваров в разных странах мира. 

Три года назад решила оставить журналистику и «наконец заняться делом». В результате оказалась одним из первых учеников шеф-повара Ивана Шишкина и попала на кухню Delicatessen. Участвовала в запуске и работала на кухне проектов «Дары природы» и «Бутербро».

В 2014 году совместно с Иваном Шишкиным написала книгу «Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов», которую выпустило издательство «Эксмо».

 

 

Салат из курицы в карри-соусе на тостах

Классический рецепт британского происхождения. Курицу в ярко-жёлтом соусе с добавлением карри называют «Коронационной», поскольку впервые этот салат был приготовлен для банкета по случаю коронации Елизаветы II в 1953 году. Обычно его подают двумя способами: либо как закуску, выложив на салатные листья, либо как начинку для сэндвичей. Выбрав первый вариант, добавьте к салату пару горстей изюма, мелко нарезанные стебли сельдерея и зелёное яблоко. А для второго отлично подойдёт белый тостовый хлеб и листья корна.

 

Айоли вместо майонеза

От майонеза соус «Айоли» отличает присутствие в рецепте чеснока. Он существенно упрощает процесс эмульсификации желтка с маслом и вином, так что с приготовлением без проблем справятся даже не самые опытные повара. Чтобы придать соусу различные оттенки вкуса, можно заменить некоторое количество растительного масла оливковым, а также постепенно ввести в готовый соус уксус, лимонный или лаймовый сок, горчицу, чатни, мелкорубленую зелень, копчёную паприку или острый соус чили.

Чтобы приготовить домашний соус «Айоли», понадобится погружной блендер. Выложите в чашу зубчик чеснока, желток и белое вино и измельчите в однородное пюре насадкой для измельчения и приготовления смузи. Смените насадку на венчик. Начините по капле подливать в чашу масло, непрерывно взбивая массу. Сначала она будет очень густой, а затем, по мере добавления масла, станет похожей на привычный майонез. Готовую эмульсию можно посолить, а также по вкусу заправить лимонным соком и горчицей. Соус хранится в холодильнике до двух недель и отлично подходит для заправки салатов и приготовления мясных сэндвичей.

Домашний соус «Айоли»

(на 450−500 г соуса)

Яичный желток — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Белое вино — 30 г

Растительное масло — 1,5−2 чашки

Соль — по вкусу 

Приготовление

 Выложить курицу в глубокую посуду, добавить тёртый имбирь, куркуму, сок лайма и карри-пасту. Тщательно перемешать и дать постоять пять-семь минут.

 Хлеб обжарить в тостере, срезать корочки и нарезать треугольниками.

 Выложить на каждый треугольник листья корна.

 Заправить курицу соусом «Айоли» и горчицей, по необходимости посолить и поперчить.

 Выложить готовый салат на тосты с корном.

Ингредиенты

(Для 4−6 тостов)

Куриная грудка, запечённая или отварная — ½ шт., разобрать на волокна

Домашний соус «Айоли» — 3 ст. л.

Карри-паста Patak’s Mild Curry (можно купить в «Индийских специях») — 1 ст. л.

Дижонская горчица — 1 ч. л.

Корень имбиря — кусочек 2 см, натереть на мельчайшей тёрке

Свежий корень куркумы — кусочек 2 см, натереть на мельчайшей тёрке. Можно заменить ¼ ч. л. сушёной молотой куркумы

Сок одного лайма

Листья корна — 1 большая горсть

Белый хлеб для тостов — 2−3 ломтика

 

 

Салат «Кобб»

Американская классика, не утратившая актуальности с середины 1930-х годов, — смесь салатов, овощи, мясо и сыр в одной тарелке. По легенде, рецепт салата появился, когда американский ресторатор Роберт Кобб засиделся на работе до полуночи и попросил повара Чака Уилсона подать что-нибудь перекусить. Тот бросил на тарелку всё, что осталось на кухне, и заправил винным соусом винегрет.

Главный секрет этого салата именно в заправке: она связывает воедино все разномастные ингредиенты, оттеняя собственный вкус каждого из них.

 

Приготовление

 Для соуса винегрет соединить все ингредиенты, кроме оливкового масла и тщательно размешать до полной однородности. Тонкой струйкой влить масло, постоянно взбивая соус венчиком, чтобы он загустел и стал полностью однородным.

 На дно тарелок выложить листья корна и присыпать голубым сыром. Все остальные ингредиенты, кроме бекона, расположить рядами, как на фото.

 Ломтики бекона зажарить до хруста и нарезать кусочками. Посыпать салат хрустящим беконом и щедро полить соусом.

Ингредиенты

(На 2 порции)

Смесь салатов (листья латука, мангольда, фризе, салата айсберг и других) — 75 г

Салат корн — 50 г

Куриная грудка, запечённая или обжаренная на гриле — 1 шт., нарезать ломтиками

Бекон — 6−8 длинных ломтиков

Помидоры черри — 8−10 шт., нарезать четвертинками

Авокадо — 1 шт., очистить и нарезать кубиками

Яйца — 2 шт., сварить вкрутую (6 минут), очистить и нарезать четвертинками

Сыр с голубой плесенью — 50−60 г, покрошить

Для соуса винегрет:

Густой мёд (можно засахарившийся) — 1 ст. л.

Сок ½ апельсина

Красный винный уксус — 3 ст. л.

Горчица с добавлением зёрен (или дижонская) — 1−2 ч. л.

Соль — ½ ч. л.

Чёрный молотый перец — по вкусу

Оливковое масло — 80−100 мл

 

 

Салат с холодной пастой

На первый взгляд салат с холодными макаронами может показаться вам странным — тем не менее это классическое банкетное блюдо, популярное во всём мире, от США до Италии. Лучше всего выбирать для этого салата некрупную пасту: фузилли (спирали), фарфалле (бантики) или перлине (мелкие ракушки). Отлично подойдут макароны разных цветов. Для заправки можно использовать как классический винный винегрет, так и соус на яичной основе (майонез или «Айоли»)

 

Приготовление

 СВАРИТЬ ПАСТУ до состояния al dente, слить воду, дать остыть. Чтобы макароны не склеились, их можно заправить оливковым маслом.

 ПОДГОТОВИТЬ ОВОЩИ. Маслины очистить от косточек и нарезать крупно. Соединить холодную пасту с овощами и оливками.

 ДОБАВИТЬ ЗАПРАВКУ и оставить салат постоять минимум полчаса до подачи.

Ингредиенты

(На 4 порции)

Фузилли —2 чашки

Помидоры черри — 100 г, нарезать четвертинками

Зелёный горошек (можно замороженный) — ½ чашки, окатить кипятком и откинуть на сито

Маслины каламата — 16−18 шт.

Сладкий перец — 1 шт., нарезать тонкими ломтиками

Соус винегрет — ½ чашки

 

 

Салат из красной фасоли

Популярный во многих странах овощной салат с фасолью — вполне достойная альтернатива оливье: вместо картофеля в нём красная фасоль, а мясную составляющую можно выбрать по своему вкусу: копчёный окорок, филе индейки или просто отварная курица отлично подойдут. Главное отличие от традиционного русского салата — отсутствие майонеза: для заправки лучше ограничиться хорошим оливковым маслом.

 

Приготовление

 Лук выложить в небольшой контейнер, добавить уксус, соль, сахар и хорошо перемешать. Оставить на полчаса-час в холодильнике.

 Соединить все оставшиеся ингредиенты. Добавить лук вместе с маринадом. Перемешать.

 Заправить салат маслом, посолить и поперчить.

Ингредиенты

(На 4 порции)

Красная фасоль (консервированная) — 1 банка, хорошо промыть

Репчатый лук — 1 шт., нарезать очень мелкими кубиками

Сахар — 1 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

Красный винный уксус — 3 ст. л.

Сладкий перец — 1 шт., удалить сердцевину и нарезать очень мелкими кубиками

Помидоры — 2 шт.,
нарезать мелкими кубиками

Копчёный окорок — 150 г,
нарезать мелкими кубиками

Кинза — большой пучок,
оборвать листья и мелко нарезать

Оливковое масло для заправки

Крупная соль, перец — по вкусу

 

 

Картофельный салат

Классический немецкий картофельный салат хорош как в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира к любому мясу — например, к колбаскам гриль, ростбифу или запечённой свиной ноге. Ещё одно его неоспоримое преимущество состоит в том, что этот салат за несколько дней в холодильнике становится только лучше: отварной картофель пропитывается соусом, и вкус становится более сочным и однородным.

Готовить салат по рецепту, приведённому ниже, я научилась в Delicatessen у шефа Ивана Шишкина. Он же рассказал, как правильно выбрать сумах: нужно следить за тем, чтобы он был достаточно влажным, крупным и имел фиолетовый оттенок.

 

Приготовление

 Картофель сварить в мундире, очистить, пока тёплый, нарезать крупными кусочками (1,5 на 1,5 сантиметра).

 Бекон мелко нарезать, пожарить на масле до коричневого цвета. Вынуть шумовкой, сохранив в сковороде весь жир.

 В жире от бекона обжарить лук и сельдерей до мягкости. Добавить муку, горчицу, прогреть, перемешать; всыпать соль, сахар, перемешать, добавить бульон и уксус. Поперчить. Проварить, размешивая во избежание комков.

 Снять с плиты, дать немного остыть. Вмешать жареный бекон и зелень.

 Добавить картофель, пока соус ещё тёплый. Приправить сумахом.

Ингредиенты

(на 8 порций)

Картофель — 800 г

Бекон — 140 г

Растительное масло — 2−3 ст. л.

Лук репчатый — 80 г

Стебли сельдерея — 80 г

Горчица дижонская — 1 ч. л.

Сахар — 1 ч. л.

Мука — ½ ч. л.

Уксус белый винный — 60 г

Бульон говяжий или куриный — 120 г
(можно заменить водой)

Соль — ¼ ч. л.

Перец чёрный дроблёный — ¼ ч. л.

Петрушка — 50 г, мелко порубить

Шнитт-лук — 30 г, мелко порубить

Сумах — 1 ст. л. с горкой

   

Фотографии: Марк Боярский