25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. Во втором выпуске — свёкла.

 

 

Свёкла (лат. — Béta)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: 11 диких видов и 2 культурных. Культурные виды делятся на листовую свёклу, или мангольд, и свёклу обыкновенную — корнеплодную.

Основные питательные вещества: медь, фосфор, витамины группы В, РР, витамин С, бетаин, минеральные вещества: йод, магний, калий, кальций, железо и биофлавоноиды, в листьях свёклы — витамин А.

Неочевидные родственники: шпинат и лебеда.
Сезон сбора в Московской области: с июня по октябрь.

 

АЛЕКСАНДР БРОДОВСКИЙ

 

Фермер, выращивает в посёлке имени Льва Толстого свиней и корнеплоды. Производит из мяса сосиски, бекон, колбасы и т. д. 

 

 

Свёкла из всех корнеплодов (а мы в наших хозяйствах выращиваем только корнеплоды) лучше всех хранится. В России всегда ценится то, что можно долго хранить. В наших климатических условиях сложилась традиция засевать такие долго хранящиеся овощи так, чтобы снять плоды и сразу убрать их в погреба. То есть засеивают первую свёклу с июня по август, последний урожай выкапывают в октябре. Июньский посев созревает уже к июлю — такая молодая свёкла хороша для салатов, а её ботва — отличный ингредиент для лёгких летних супов. Более поздние посевы свёклы убирают на зиму в погреба, где с октября устанавливается идеальная температура для хранения корнеплодов: от 12 до 4 градусов по Цельсию.

Мы любим этот корнеплод, потому что он очень неприхотлив и хорошо справляется с сорняками и вредителями. Для нас это немаловажно, ведь мы не применяем никакой химии при выращивании овощей. Достаточно одной-двух прополок за сезон — и свёкла даёт стабильный урожай.

Вообще свёкла — это не массовый, а нишевой продукт и в фермерских хозяйствах, и в рационе любой семьи. В русской кухне есть не так уж много блюд из неё, но блюда эти прочно вошли в нашу культуру. Это, конечно, традиционный борщ, винегрет. Есть и более редкий рецепт: салат из свёклы и имбиря. Но о нём не многие знают. Свёкла однозначно русский продукт, у европейцев она ассоциируется с Россией.

Но и в средиземноморской кухне свёкла пользуется популярностью. Нарезанная крупными кусками и сбрызнутая оливковым маслом, свёкла — неотъемлемая составляющая какого-нибудь греческого ужина. Особенно, если это поздний ужин: свёкла улучшает пищеварение.

В пищу у свёклы употребляют не только корнеплод, но и ботву. Есть такой старинный сорт — мангольд, у него все соки и витамины уходят в листья. Мангольд — хладостойкий сорт, сажают его три раза: в апреле, в середине лета и в конце сентября. Листовая свёкла — идеальна для диетических супов и салатов.