Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?

Анна Давидович

шеф-сомелье Pipndrop

 Безалкогольное вино — не виноградный сок, а настоящее вино. И получают его так же, как обыкновенное вино. Сбор винограда, пресс, брожение, выдержка и так далее. Просто затем из продукта убирают алкоголь. Сделать это можно несколькими способами.

Есть обратный осмос (удаление алкоголя с помощью мелкопористой мембраны). Он требует много времени и может привести к ухудшению вкуса. Есть способ тонкопленочного испарения. При этом вино теряет аромат и большую часть полезных микроэлементов из-за смешивания с диоксидом углерода. Или вакуумная дистилляция: алкоголь в вакууме испаряется при температуре 27 °С, вкус и аромат вина сохраняются. Этот способ был изобретен в 1908 году Карлом Юнгом.

Безалкогольные вина отличаются от классических на вкус — они не имеют горчинки на финише, более легкие, порой теряется часть кислотности и танина.

Сейчас выбор безалкогольного вина активно расширяется. Можно найти белое, розовое и игристое. На данный момент безалкогольного вина, идентичного по своим органолептическим (то есть обонятельным, вкусовым. — Прим. ред.) свойствам алкогольному, на российском рынке нет. В Европе встречаются вполне успешные эксперименты. Например, VINADA создали вино с интересным винным ароматом, прекрасным цветом и перляжем (винодельческий термин для обозначения игры пузырьков углекислого газа в бокале. — Прим. ред.), но во вкусе оно по-прежнему проседает.

Сейчас несколько компаний ведут инновационные разработки по удалению молекул алкоголя из вина таким способом, чтобы не повредить и не изменить всю оставшуюся структуру. Уверена, через два-три года мы увидим на рынке, например, прекрасное безалкогольное шабли от известного производителя, которое практически не будет отличаться от алкогольного собрата. Не сомневаюсь, что в этом случае оно появится во всех винных барах, ведь мы на самом деле недооцениваем эту потребность у целевой аудитории.