Заварной крем The Village рассказывает о том, как правильно приготовить классический, апельсиновый и шоколадный заварной крем
The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-кондитером кафе-кондитерской «Пушкинъ» Дамьеном Пищионери мы приготовим классический, апельсиновый и шоколадный заварной крем.
Дамьен Пищионери
шеф-кондитер кондитерской «Пушкинъ»
Есть два вида заварного крема — crème pâtissière и crème anglaise, — они похожи, но в первый, в отличие от второго, добавляют муку или крахмал; кроме этого, crème pâtissière — о нём и пойдёт речь — может быть не только кремом или соусом к десерту, но и самостоятельным блюдом.
Самое главное правило, которое нужно соблюдать при приготовлении заварного крема, — вливать желтки в горячее молоко постепенно. Можно даже сначала добавить во взбитые с сахаром, мукой и ванилином желтки немного горячего молока, а затем уже постепенно вливать эту смесь в само молоко. И, разумеется, при этом смесь нужно постоянно помешивать.
Для приготовления около 400 граммов крема, который можно использовать для эклеров и других десертов, понадобится 500 миллилитров молока, 200 граммов сахара, четыре желтка, 50 граммов просеянной муки и 1 грамм ванилина.
На водяной бане на медленном огне нужно довести до кипения 400 граммов молока. В это время тщательно взбить венчиком желтки с мукой, сахаром и ванилином, а затем добавить оставшееся молоко и перемешать. Постепенно влить эту смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая. Включить средний огонь и довести крем до кипения, продолжая помешивать смесь. Затем убавить огонь и проварить крем в течение 5-10 минут до необходимой густоты.
Кроме этого, заварной крем можно сделать шоколадным, рецепт будет немного отличаться: понадобится 500 миллилитров молока, 150 граммов сахара, восемь желтков, 25 граммов какао и 100 граммов горького шоколада. Перетереть желтки с сахаром и какао. Подогреть молоко на водяной бане и растопить в нём шоколад. Добавить в смесь желтки с какао и довести до кипения, постоянно помешивая.
Также из заварного крема можно приготовить полноценный десерт. Для четырёх порций крема понадобится полтора стакана молока 2%-ной жирности, два яйца, один яичный желток, чайная ложка семян ванили, половина чайной ложки мелкой апельсиновой цедры и апельсиновые цукаты для украшения; кроме этого, нужны небольшие формы для выпечки. Нужно разогреть духовку до 170 градусов. В это время нагреть в кастрюле молоко с сахаром до полного растворения сахара. В отдельной ёмкости взбить яйца с ванилью, желтком и цедрой. Постепенно влить в смесь яиц горячее молоко с сахаром. Процедить и перелить в формы. Поставить их на противень и наполнить его водой, чтобы она наполовину покрывала формы, — так противень будет работать по принципу водяной бани. Запекать один час, затем остудить. После этого накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на три часа. Подавать, украсив цукатами.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.