Закуска из копчёного лосося в датском стиле Бренд-шеф ресторана Björn Каспер Гаард рассказывает, как приготовить копчёного лосося с запечённой тыквой, миндалём, пармезаном и брюссельской капустой
Каспер Гаард
бренд-шеф ресторана Björn
Родился в Орхусе, втором по величине городе Дании после Копенгагена. Главным вдохновителем Каспера стала бабушка, которой он с детства помогал на кухне. Когда будущий повар вырос, он отучился на фермера и работал по специальности, но после решил, что быть поваром хочет больше, и получил второе образование.
Работал в датских ресторанах Malling & Schmidt, Dokken и филиппинском Le Dan Seafood (там же, на Филиппинах, Каспер получил диплом инструктора по дайвингу и теперь каждый год уезжает туда с женой на зиму); участвовал в местном телешоу «Вкус Восточной Ютландии»; открывал ресторан Rusty Pig в Лондоне и до сих пор активно его консультирует.
Около полугода назад команда на тот момент ещё не открывшегося ресторана Björn познакомилась с Каспером на острове Самсё, где он третий год возглавляет кухню ресторана Ilse Made при одноимённом отеле (при ресторане, кстати, есть своё хозяйство), и предложила стать бренд-шефом московского ресторана. Каспер разработал меню Björn и сейчас регулярно приезжает в Россию, чтобы контролировать процессы и вводить в меню новые блюда; во время его отсутствия на кухне главный — шеф-повар Герман Медведев.
Справка
Это моё любимое сочетание: тыква оттеняет лосось, а лосось — тыкву. Кроме того, я добавлю сыр, который мы в ресторане делаем сами, брюссельскую капусту и травы. Каждый ингредиент из блюда нужно есть вместе с другим, максимально смешивать — только тогда получается гармоничный вкус.
время
50 минут без учёта приготовления сыра
порции
4
кухня
датская авторская
сложность
Ингредиенты
Тыква, 800 г
Брюссельская капуста, 150 г
Сушёный тимьян, 50 г
Чеснок, 4 зубчика
Кервель, 100 г
Красный базилик, 100 г
Миндаль, 100 г
Растительное масло, 50 г
Пармезан, 150 г
Перец, 20 г
Копчёный лосось:
Филе лосося, 1 кг
Ольховые опилки, 30 г
Соль, 20 г
Сушёный тимьян, 50 г
Домашний сыр:
Йогурт, 350 г
Соль, 15 г
Приготовление
ДОМАШНИЙ СЫР. Посолить йогурт и переложить его в сложенное в два раза вафельное полотенце, собрать в мешочек, подвесить его в холодильнике и поставить под ним лоток для стекающей жидкости. Оставить на ночь (в ресторане оставляют на 16 часов).
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.