Светлана Ханинаева — о том, как за год из переводчика она стала су-шефом Saxon + Parole The Village запускает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В первом выпуске — су-шеф московского Saxon + Parole Светлана Ханинаева

Светлана Ханинаева родилась 13 марта 1985 года в Москве. До работы на кухне была переводчиком и копирайтером, окончила МАИ по специальности «лингвист-переводчик». Увлечение кулинарией началось шесть лет назад: Светлана читала книги известных шеф-поваров и долгое время готовила только дома. Два года назад по совету знакомых пошла на кулинарное шоу «МастерШеф». А практически сразу после окончания съемок, в конце октября прошлого года, Светлана пришла в только что открышийся на тот момент ресторан Saxone + Parole и на следующий же день уже готовила салаты в холодном цехе.

Дальше был горячий цех, стажировка в нью-йоркском Saxon + Parole, работа на раздаче и в итоге — должность су-шефа в ресторане. Сейчас Светлана руководит командой в 15 человек и не мыслит своей жизни без кухни, именно с неё мы и хотим начать новую серию материалов о сотрудниках кухонь московских ресторанов, пришедших в профессию не самым стандартным образом, но ставших профессионалами.  

До того, как попасть на профессиональную кухню, я была переводчиком и копирайтером. Это было год назад. Если бы мне кто-нибудь тогда сказал, чем я сейчас буду заниматься, я бы долго смеялась. 

Шесть лет назад моя жизнь перевернулась: я осталась без работы и переехала жить к своему на тот момент будущему мужу. Он уходил на работу, я оставалась дома, нужно было что-то делать. «Наверное, надо приготовить еды», — думала я. Всё началось именно так. Мне было обидно, что у большинства людей есть семейные рецепты, истории, с ними связанные, детские воспоминания про еду, а у меня их нет. И я начала читать книги про еду и готовить. В какой-то момент я поняла, что еда в моей жизни занимает огромное количество времени — три-четыре часа в день я проводила у себя дома на кухне. Мне нравилось экспериментировать с продуктами, с техникой и методами. Мне нравилось читать про то, как всё устроено: какие процессы происходят в кастрюле и сковороде. 

Я очень долго раскачивалась, прежде чем попасть в ресторан. Года два назад в мою голову закралась мысль, что, наверное, можно было бы себя попробовать на профессиональной кухне. Но это было очень страшно, я ведь читала Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально» (Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly — самая известная книга американского шеф-повара, писателя и ведущего телепрограммы Anthony Bourdain: No Reservations и The Layover на канале Travel Channel. — Прим. ред.). Ужасная книга, но прочитать её надо, это необходимое зло.

В какой-то момент знакомые знакомых случайно сказали мне, что проводится кастинг на кулинарное шоу «МастерШеф». Передачу-оригинал Гордона Рамзи я, конечно же, любила посмотреть, пока что-то делала на кухне, — это самое известное кулинарное шоу в мире. Оказалось, что его начинают снимать в России, первый сезон. Я решила сходить ради интереса. Совершенно неожиданно для себя попала в основной состав участников. Снимали в августе — сентябре 2013 года.

Естественно, съёмки выматывают — это 12–16 часов каждый день в очень непривычной враждебной обстановке. Всё это очень страшно, не знаешь, чего ожидать: от тебя хотят довольно обычных вещей, но когда вокруг постоянное давление, операторы мешаются под ногами, Новиков ходит и цыкает — становится очень страшно. Это все меня вымотало, после окончания съёмок я уехала отдыхать. Когда вернулась, у меня состоялся разговор с коллегой по несчастью, мы познакомились на «МастерШефе». Он работал шеф-поваром австралийского посла и позвал меня поработать у себя на кухне, помочь с приемом на 100 человек. После того, как мы удачно отработали и вышли на улицу подышать воздухом, он спросил — «Знаешь, зачем я тебя позвал? Чтобы ты не забывала, что тебе нужно на профессиональную кухню». Это придало мне сил. Я до сих пор, кстати, иногда ему помогаю.

В пассивном режиме я начала рассматривать варианты, куда бы мне пойти. Мне нужно было место, где меня бы научили работать в условиях стресса. Были мысли пойти в какую-нибудь кулинарную школу, например Ragout. Но я поняла, что ни в одной школе меня не научат тому, чего я хочу. А хочу я не просто владеть техниками, я хочу понять, как работает ресторан.

Мне случайно подвернулось объявление о том, что в Saxon + Parole требуются повара. Ресторан уже открылся, но работал пока буквально неделю. Я взяла форму, ножи и отправилась сюда. В тот момент в ресторане были Брэд Фармери (бренд-шеф нью-йорского и московского ресторанов Saxon + Parole. — Прим. ред.) и Кристофер Рускова, ещё один мишленовский шеф, который работал здесь шефом с открытия и до января (у него был контракт на три месяца). Мне, конечно, хотелось поработать с мишленовским шефом, с человеком, который точно знает, что делать. Я пришла к нему, села напротив, сказала: «Здравствуйте, шеф». Он меня спрашивает: «Какой у вас опыт работы?» — «Да никакого, — говорю, — я у вас очень работать хочу». — «Ну ладно, — говорит шеф, — приходи завтра в 10 утра, бросим тебя волкам, посмотрим, что из этого получится». Для меня самым большим плюсом этого ресторана было то, что это не франшиза, а точная копия. С московскими франшизами обычно дела обстоят не очень хорошо.

Шеф отправил меня в холодный цех делать салат «Зелёная богиня». Я очень люблю этот салат, но тогда он стал моим самым нелюбимым блюдом! Заправка для него, помимо того что очень вкусная, ещё и очень зелёная — весь мой китель был в этой заправке. Я первый раз пришла работать на профессиональную кухню и сделала за вечер очень много салатов. Людей было немерено и все заказывали его. Теперь каждый раз, когда я отдаю его гостям, я вспоминаю про этот первый опыт.

Я проработала в холодном цеху около трёх месяцев, после чего начала проситься в горячий. Всё это происходило, когда у шефа Кристофера заканчивался контракт. На тот момент на кухне было два шефа — он и Александр Прошенков. Я ходила вокруг обоих и просилась в горячий цех. Один шеф от меня отмахивался, и подходила к другому: «Пустите меня в горячий цех, шеф, я хочу в горячий цех!» Доходило до того, что я звонила Саше Прошенкову каждый день и спрашивала: «Саша, ну когда я попаду в горячий цех?» 

В итоге шеф сдался: «Иди». Поставил меня к самому нашему вредному сотруднику горячего цеха, он у нас до сих пор работает, я его очень боялась. Сначала было тяжело, но потом я пожарила ему гребешки, и он оттаял. После этого всё складывалось хорошо.

Я достойно училась всему, что от меня требовалось. И вот в какой-то момент от нас ушёл один сотрудник горячего цеха, мне пришлось его постоянно заменять. Затем я начала работать на раздаче — то есть мне начали доверять уже более важные вещи. Шеф стоял надо мной постоянно, поправлял и критиковал, но я отношусь к этому очень спокойно — чем больше ко мне претензий, тем больше желания у шефа меня научить. И в принципе на кухне нет бога, кроме шефа, и су-шеф — пророк его. Это был март.

Про стажировку я думала давно, я точно знала, что нужно где-то поработать, обязательно надо посмотреть, как это происходит в других местах. Saxon + Parole — моё первое место работы на профессиональной кухне, я не была ни на одной другой кухне московских ресторанов. Я решила, что я поеду в Saxon + Parole в Нью-Йорке, это было моё личное желание. Очень удачно подвернулась поездка мужа туда, соответственно, я просто купила второй билет. 

В Нью-Йорке мы сняли квартиру в одном квартале от Saxon + Parole. Пока муж ходил на работу, я проводила время там, где мне больше всего нравится, то есть на кухне. В Saxon + Parole в Нью-Йорке мне больше всего понравилось то, что они очень похожи на нас, но при этом некоторые процессы работы на кухне у них устроены иначе в силу многих вещей: размера кухни, её конфигурации, графика работы. Когда я вошла в дверь ресторана, я очень удивилась, потому что не могла понять, где я нахожусь, в Нью Йорке или в Москве, — настолько рестораны похожи. Было удивительно, насколько моя команда похожа на эту. Думаю, что это заслуга Брэда Фармери, который за нами постоянно следит, приезжает, напутствует.

Ещё раз повторю — очень важно, что Saxon + Parole не франшиза. Удивительно, насколько два ресторана, разных в силу своего устройства, могут быть похожи. Для меня самое главное в этой стажировке было понять, как всё организовано, какие процессы у них лучше построены, чем у нас, как мы можем измениться к лучшему, принимая во внимания наши отличия и какие-то ограничения. Меня интересовали бранчи, потому что бранчи в Нью Йорке — это, конечно, безумие. Если у нас люди подходят понемногу, то у них все заваливаются ровно в 12 и начинается ад — 100 скремблов, 200 бенедиктов и так далее. Огромное количество гостей и невероятная скорость работы на кухне — то, чему действительно стоит поучиться. Я хотела это перенять. Я все фотографировала, записывала, всех спрашивала, путалась под ногами.

Огромным плюсом было то, что я пришла в ресторан не с улицы, а как человек, который работает в том же ресторане, только в Москве. Я знала меню. Приём был очень тёплый. Мне удалось поработать на всех позициях, кроме холодного цеха: на гриле и на раздаче — самое важное место, ни одно блюдо не должно уйти оттуда недоделанным, неидеальным и так далее. Су-шефы, их в американском ресторане два, всё показывали и рассказывали мне. Ко мне никто не был приставлен, я могла обратиться к любому человеку. Я сразу выбрала стратегию ко всем приставать, как здесь, так и в том «Саксоне». И, надо сказать, стратегия эта единственно верная. Если есть желание прийти на профессиональную кухню, нужно задавать как можно больше вопросов, не надо бояться казаться глупым, не все мы повара в третьем поколении, не все родились с ножом в руках, все когда-то не умели готовить.

Я приехала оттуда с огромным багажом знаний — от тех, которые помогают работать мне и ребятам эффективней каждый день (например, переливать соусы в бутылочки), до глобальных вещей (например, работа с заготовками, с чеками). Я была там всего неделю, работала с утра до вечера — на самом деле этого достаточно, чтобы понять, что в ресторане происходит, ведь я приехала со списком вопросов на половину блокнота. Я была заряженной и готовой взять от этой стажировки всё, что только можно, а люди на месте были готовы мне помочь. Этим и отличается моя стажировка от той, если бы я пришла просто с улицы — я бы так и чистила там артишоки недели две, потом, может быть, мне бы дали почистить морковку. Артишоки я, правда, всё равно чистила. 

После этого моя карьера развивалась стремительно. Я какое-то время работала на раздаче, затем один из наших су-шефов решил уволиться, и Саша Прошенков предложил мне это место. Это очень серьёзная позиция, и я ему безумно благодарна. С марта я начала выполнять базовые обязанности су-шефа. Это был большой аванс со стороны шефа. Но с большим авансом приходит большая ответственность. Когда шеф просит занять тебя такую позицию, это означает, что шеф возлагает большие надежды, нельзя подвести. 

На «МастерШефе» я познакомилась с одним молодым человеком, он работал у Пьера Ганьера в Les Menus, и у него был ожог на половину руки (как у меня сейчас). Я спросила: «Что случилось?» Он рассказал, что вынимал противень из духовки, «неудачно взял, шеф ждал, нельзя было подвести». В этот момент я подумала, какой же это удивительный человек, ему было тогда лет 18. Я думаю, его ждёт светлое будущее. Сейчас я прекрасно его понимаю и на его месте поступила бы точно так же. Для су-шефа шеф — это самый важный человек в ресторане, и уровень доверия здесь абсолютный. В решениях шефа никогда нельзя сомневаться, шеф знает лучше, и это единственная стратегия для су-шефа. Су-шеф, безусловно, человек с правом решающего голоса, поскольку принимает непосредственное участие в управлении, но шеф — царь и бог. 

В полной мере я работаю су-шефом с апреля. Одних шеф нас оставляет часто, каждую неделю в понедельник я одна, иногда в воскресенье. Для су-шефа это нормальная ситуация — он должен уметь всё то, что умеют делать повара на каждой позиции, должен знать абсолютно все техники, всё, что делается в ресторане, всегда должен уметь подсказать, неважно, спрашивает ли повар про кондитерские технологии, соус голландез или уровень прожарки. В то же время нужно учиться и у ребят. У меня фантастическая команда, для меня эти люди — изумительные совершенные кухонные машины, они умеют делать всё то же, что и я, только в четыре раза быстрее. Но су-шеф обязан не только управлять кухней, но и разбираться в административных вопросах, заниматься учётом, решать бытовые проблемы. Менеджер кухни фактически. Но несмотря на всё это, для меня, моя работа — лучшая, которую можно только представить, потому что я делаю то, что мне нравится, — я людей кормлю. По 300 человек за вечер. 

У нас есть люди с совершенно разным опытом. Есть те, которые работают очень долго. Бригадир гриля, например, работал в Лондоне шесть лет с командой Le Gavrochе, очень серьёзный повар. В то же время у нас есть сотрудник, у которого опыта работы на кухне меньше года, но он большой молодец, быстро учится, работал у шефа в Meatball Company. Это мне очень нравится в Saxon + Parole — у нас не важен опыт работы, важно, что ты умеешь, что из себя представляешь. 

Ещё одна важная вещь про стажировку — на кухне нью-йоркского «Саксона», как и у нас, царит любовь. Помимо всех технологий и других вещей, ребята там говорят друг другу «Я тебя люблю». Например: «Отдай, пожалуйста, мне яйца бенедикт через две минуты» — «Отдам тебе через две минуты» — «Спасибо, я люблю тебя». Мне кажется, это очень правильное отношение на кухне, это правильнее, чем кричать друг на друга. Страх не должен быть мотиватором — это ещё одно отличие от кухонь старой закалки. У нас довольно молодой коллектив, и мы сами решаем, как у нас на кухне всё будет происходить. Шеф у нас спокойный, не кричит, су-шеф один спокойный — это не я. Я очень нервный су-шеф, у меня на самом деле много минусов, и ребята, наверное, от меня страдают, но я стараюсь, чтобы этого не было. 

Я действительно очень благодарна: если бы не шеф, ничего этого в моей жизни бы не было. Наш шеф, Александр Прошенков, — фантастический человек. Больше всего сейчас он известен по работе в Meetball Сompany, а тот факт, что он, так же как и я, ездил стажироваться за свои деньги, мало известен. Он ездил в мишленовский ресторан во Франции, провёл там месяц и вернулся оттуда, по его словам, другим человеком. Я это прекрасно понимаю. 

Помимо бизнеса, на кухне существуют и человеческие отношения, и это, наверное, самое важное, потому что мы проводим вместе времени больше, чем с семьёй. И мы здесь одна семья. Такого коллектива у меня не было никогда, ни на одной из работ. Мне почти 30, и работ у меня было много. 

Я всегда говорю, что у нас на кухне нет женщин и мужчин, у нас есть повара. Но есть некоторые объективные вещи, например невозможность работать один день в месяц или реальные физические ограничения. Но всё это ерунда — то, что ты родилась женщиной, не значит, что это должно отражаться на твоей работе. Мне повара периодически порываются помочь отнести что-нибудь тяжёлое, я их стараюсь останавливать, потому что «Я вам не женщина, я вам су-шеф». После работы — пожалуйста, на работе — нет.

Из 15 человек всего коллектива на кухне у нас только три девушки, кроме меня: шеф-кондитер и две в холодном цеху. В нью-йоркском Saxon + Parole дела обстоят так же, два су-шефа — женщина и мужчина; девушки в кондитерском и в холодном цеху. Кстати, когда я просилась в горячий цех, для меня это был принципиальный вопрос. Есть предубеждение против женщин в горячем цеху — фритюр, жара, дым и вроде как для женщины это физически тяжёлая работа. С одной стороны, да, а с другой — она особенно-то ничем не отличается от работы в холодном цеху. Я хочу, чтобы на моих поваров никто не смотрел с гендерной точки зрения, для меня это очень важно — чтобы они чувствовали себя профессионалами, специалистами и гендерная роль у них была дома в семье. Ну девушки у нас с этим согласны, а мальчиков никто не спрашивает.

Безусловно, чтобы работать на кухне, у женщины должен быть особенный характер и нужно развивать в себе какие-то мужские качества. Сейчас я могу сказать, что не так уж много женщин хотят стать поварами. Хотя, может, и хотят, но, по крайней мере, на собеседования к нам приходят только мужчины. 

У нас очень интересная работа, я её сравниваю с тем, как тибетские монахи делают мандалы из цветного песка. Это очень красиво, работать над одним можно и несколько лет, но потом произносится молитва, и всё это сметается. Мы так же отдаём с кухни результат, и он превращается в ничто уже через несколько минут. Когда ты это понимаешь, отношение к работе меняется. У большинства людей, которые работают с 09:00 до 17:00 в офисе, результаты не видны каждый день, а иногда и вообще. Для меня огромный плюс моей работы на кухне в том, что я вижу результат, могу его даже потрогать — вот он! Каждую минуту с кухни выходит по несколько блюд — вот он, результат! Результат для нас очень важен, но от процесса тоже нужно получать удовольствие. 

Самая приятная часть работы — после сервиса, когда ты всё отработал, обнял всех поваров, сказал всем спасибо, проводил всю свою большую разную странную и любимую семью домой, закончил все административные дела и после этого ты садишься в такси, откидываешься на спинку кресла и понимаешь, что ты не зря прожил день, ты накормил 350 человек, все эти люди ушли с хорошим настроением. Ты подарил хорошее настроение, ощущение сытости такому количество людей — это гораздо лучше, чем переводить тексты, по крайней мере для меня. Я приношу пользу людям — я людей кормлю. Мне это нравится.

Еда — безумно интересная вещь, и сейчас я не понимаю, как могла заниматься чем-то другим. Это ужасная работа без выходных по 14 часов в день. У поваров ещё есть личная жизни, у су-шефа и шефа — нет.

Вопрос семьи для поваров больной. Муж меня практически не видит, когда я ухожу на работу, он сквозь закрытые глаза так и говорит: «Я опять тебя не увидел». Несмотря на это, я замужем за лучшим мужчиной в мире. Он очень понимающий человек. Мне в принципе в жизни повезло с одной вещью — с людьми: с шефом, с коллегами, с семьёй. Вся семья меня поддерживает, у меня родственников практически нет, но есть папа, который мной очень гордится, поддерживает. И муж, он очень много делает.

Мне повезло, но в целом работа повара, су-шефа и шефа не очень подходит для людей с семьёй. Здесь, наверное, женщиной быть сложнее, чем мужчиной, потому что мы все знаем, чего общество требует от женщины. Каждый решает для себя сам, но априори ожидается, что женщина будет проводить с семьёй больше времени, чем мужчина.

До кухни работа позволяла мне проводить дома практически всё время, я провожала и встречала мужа с работы. Сейчас всё не так. Несмотря на это, если у меня не удался день, он нальёт мне бокал вина, приготовит еды, скажет «не переживай, всё будет хорошо», посоветует, что делать дальше. Сегодня с утра он сварил мне кофе. Встал в субботу в семь утра, сварил кофе и лёг дальше спать.