Ресторан AQ Kitchen Анна Масловская — об именном ресторане шеф-повара Адриана Кетгласа, в котором, кроме еды, есть ещё один бонус — честные цены на приличное вино

На месте кафе Red Espresso на «Белорусской» открылся AQ Kitchen — именной ресторан важного для Москвы шеф-повара Адриана Кетгласа (Cippolino, Doce Uvas, The Сад и Grand Cru). В названии сокрыты инициалы повара. Совладелец заведения — Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project. В этом проекте он участвует самостоятельно, так же как и в недавно открывшемся именном ресторане шефов-близнецов Ивана и Сергея Березуцких Twins и кафе Babetta на Мясницкой.

О том, что Сергеев участвует в проекте, даже если это тщательно скрывается, обычно можно узнать как по интерьеру, так и по команде, работающей в заведении. Но не в этот раз. Заниматься интерьером Дмитрий позвал главного ресторанного дизайнера 2014 года Наташу Белоногову, сделавшую в прошлом году Pinch, «Уголёк», «Поехали» и Les Artists. А за пиар в AQ Kitchen отвечает давний друг Кетгласа — Влада Лесниченко. Именно она пригласила Адриана работать в сеть энотек Grand Cru шесть лет назад, где была генеральным директором. Сейчас в AQ она также выполняет роль сомелье, и, судя по ассортименту вин и ценам на них, одного из лучших в городе. 

Кухня в AQ Kitchen открытая, а с вытяжкой до сих пор есть некоторые проблемы. Но это детали, главное — споры о новой еде шеф-повара. Большинство рецензентов утверждают, будто мастер пошёл на сделку с совестью, придумав простое меню, и способен на большее. Интересно, эти люди давно были у Кетгласа? Я в последний раз была в «The Сад» летом 2014 года, и это было не очень вкусно. Тогда рестораном на постоянной основе заправлял су-шеф Андрей Жданов, а Адриан стал его бренд-шефом. То же самое происходит и с новым местом. Сам Адриан всё больше времени проводит на Майорке, где собирается открыть свой собственный ресторан, в эти дни на «Белорусской» за главного Жданов.

Главное в оценке ресторана — это еда. В первую очередь она должна быть вкусной: чтобы за ней хотелось вернуться, а от удовольствия горели щёки. И только потом — сложносочинённой или простой, традиционной или современной, уличной или вечерней. В первые месяцы кухню AQ Kitchen штормило, The Village следил за происходящим, и вот теперь, кажется, можно сказать уверенно: в AQ Kitchen вкусно, не всё, но многое. Кухня Адриана здесь проще, чем в том же Grand Cru, но как мы уже неоднократно говорили, демократизация сегодня — главный вектор движения ресторанов в Москве. Точно здесь стоит заказать сет закусок за 750 рублей, в который входит освежающий шелковистый гаспачо, шукрут с телячьими колбасками, идеальный тартар из лосося на облаках-чипсах и брускетты с ростбифом, маринованным перцем и песто. Всем винным барам Москвы нужно поучиться у этого сета сочетанию трёх параметров — вкуса, размера и цены. Нежнейший паштет из птицы в виде утёнка (только помните, в Instagram эту тему посетители уже отработали), щёчки с картофельным ризотто и измельчённой морсильей, цыплёнок по-мароккански с кускусом и чатни из груши (его вам и так скорее всего посоветуют обученные официанты), а на десерт — «Куба-либре»: желе из кока-колы, мороженое из лайма, мятный бисквит и крем каталана.

Тот стиль Кетгласа, из-за которого десять лет назад его провозгласили гением, в глобальных масштабах в Москве до сих пор, к великому сожалению, не поняли. При этом в большом гастрономическом мире подобный испанский новострой за это время уступил место сначала новому северному минимализму, а теперь всеобщему движению к простоте и углублению шефов в свой собственный уникальный стиль. Так что я думаю что Адриан двигается в абсолютно правильном направлении, в духе времени, создавая для себя новую интересную ситуацию, не исключаю, что, возможно, даже переступая через себя. Но гусеница должна умереть, чтобы стать бабочкой. Действительно талантливому повару финансовые ограничения не помеха, одинаково хорошо он должен готовить как из фуа-гра, так и из моркови. Посмотрим, что будет с рестораном через полгода, уверена, должно стать ещё чуть лучше.