The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-кондитером кафе-кондитерской «Пушкинъ» Дамьеном Пищионери мы приготовим классический, апельсиновый и шоколадный заварной крем.

   

Дамьен Пищионери

шеф-кондитер кондитерской «Пушкинъ»

Есть два вида заварного крема — crème pâtissière и crème anglaise, — они похожи, но в первый, в отличие от второго, добавляют муку или крахмал; кроме этого, crème pâtissière — о нём и пойдёт речь — может быть не только кремом или соусом к десерту, но и самостоятельным блюдом.

Самое главное правило, которое нужно соблюдать при приготовлении заварного крема, — вливать желтки в горячее молоко постепенно. Можно даже сначала добавить во взбитые с сахаром, мукой и ванилином желтки немного горячего молока, а затем уже постепенно вливать эту смесь в само молоко. И, разумеется, при этом смесь нужно постоянно помешивать.

Для приготовления около 400 граммов крема, который можно использовать для эклеров и других десертов, понадобится 500 миллилитров молока, 200 граммов сахара, четыре желтка, 50 граммов просеянной муки и 1 грамм ванилина.

На водяной бане на медленном огне нужно довести до кипения 400 граммов молока. В это время тщательно взбить венчиком желтки с мукой, сахаром и ванилином, а затем добавить оставшееся молоко и перемешать. Постепенно влить эту смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая. Включить средний огонь и довести крем до кипения, продолжая помешивать смесь. Затем убавить огонь и проварить крем в течение 5-10 минут до необходимой густоты.

Кроме этого, заварной крем можно сделать шоколадным, рецепт будет немного отличаться: понадобится 500 миллилитров молока, 150 граммов сахара, восемь желтков, 25 граммов какао и 100 граммов горького шоколада. Перетереть желтки с сахаром и какао. Подогреть молоко на водяной бане и растопить в нём шоколад. Добавить в смесь желтки с какао и довести до кипения, постоянно помешивая.

Также из заварного крема можно приготовить полноценный десерт. Для четырёх порций крема понадобится полтора стакана молока 2%-ной жирности, два яйца, один яичный желток, чайная ложка семян ванили, половина чайной ложки мелкой апельсиновой цедры и апельсиновые цукаты для украшения; кроме этого, нужны небольшие формы для выпечки. Нужно разогреть духовку до 170 градусов. В это время нагреть в кастрюле молоко с сахаром до полного растворения сахара. В отдельной ёмкости взбить яйца с ванилью, желтком и цедрой. Постепенно влить в смесь яиц горячее молоко с сахаром. Процедить и перелить в формы. Поставить их на противень и наполнить его водой, чтобы она наполовину покрывала формы, — так противень будет работать по принципу водяной бани. Запекать один час, затем остудить. После этого накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на три часа. Подавать, украсив цукатами.