Шеф-повар Руслан Поляков: «Меня посадили за стол и сказали: „Теперь все на тебе, работай“» Шеф Remy Kitchen Bakery — о том, как управлять тремя ресторанами сразу

— Не самая креативная работа на кухне. Ты отучился в техникуме и пошел сразу работать?

— Я начал работать еще во время учебы, в 16 лет. Практику прошел в ближайшем к дому ресторане. На тот момент это был самый, наверное, топовый ресторан в Мытищах — классная немецкая пивная. Там же я и остался работать.

— Но работал ты все же обычным поваром?

— Да, первое время я просто стажировался, я же ни нож не умел держать, ни готовить. Чистил картошку, резал грибы. Чуть позже я пошел работать в ресторан «Эльдорадо», но дорога отнимала много сил и времени, поэтому я остался там ненадолго и перешел в ресторан, который был совсем близко к дому.

— А как родители отреагировали на твое желание работать на кухне? Это сейчас быть шефом модно, а тогда…

— С учетом того, что моя мама из Дагестана и родился я там, конечно, она была не в восторге. Даже мои бабушки, когда их спрашивали, кем я работаю, всегда отвечали, что технологом — это вроде звучит как-то поприличнее. А вот папа меня поддержал.

— как ты успевал учиться и работать?

— С утра шел в техникум, учился до четырех, потом домой, поспать, а затем на работу. Довольно сложно в таком возрасте работать целый день. В пятницу и субботу приходишь с работы, моешься, переодеваешься, идешь тусить, потом домой, снова душ и уже на работу. Но так, наверное, жили все.

— Тебя это все не напугало? Повар — довольно тяжелая физически работа.

— Вообще было весело, что в техникуме, что в ресторане. Плюс в конце второго курса я уже был бригадиром, стоял с парнями на сервисе, был полноценным поваром, а большинство моих однокурсников еще не держали в руках ножа. После четырех лет в техникуме я поступил в университет, в РУК, уже на инженера-технолога.

— зачем ты пошел снова учиться? У тебя же уже была профессия.

— Потому что высшее образование было нужно как бы для галочки, но все это время я продолжал работать поваром. Поскольку я окончил Кооперативный техникум, в Университет кооперации я пошел уже на сокращенную программу и проучился три года на заочном. Когда ты уже полноценно работаешь, стоишь на кухне от открытия до закрытия, просто нереально совмещать это с полноценной учебой.

О попытках работы в офисе и амбициях на кухне

— Какой был твой первый ресторан с крутым шефом?

— Наверное, «Эльдорадо», а затем уже ресторан La Scaletta, но до этого я успел поработать в соседнем кафе того же шефа — «На лестнице». Как раз там меня и перекрыло: зарплаты поваров оставляют желать лучшего по сей день, мне было тяжело, и я решил все бросить и устроился работать к сестре менеджером — продавать металл.

— И на сколько тебя хватило?

— На две недели. Я уже привык носиться 12 часов в сутки как белка в колесе, мне это нравилось. А там ты весь день сидишь! Я так не могу.

— Куда ты сбежал оттуда?

— Мне позвонил шеф «На лестнице» и позвал меня работать, но уже в La Scaletta. Это было два соседних заведения с одним и тем же шефом и общей кухней, только один клуб, а второй ресторан. Потом был «Карабас» на Льва Толстого, где я познакомился с Мишей Геращенко (шеф-повар. — Прим. ред.), с которым мы несколько лет проработали вместе. Через какое-то время Миша сделал меня сначала бригадиром, а потом су-шефом, мне было, кажется, 25 лет.

— А ты вообще хотел быть шефом?

— Конечно, ради этого все и было.

— Но не все повара на кухне этого хотят, не все могут и хотят что-то придумывать.

— Да, у многих ребят, работающих на кухне, действительно нет таких амбиций, я не говорю, что они плохие, просто у них правда нет этого желания. Если перейти на грязный и черный устрой поваров, это почти все люди без образования, из бюджетных семей. Если нет денег или ты совсем дурак и тебя никуда не берут, то ты идешь учиться на повара, парикмахера, слесаря, токаря… И большинству ребят ничего в этой жизни больше не надо, им надо только прийти, отработать и получить свою зарплату.

— Расскажи про «Уголек» Ильи Тютенкова. Как ты туда попал? На тот момент это был самый громкий ресторан в городе.

— Илья позвал Мишу, а он забрал с собой часть команды, в том числе меня. Там я встал на раздачу открытой кухни. «Уголек» — это не ресторан, это фабрика еды. Не знаю, как сейчас, но тогда проходимость была колоссальная, мы очень долго готовились к открытию, штат поваров был 70 человек, столики гостям бронировали только на два часа, дальше — следующий, и не важно, кто ты.

В «Угольке» я проработал полтора года, и мы большой командой вместе с Мишей ушли в Lesartists, где бренд-шефом был Глен Баллис. Там я задержался на девять месяцев. В какой-то момент мне стало тесно, я хотел расти, но пока не понимал, что делать дальше и куда идти. Появился мой бывший шеф из La Scaletta и предложил заняться кухней в его ресторане — он открыл новый проект в Беларуси, и ему нужен был человек, который бы управлял кухней здесь. Я согласился на такое полушефство, но ненадолго — меня позвал к себе Уильям Ламберти, с которым у нас так ничего и не сложилось, и тут же появилось предложение уже от Глена Баллиса.

— В Remy?

— Да, шефом в Remy, его тогда уже начали строить. Мы с Гленом встретились, он завел меня в бетонную коробку, показал картинки того, как он и Сан Саныч (ресторатор Александр Оганезов. — Прим. ред.) видят ресторан и что они хотят, и сказал: «Вот мой ресторан, будем работать вот так вот, свое решение напиши через неделю в два часа». Я пришел к нему через неделю и сказал «да». Он сгрузил на меня кучу информации и сказал идти работать. Но Remy открывался очень долго, около девяти месяцев, поэтому в нагрузку мне дали соседний Cork.

— Там ты разминался?

— Да, это было удобно, потому что вот строится твой ресторан, а вот твоя работа. Cork был довольно тяжелым проектом, оставим это. Потом Remy открылся, и я все свое время проводил там, Глен был бренд-шефом, и все меню мы придумали совместно, но через какое-то время Глен вышел из проекта. Меня посадили за стол и сказали: «Все, теперь все на тебе, иди работай». Когда Глен ушел, для меня, по сути, ничего не изменилось, потому что я уже давно все делал сам.

О хлебе и о том, как руководить тремя ресторанами сразу

— У тебя получился довольно методичный путь: учеба, практика, работа. кто-то из шефов на тебя повлиял больше остальных? Как сформировался твой взгляд на еду?

— Сначала на меня повлияла мама, у нее всегда все было вкусно — понятно, что для каждого так, но моя мама правда очень круто готовит. По большому счету я не зацикливаюсь на одном, я везде что-то беру. Еще до «Уголька» были рестораны, куда я просто выходил на работу в свой выходной день, чтобы узнать, что у них вообще происходит, не чтобы спереть рецептуру, а просто посмотреть ресторан изнутри: как и что они готовят, какие подачи. Поэтому сказать, какой шеф меня всему научил, я не могу — все они чему-то меня научили.

— А кто научил тебя печь хлеб? Ведь в Remy вся выпечка делается на месте.

— Меня отправили учиться к Ивану Забавникову, с ним я проработал два дня, все было очень круто, офигенный хлеб. Потом я приезжаю к себе на кухню, покупаю ту же муку, ту же закваску и получаю просто блины. И вот три месяца на телефоне с Ваней мы готовили этот хлеб. Что-то получалось, что-то нет, но все-таки кондитер — это одно, пекарь — второе, шеф — третье.

— Три месяца не получался хлеб?

— Да, хлеб — он же живой. На него все влияет: твое настроение, то, как ты его трогаешь. Ты на сутки уходишь, потом проходишь, добавил закваску, размешал, сформировал, а результат будет только завтра. Нужно быть очень терпеливым, у поваров все как? Не получилось — тут подбавили, тут поджарили, и все отлично. А с хлебом все иначе, я все-таки в первую очередь повар.

— А как ты обычно придумываешь блюдо?

— Сижу, сижу, а потом раз — и что-то появляется в голове. На самом деле самый сложный момент — это когда ты готовишь в первый раз свое блюдо, когда на кухне много поваров, вокруг бегающие официанты, а тебе надо выложить его на тарелку. Первое время это дается сложно.

— В каком смысле?

— Морально. Ты стесняешься, ты не уверен в себе, это твоя первая подача, которую увидят все. Это не то же самое, что готовить дома в одиночестве. Блюдо может быть очень вкусным, очень крутым, но выложить его в тарелку — это ключевой момент.

— А какое было твое первое блюдо в ресторане?

— А я не скажу тебе!

— Значит, и правда стеснялся! Сильно изменилось твое восприятие еды и того, как ты готовишь, с тех пор как ты пришел в Remy?

— Да, очень, изменилось. Но главный шеф в нашем ресторане все равно Сан Саныч, и только потом уже я.

— При этом у тебя сейчас уже три ресторана: два Remy Kitchen Bakery и Remy Burger, как ты их совмещаешь?

— Каждый день я объезжаю их все. На день рождения команда подарила мне электросамокат, поэтому я теперь как пуля гоняю между ресторанами. Хорошо, что они не так далеко друг от друга.

— Но ты не считаешь, что шеф всегда должен быть на кухне? Такая голубая мечта: ресторанчик в Европе, каждый день общение со своими гостями, квартирка прямо над рестораном…

— Это привезенная история итальянцев в Россию!

— Конечно, вот есть American dream, а есть Italian restaurant dream.

— Сейчас в Remy на Бронной плотная посадка и все довольны, соответственно, я уже не всегда стою на раздаче, у меня бывают выходные. Ты ставишь работу, вся команда знает, чего ты хочешь и не хочешь, что тебя выбешивает, как делать не надо. Ты готовишь еду, показываешь, следишь, чтобы они готовили ее именно так… Как раз для этого есть су-шеф. А я ухожу на заднюю кухню готовить новое блюдо. Но шеф — это работа 24/7.

— А дома ты готовишь?

— Нет, я там почти не бываю.

— А что дальше? Есть какая-то мечта? Блюдо мечты?

— Мечта есть — просто чтобы было вкусно. Если вкусно, значит, всем классно, а если так, то ты на верном пути.