Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
В разгар яблочного сезона можно приготовить не только шарлотку (впрочем, и ее можно сделать по-разному). Поговорили с московскими шефами о возможностях самого популярного отечественного фрукта, истории яблочных десертов и рецептах от крамбла до французского пирога — и щедро делимся ими с вами.
Яблочный крамбл с карамельным мороженым
по рецепту шеф-повара Buro TSUM Владимира Чистякова
Этот десерт я впервые попробовал в школе Ragout, где учился готовить. С тех пор он претерпевал разные изменения, пока не дошел до Buro TSUM. Я фанат яблочных пирогов и всего, что с ними связано. Он очень простой и очень вкусный за счет того, что выпекается строго для гостя, и ты получаешь яблоки очень крутой текстуры.
Ингредиенты
Карамелизованные яблоки — 117 г
Крамбл — 45 г
Соус англез — 30 г
Карамельное мороженое — 35 г
Карамелизированные яблоки
Свежие зеленые яблоки — 600 г
Пшеничная мука — 50 г
Корица — 10 г
Лимонный фреш — 100 мл
Сахар — 300 г
Крамбл
Сливочное масло — 200 г
Миндальная мука — 200 г
Соль — 2 г
Пшеничная мука — 150 г
Тростниковый сахар — 200 г
Соус англез
Стручковая ваниль — 8 г
Куриный желток — 160 г
Сахар — 160 г
Сливки 33 % — 800 г
Способ приготовления
Яблоки очистите и нарежьте дольками. Залейте яблоки лимонным фрешем, чтобы они не потемнели. Смешайте в отдельной чашке муку, корицу и сахар. Добавьте сухую смесь в яблоки и перемешивайте до растворения сухих ингредиентов. Выложите получившееся в форму для запекания и выпекайте при 150 градусах в течение 50 минут. Вытащите и остудите.
Возьмите сливочное масло комнатной температуры и смешайте с сухими ингредиентами до получения однородной массы. Равномерно разделите на небольшие части и заморозьте. Перед подачей натрите на крупной терке.
Возьмите ванильный стручок, разрежьте пополам, вычистите семена и добавьте в сливки вместе с желтком и сахаром. Пробейте это в блендере до получения однородной массы. Процедите через сито и вылейте в сотейник. На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком, и варите 2–3 минуты. Снимите с огня, остудите, пробейте блендером и процедите.
Выложите карамелизированные яблоки в форму для запекания. Сверху посыпьте натертым крамблом и запекайте 7 минут при 180 градусах или до получения золотистой корочки крамбла. Выложите в глубокую тарелку, по бокам добавьте соус. Сверху выложите шарик карамельного мороженого.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
