Кондитерская Magnolia Bakery Первая в Москве кондитерская нью-йоркской сети Magnolia Bakery на Кузнецком Мосту

На Кузнецком Мосту открылась первая в Москве кондитерская американской сети Magnolia Bakery. Кто именно купил и развивает франшизу в России, не рассказывает ни команда открытия из Нью-Йорка, ни местные представители. Также никто из них не раскрывает имени московского шеф-кондитера, который останется отвечать за десерты после возвращения Кирана Шетти, исполнительного шеф-кондитера всей сети, в Америку.

Кондитерская небольшая, всего 17 посадочных мест плюс зал для мастер-классов или вечеринок. Традиционно голубые стены, мраморные столы, фартуки с рюшами и посуда только пастельных оттенков. В московской Magnolia Bakery соблюдены все стандарты сети, вплоть до вкусов. Что, честно говоря, странно, потому что в России настолько сладкое есть не привыкли. Кондитерская Upside Down Cake Co на Большой Грузинской, некогда проект шеф-повара Айзека Корреа и кондитера Суки Мамана, является подобием «Магнолии», не заметить этого не мог только слепой. Именно на Magnolia Bakery по меню и интерьеру ориентировались рестораторы при создании места четыре года назад.

И вот только сейчас, при таком близком сравнении, становится очевидно всё величие таланта Мамана. Британский кондитер не только адаптировал вкусы, сделав их менее сладкими, но сделал десерты в целом более натуральными. Так что в Москве Magnolia Bakery будет конкурентом не своему местному подобию, а скорее сети Friends Forever и кондитерской I Love Cake на Патриарших, чьи десерты почти настолько же сахарные.

По словам московских представителей кондитерской, Киран Шетти приехал в Москву за месяц до открытия и тренировал всю команду. Подбирал персонал на кухню не он сам, а российские франчайзи. Московский шеф-кондитер, уверяют, также проходил обучение в Америке, причём ещё в прошлом году. Киран открывает всё новые кондитерские сети и говорит, что соблюсти правила нужно обязательно: «Меню должно быть одинаковым, не важно, в какой Magnolia Bakery вы находитесь: в Чикаго, Токио, Бейруте или в Москве». Так что специальных предложений, по крайней мере пока, нет. Зато есть легендарные капкейки десятков вкусов и банановый пудинг. Пудинг отличается от того, что готовят в UDC. В Magnolia Bakery он ожидаемо более сладкий и в его составе есть большие кусочки печенья, из-за чего пудинг становится более плотным и чуть менее банановым. Капкейки сладкие до неприличия. Кроме этого, один из самых традиционных — «Красный бархат», который здесь назвали «Красным вельветом» (корявый перевод Red Velvet с английского) — вовсе невозможно есть, если когда-нибудь пробовал в исполнении Суки Мамана. Что есть можно, так это местные чизкейки (особенно «Тыквенный»), печенье и «криспы» — десерты из фруктового джема с хрустящей крошкой сверху. Уровень сахара в которых тоже зашкаливает, но всё же меньше, чем в остальном. 

Кофе в московской кондитерской — Illy, то есть массовый и темной обжарки, ровно такой же, как и во всех Magnolia Bakery в мире. По-другому быть не могло: команда кондитерской уверяет, что даже плитку и вывеску они везли из Америки. Но если в истории с кофе замешаны контракты и деньги, то вот тому, чтобы назвать Magnolia Bakery в России по-человечески — то есть кондитерской, а не пекарней, — мешает только недомыслие. Типичные трудности перевода: в русском языке пекарня — это место, где пекут хлеб, а кондитерская — именно то, что собой представляет «Магнолия». До того как Стив Абрамс в 2006 году купил кондитерскую на Бликер-стрит и начал делать из неё сеть, Magnolia Bakery действительно была в том числе пекарней. С тех пор кое-что изменилось: хлеб с булочками печь перестали, но название осталось. Тем не менее, не трогая название бренда, обозначение на русском хотелось бы видеть не искажающим факты. Но шансов, кажется, мало. Представители кондитерской настаивают на своём: «Мы выпекаем коржи, капкейки, печенье, а значит мы пекарня». 

Киран Шетти

Исполнительный шеф-кондитер
Magnolia Bakery

Рецепты в Magnolia Bakery одинаковые как в Америке, так и на Ближем Востоке, в Москве и в Японии. Меню запуска наших пекарен всегда и везде одинаковое. Уже потом мы начинаем экспериментировать, правда, аккуратно. Например, в Японии мы сейчас находимся на стадии разработки рецепта десерта с зелёным чаем. Так что в Москве мы тоже ждём отзывов гостей и, возможно, запустим какую-то продукцию с местными вкусами. 

Когда я впервые приехал в Москву, наш франчайзи провёл меня по всем московским кондитерским и пекарням, и я могу сказать, что ни одна из них не сопоставима с нашей по концепции. Мы не расцениваем их как своих конкурентов. Что касается UDC, они молодцы, однако у нас совершенно разные линейки продуктов. Шеф-кондитера в Москве мы нашли, проведя много собеседований, отбирали очень тщательно. Но пока держим его имя в секрете, хотя очевидно, что в конце концов вы всё равно узнаете, кто это.