Новые рыбные рестораны Петербурга The Village поговорил с поварами и управляющими рыбных заведений, открывшихся в этом году, о трудностях логистики и перспективах местных продуктов
До недавнего времени в портовом Петербурге профильные рестораны, если и появлялись, в основном предлагали европейские морепродукты по заоблачным ценам. Однако за последний год в городе запустилось сразу несколько интересных ресторанных проектов, которые не только пытаются работать с российской рыбой и морепродуктами, но и стараются придерживаться разумной ценовой политики.
Форматы самые разные. Устричный бар «Ама» в «Охта-парке» (который, правда, приостановил работу до декабря) специализируется на моллюсках, часть которых привозят прямиком с токийских рынков. Бистро Fjord, младший брат самого первого демократичного рыбного кафе Port, предлагает целый набор разнообразных морепродуктов, от магаданских креветок до крабов в формате качественного фаст-фуда. Ресторан Crab Story, открывшийся на месте «Дома быта» на Разъезжей улице, приучает к дальневосточным специалитетам вроде жареного трубача и сахалинских щей с мидиями. В меню ориентированной на туристов «Находки» помимо краба и креветок можно найти и типичных для Северо-Запада скумбрию, шпроты и селёдку. Наконец, в ближайшую пару недель на Парадной улице заработает Seafood Bar & Shop, совмещающий авторскую кухню с внушительным выбором разнообразных моллюсков, которых привозят живыми и содержат в громадной аквасистеме на 7 тысяч литров.
The Village встретился с представителями новых заведений и узнал, с чем связан этот рыбный бум, с какими трудностями приходится сталкиваться поварам и рестораторам и каковы перспективы у местной рыбы.
Фотографии
дмитрий цыренщиков
Идея нашего ресторана родилась два года назад во Владивостоке. В поехал туда по работе, помогал другу с реорганизацией действующего предприятия, но неожиданно открыл для себя Дальний Восток и в гастрономическом плане. Оказалось, что регион в этом смысле очень богат, в том числе и морепродуктами, хотя только с ними ассоциировать его неправильно. Там есть и дичь, и дикоросы, и множество других местных специалитетов.
Пока я находился там, познакомился и пообщался со множеством людей, начиная с тех, кто занимается промысловым выловом, и заканчивая шеф-поварами местных ресторанов. Они показали мне новые продукты и кулинарные техники, тогда и появилась идея открыть в Петербурге ресторан региональной дальневосточной кухни, при этом хотелось сделать его максимально доступным.
Мы не зависим от поставщиков, крупных компаний: вся логистика, все поставки у нас происходят напрямую от промысловых хозяйств, что в значительной мере и даёт нам конкурентное преимущество. Это легко проверить, на сегодняшний день в Петербурге у нас одни из самых низких цен на морепродукты, в том числе на крабов. Логистика разнообразна: это и самолёты, и поезда, и автотранспорт — всё зависит от того, о каком продукте идёт речь. Сказать, что организовать поставки сложно, я не могу. Есть просто очень много бюрократических нюансов, к которым нужно привыкнуть, и тогда всё получается.
Открылись мы очень тихо, потому что есть ещё определённые недоработки, мы доводим до ума кухню, ребята-официанты ещё учатся, в меню пока нет некоторых позиций, которые появятся осенью. Продукты мы планируем вводить постепенно, поскольку часть из них для петербуржцев незнакома, и это тоже определённая работа: приучить, рассказать, показать, дать попробовать, понять, нравится или не нравится и так далее. Потому более активную деятельность мы планируем начать с сентября.
Василий Мельников
генеральный директор ресторана Crab Story
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
