Новиков против Раппопорта: The Village сравнивает главные мясные кластеры Москвы Анна Масловская — о схожести и различиях двух самых громких мясных проектов года: «Воронежа» Александра Раппопорта и «Рыбы нет» и «#Farш» Аркадия Новикова
О том, что Аркадий Новиков откроет бургерную и мясной ресторан под одной крышей, было известно ещё в начале 2015 года. В итоге бургерная «#Farш» заработала в здании отеля The St. Regis на Никольской в конце весны, а мясной ресторан «Рыбы нет» — всего лишь пару недель назад, в ноябре. За это время в городе успел появиться «Воронеж» — очередной успешный проект Александра Раппопорта, мясная лавка и мясной ресторан под одной крышей на Пречистенке.
Очевидно, что москвичи хотят есть бургеры и стейки, а спрос на них до сих пор превышает предложение. Другая причина, по которой в Москве за короткое время открылось сразу два похожих мясных проекта, — актуализация российского мяса на фоне санкций. В этом плане компании «Мираторг» и «Праймбиф», на мясе которых работают эти проекты, — совершенно не конкуренты: это как сравнивать Coca-Cola и, например, Club-Mate-Cola по количеству производимого продукта. Тем не менее — два известнейших ресторатора, две разные компании-производители мяса, один формат — ресторан и кафе, один год и один город — Москва. У проектов много общего, но есть и существенные различия. Ресторанный обозреватель The Village Анна Масловская решила разобраться во всех.
Общее
Формат: ресторан + закусочная
«Воронеж»+«Воронеж»
Александру Раппопорту достались все три этажа на Пречистенке, 4. Мясная лавка «Воронеж» расположилась на первом этаже — это самая демократичная часть мясного кластера. На втором этаже — одноимённый мясной ресторан «Воронеж», а на третьем — «Мясной клуб», переехавший с Кузнецкого Моста вместе с деталями интерьера.
«#Farш»+«Рыбы нет»
В здании отеля The St. Regis на Никольской улице под одной крышей находятся бургерная «#Farш» и мясной ресторан «Рыбы нет». В оба заведения ведёт одна дверь. Команда над проектами работала тоже одна: ресторатор — Аркадий Новиков, бренд-шеф — француз Камель Бенмамар, шеф-повар — Антон Чумбаев, дизайн интерьера — Наталья Белоногова.
Бренд-шефы — иностранцы
Камель Бенмамар
бренд-шеф «#Farш» и «Рыбы нет»
Бренд-шеф «#Farш» и «Рыбы нет» — француз Камель Бенмамар — шеф-повар ресторана «Vаниль», переехавший в Москву в 2005 году и с тех пор у Новикова и работающий. Его почти каждый день можно встретить в этих ресторанах перебегающим с кухни на кухню.
Шеф-повар обоих мест — Антон Чумбаев. Примечательно, что его карьера началась именно с бургерной: параллельно с учёбой он работал поваром во Friday's. После Антон ушёл к шеф-повару Адриану Кетгласу и прошёл с ним долгий путь в Simple Pleasures, Doce Uvas, Grand Cru и затем в «The Сад».
Себби Кэньон
бренд-шеф проекта «Воронеж»
Бренд-шеф всех проектов Раппопорта на Пречистенке — австралиец Себби Кэньон, приехавший в Москву в конце 2014 года по приглашению ресторана Lesartists. До этого Кэньон работал на родине и был су-шефом известного парижского бистро Frenchie To Go. В Париже, по словам Себби, он и научился готовить пастрами в том стиле, в котором готовит теперь её в мясной лавке «Воронеж».
Шеф-повар всех трёх ресторанов мясного кластера — Роман Шубин, в прошлом шеф обеих эпох «Мясного клуба», с Новиковым и без.
Вопросы к интерьерам и атмосфере в закусочных
мясная лавка «ВОРОНЕЖ»
Интерьер мясной лавки, так же как и ресторана, придумали в дизайн-бюро Sundukovy Sisters сестёр Ирины и Ольги Сундуковых («Хачапури», Fresh, United Kitchen, «Одесса-мама», современные столовые Waves, «Дэйли фуд», «Кантина»). Конечно, главный цвет в нём — красный. Куда без красного, если ресторан мясной? Стереотип неистребим. Однако больше всего в мясной лавке глаза раздражает дикое количество брендинга. Он везде: от стен до столов, всё, во что утыкается взгляд, — забрендировано. Кроме одного — потолка. И это второй пугающий момент — мясной витраж недвусмысленно напоминает о фильмах типа «Клетки». Сидишь и думаешь, как долго и насколько тщательно говядину пытали перед смертью. А то, глядишь, и тебе достанется, вон лампочки уже подвесили на цепях.
Про псевдограффити и рисунки на стенах мы уже не раз писали. Это не нравится даже самим дизайнерам интерьеров.
«#FARШ»
Узкое длинное помещение, общий стол посередине и маленькие у подоконников. Белая плитка, бетон с лепниной, дерево и металл — интерьер придумала архитектурная студия NB-studio Наташи Белоноговой («Уголёк», Pinch, «Поехали», AQ Kitchen, бары Haggis и Mendeleev). Она же работала над соседним мясным рестораном. Всё бы ничего, если бы вместе это не выглядело как пародия. Перемести мы это заведение в 2015 году в Нью-Йорк, и никто бы не поверил, что там дают настоящие бургеры. Мы думаем, тут дело не в Наталье, а в Аркадии.
Также у меня есть вопрос к советским плакатам, которым место явно не в бургерной, а в народной новиковской «Камчатке». Получать гедонистические удовольствия, разглядывая пропагандистские изображения, у меня не получается.
Ещё одна важная претензия — очень громкая музыка. Из-за неё хочется поскорее взять свой бургер и бежать куда подальше. Разговаривать сложно, как в пятницу вечером в баре. На такой эффект громкость и рассчитана — чтобы люди не засиживались и освобождали места для следующих.
Шикарные интерьеры в ресторанах
ресторан «ВОРОНЕЖ»
В этом пространстве сёстры Сундуковы поработали деликатнее, и здесь, в отличие от первого этажа, чувствуется дизайнерский почерк самого Раппопорта. Правда, брендирование и цепи сюда тоже переехали. Сглаживают эффект нарядные люстры, зелень и доминирование бежевого цвета над красным. Из-за этого платья с открытой спиной, которые здесь мелькают, смотрятся в «Воронеже» к месту.
«РЫБЫ НЕТ»
По моему мнению, «Рыбы нет» — один из лучших интерьеров архитектора Натальи Белоноговой. Бетонные своды, обрамлённые красивой цветной мозаикой, доставшейся ресторану от квартировавшего здесь раньше заведения, предметы из дерева натуральной формы, голый бетон, состаренная кожаная мебель и металлические конструкции — очевидные и правильные ассоциации для мясного ресторана. Облегчают ощущение от перечисленного лампочки, заключённые в стеклянные пузыри, и яркие картины на стенах.
Искусство на стенах
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
На стенах ресторана, с одной стороны, совсем не современное искусство — «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева, с другой — написана она на стене и не в привычном виде, а в ремиксе художника Игоря Скалецкого.
«РЫБЫ НЕТ»
На стенах ресторана — картины современных русских художников (Алексей Васильев и AES+F, из галереи «Триумф») и два черепа — розовый и зелёный — Дэмиена Хёрста.
Различия
Ресторатор
Аркадий Новиков
ресторатор «#Farш» и «Рыбы нет»
Аркадий Новиков — до сих пор важнейший человек российской ресторанной индустрии, несмотря на то, что последние пять лет в Москве начало формироваться новое поколение рестораторов. Новиков — человек, начавший делать рестораны тогда, когда вокруг была ещё пустыня. Новиковский стиль узнаваем, у Аркадия есть собственная аудитория, собственный стиль названий ресторанов («Рыбы нет», «#Farш», «Клёво», «Бараshка», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Недальний Восток»), собственные знаковые блюда — именно он задал моду на рукколу с креветками, типично московское блюдо.
В «Рыбы нет» ресторатор продолжает намеченную им недавно линию демократизации. Либо Аркадию интересна новая аудитория, либо у типично новиковских гостей меняются вкусы. Пока точно не знаем, но будем следить за развитием.
Александр Раппопорт
ресторатор проекта «Воронеж»
Александр Раппопорт относительно Аркадия Новикова — ресторатор молодой. При этом ресторатором новой волны его не назовёшь, по стилю и аудитории он ближе к тому же Новикову. В прошлом году премия GQ назвала Александра ресторатором года. Можно поспорить, считая проекты ресторатора не самыми главными открытиями 2014 года, но то, что Раппопорт открывает рестораны со скоростью света, как раньше те же Ginza и Новиков, — факт неоспоримый. И говорит он о том, что влияние этого человека на индустрию огромно.
Ресторатор претендует на место современного классика, которым станет вот-вот, если не остановится. Все признаки новиковского успеха уже налицо: собственный стиль названия ресторанов («Dr. Живаго», Cook'kareku, Pub Lo Picasso), собственная аудитория (для которой нужны отдельные кабинеты с серьёзной пропускной системой), фирменный почерк в еде — к примеру, пшённая каша с раковыми шейками.
Поставщик мяса
«#FARШ»+«РЫБЫ НЕТ»
Мясо — брянское, компании «Мираторг». На настоящий момент этот агропромышленный холдинг производит больше всего мяса в России: на фермах компании живут 350 тысяч голов. Именно «мираторговское» мясо после введения санкций заменило в российских ресторанах мясо из Австралии, Аргентины, Уругвая, Новой Зеландии, Нидерландов и других стран.
На мясе «Мираторга» работают буквально все. С «Мираторгом» же работает большинство московских стейк-хаусов. Для примера, сеть Torro Grill в год закупает у компании сто с лишним тонн мяса. По словам московских рестораторов, для ведения большого бизнеса соотношение цены и качества у «Мираторга» лучше.
«ВОРОНЕЖ»+«ВОРОНЕЖ»
Мясо — воронежское, компании «Праймбиф», входящей в группу компаний «Заречное». «Праймбиф» — это говядина мраморности степени Choice+ и Prime, которая выдерживается влажным способом не менее 14 дней перед попаданием в рестораны или магазины.
Оба проекта, новиковский и раппопортовский, — флагманы для их мясных поставщиков. И если для «Мираторга» «Рыбы нет» — показательное выступление при глобальной экспансии, то «Воронеж» для «Праймбиф» — почти что главное место сбыта. Просто потому, что компания не такая большая: 60 тысяч голов преимущественно абердин-ангусской породы. Это мясо прямо сейчас закупают 350 ресторанов в Москве, но ни одной стейк-хаус-сети в списке нет. По словам московских рестораторов, у «Праймбиф» более дорогое и премиумное мясо, чем у «Мираторга».
Пастрами
мясная лавка «ВОРОНЕЖ»
Пастрами в мясной лавке «Воронеж» — одна из лучших в городе. Именно за ней сюда в первую очередь и стоит идти. Это мясо — главное достижение Себби Кэньона, при условии, что пастрами в принципе в Москве встречается редко, а тем более хорошая. Пастрами — солонину из говяжьей грудинки — здесь сначала коптят, а затем долго готовят при низкой температуре. Затем мясо в огромном количестве идёт в сэндвич с солёным огурцом и горчицей, который стоит 390 рублей.
«#FARШ»
В «#Farш» пастрами нет, в «Рыбы нет» есть солонина в сэндвиче Corned Beef с солёным огурцом и горчицей. Мясо маринуют в растворе из соли и трав 40 дней, затем готовят на низкой температуре. Этот сэндвич, в общем-то, ничего, но явно проигрывает бутерброду с пастрами из мясной лавки «Воронеж» по количеству мяса внутри. Притом что цена почти та же — 380 рублей.
Еда в закусочной
МЯСНАЯ ЛАВКА «ВОРОНЕЖ»
Лучше здесь
К еде в закусочной есть один главный вопрос — хлеб. Сначала Себби Кэньон говорил о том, что изменит ситуацию: сменит поставщика или начнёт готовить хлеб сам. Прошло три месяца, и ничего не изменилось: хлеб до сих пор не очень.
Зато вкусное мясо (пять вариантов сэндвичей и несколько видов сосисок), хорошая фри и интересные, простите, смузи: клубнично-банановый, манго с базиликом и клубника с сельдереем. Десерты в «Воронеже» на уровне со всем остальным: есть даже вариант для любителей солёного — шоколадный мусс с оливковым маслом и Fleur de sel.
В кулинарии тоже приличная еда. Домой можно взять ростбиф, картофельный салат или пирог.
«#FARШ»
Меню в «#Farш» и так короткое, но мы советуем сократить его совсем до минимума — берите здесь только гамбургер или чизбургер. Все остальные бургеры имеют их же вкус, хотя стоят дороже. Их ингредиенты (бекон, жареное яйцо, грибы, перец и так далее) неидеально скомпонованы.
Булочки, в отличие от «Воронежа», готовят в собственной пекарне, и это вариант, на который многим бы равняться.
Еда в ресторане
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
Релизы и сайт ресторана рассказывают о «Воронеже» так: «это кухня российских провинций, с одной стороны, а с другой — это ресторан, который будет предлагать самый широкий на сегодняшний день в Москве выбор мясных деликатесов». Второе верно — выбор стейков феноменальный, прошлись по всем отрубам, которые может предоставить «Праймбиф». Но что касается первого — «кухни российских провинций» — это преувеличено.
Судя по меню, кухню российских провинций здесь можно перевести как «готовим из российских продуктов». Происхождение продуктов мы не проверяли, но в меню пишут так: «буррата костромская», «краснодарские помидоры», «истринский пармезан», «ялтинский красный лук», «сахалинские устрицы», «мурманский гребешок», «калининградская сельдь», «камчатский краб», «мясо воронежское».
«РЫБЫ НЕТ»
Лучше здесь
«Рыбы нет» не имеет никакой претензии на гастрономические открытия. Просто хорошее мясо, просто вкусные овощи, просто идеальный хлеб. И это уже работает. В меню — базовые вещи: стейки, тартар, бургеры, бычьи хвосты, жареный цыплёнок, говяжьи щёчки, говяжьи рёбра, пельмени, бефстроганов и тефтели.
«РЫБЫ НЕТ»
На собственном опыте: Тартар из говядины подаётся с картошкой фри. Он сделан в самом распространённом в мире для этого блюда варианте — кислотном: в мясо замешаны каперсы и другие отвлекающие компоненты. Пельмени в бульоне отличные, но нужно ожидать, что вкус их будет не очень ярким из-за того, что использована телятина. Багет с маслом, сервированный на деревянной доске, приносят к любому блюду совершенно бесплатно. С собой его можно купить (не сделать это сложно) за 70 рублей.
Салат из помидоров и огурцов со сметаной — до смешного простейшее домашнее блюдо — хорош по одной причине, по которой и должен быть, — использования отличных продуктов. Новиков готовит из собственных. Ещё лучше «Осетинская буррата». По вкусу и текстуре больше похожая на страчателлу, очень вкусная. К ней идёт песто и снова новиковские помидоры со вкусом помидоров.
Единственным испорченным блюдом оказалась брускетта с телячьими хвостами и шпинатом. Соус в блюде был слишком солёным, есть было невозможно. Возможно, эту проблему уже исправили, но проверять во второй раз я это на себе не захотела.
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
На собственном опыте: Кроме двух стейков, речь о которых пойдёт ниже, я заказала в ресторане «каспийский залом с молодым картофелем», полбу с раковыми шейками и, по совету официантки на запрос «самое интересное блюдо в меню», — «молодой картофель с боттаргой из воблы, сметаной и красной икрой». Всё это было плохо, где-то полностью, где-то частично. Спельта, неправильно названная полбой, была переварена, а раковые шейки не жевались вообще. Лучше бы их совсем не было в блюде.
Картошка с боттаргой была никакой из-за отсутствия вкуса у картошки. Поэтому блюдо не спасли даже яркие вкусы икры и рыбы. «Каспийский залом» — селёдка с картошкой, в которой рыба была отличной, а картошка снова — призраком. Как и в предыдущем блюде, это просто наполнитель для объёма и калорий. Невозможная для хорошего ресторана ситуация. Бренд-шеф ресторана находился при этом в ресторане.
Стейки
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
Стейков в меню много — 20 штук. Одна диафрагма тут разделена на три части: «Стейк мясника», «Юбка» и «Мачете». Официантка советует брать именно «Стейк мясника» — «Хенгер». Есть дорогие стейки, но больше демократичных альтернативных вариантов: «Юбка» за 720 рублей, «Бовет» за 690 рублей, «Стейк мясника» за 780 рублей, «Англетер» за 660 рублей и «Махаон» за 760 рублей.
Из дорогих есть «Рибай» за 2 200 рублей, «Булова» (толстый край) за 5 800 рублей, «Стриплойн» за 1 600 рублей, «Воронеж Прайм» (тонкий край на кости) за 2 900 рублей, «Ти-бон» за 3 200 рублей и «Портерхаус» (в меню указан как «Муромец») за 4 100 рублей.
Эти стейки — попытка пройти по всей туше, которую благодаря правильной системе разруба у «Праймбиф» и может представить компания. И это удобно и хорошо. Есть стейки, выдержанные сухим и влажным методом. Все стейки готовят в хоспере.
«РЫБЫ НЕТ»
Стейков в меню немного, и все они, кроме одного, дорогие. Поначалу, когда ресторан только открылся, в меню был отличный маринованный «Скёрт» за 800 рублей — он же «Стейк мясника» и диафрагма — мышца, разделяющая грудную и брюшную полости. Но то ли Новикову он не нравился, то ли кому-то важному из гостей — из меню его быстро вывели. Теперь меню «Рыбы нет» сосредоточилось на дорогих, премиальных и самых популярных в Москве отрубах: рибае, филе миньон и стриплойне. В разделе выдержанных стейков, кроме этого, есть ещё «Ти-бон» и «Портерхаус». Из альтернативы в меню только «Топ блейд» за 800 рублей, видимо, он и заменил «Скёрт».
В ресторане говорят, что по количеству стейков всё останется примерно так же, плана расширять линейку нет. Но не исключено, что могут произойти замены. Есть стейки сухой выдержки, можно самому выбрать кусок. Выдерживают их в собственных камерах. Все стейки готовят на гриле J&R Manufacturing.
«РЫБЫ НЕТ»
НА СОБСТВЕННОМ ОПЫТЕ: Я заказала «Рибай» мраморности «чойс» и «Стриплойн» сухой выдержки. Не могу сказать, что стейки отличались очень сильно, но «Рибай» был чуть интереснее за счёт того, что в его составе много жира и, комбинируя разные кусочки, можно моделировать нужное для себя сочетание мяса и жира, сочность и жирность. При этом выдержанный «Стриплойн» — также шикарный вариант. Оба стейка были приготовлены идеально. Качественно, дорого — фанатам мяса нужно идти сюда.
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
НА СОБСТВЕННОМ ОПЫТЕ: Сначала я заказала «Стейк мясника», потом, не поверив самой себе, ещё и «Дельмонико». Оба были водянистыми и слегка подгорелыми. «Дельмонико» на «Дельмонико» не похож — без кости и меньшего размера. Мясо «Праймбиф» используют и в других ресторанах, и оно там на порядок лучше. Как именно испортили стейк у Раппопорта, непонятно.
Всю еду, включая стейки, я не доела. Так ошибаться нельзя: 5 500 рублей при полной неудовлетворённости. Проверять вновь, могло ли мне настолько не повезти, не хочется. «Мишлен» бы сюда ни за что не вернулся.
Цены
«#FARШ»+«РЫБЫ НЕТ»
Стейки стоят дорого, соответственно выбранным шеф-поваром и ресторатором отрубам: «Рибай чойс» — 560 рублей за 100 грамм, «Прайм филе на кости» — 560 рублей за 100 грамм, «Чулетон» — 590 рублей за 100 грамм. «Портерхаус» сухой выдержки продают за 880 рублей за 100 грамм, «Стриплойн» — 660 рублей за 100 грамм. Все соусы стоят 100–150 рублей.
Всё остальное в меню стоит чуть дороже, чем в среднем по Москве. Простейший салат из овощей со сметаной стоит 370 рублей, говяжьи рёбра — 650 рублей, суп из бычьих хвостов — 400 рублей, фри — 250 рублей.
«ВОРОНЕЖ»+«ВОРОНЕЖ»
Стейки стоят по-разному, потому что отрубы есть как премиумные, так и альтернативные. «Портерхаус» обойдётся в «Воронеже» в 4 100 рублей, «Стриплойн» — в 1 600 рублей, а «Стейк мясника» — в 780 рублей. Будьте осторожны с соусами: какие-то стоят 100 рублей, но за горчичный придётся заплатить все 300. Лучше на эти деньги купите сэндвич в мясной лавке внизу.
Остальное в меню стоит по-московски средне: помидоры, буррата и базилик — 760 рублей, мясная солянка — 340 рублей, котлеты из телятины с тимьяновым соусом — 560 рублей.
Претензия
«РЫБЫ НЕТ»
«Рыбы нет» — компактное меню с блюдами в новиковском стиле. Никаких гастрономических претензий, только зависть: феноменальные качественные продукты, не испорченные руками поваров. Не ищите здесь ничего очень интересного и модного, заказывайте дорогой кусок мяса, помидоры, багет и буррату (настаиваю, что она всё же страчателла).
РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ»
Ресторан «Воронеж» оказался похоронами продукта, притом что он был рестораном с гастрономической претензией и огромным меню. Попытка продемонстрировать все виды приготовления мяса провалилась под ужасно приготовленным стейком. Даже картофель, обычный картофель, одновременно в двух блюдах был плохим. Пенять на загруженность ресторана не приходится: на самом деле посадочных мест в нём не так уж и много, кухня должна справляться.
фотографии: 1 — Яся Фогельгардт, 2 — Воронеж, 3 — #Fаrш, 4 — Воронеж, 5 — Novikov Group, 6 — Воронеж, 7 — Яся Фогельгардт, 8 — Воронеж, 9 — #Fаrш, 11 — #Fаrш, 12 — Воронеж, 13 — Рыбы нет, 14 — Воронеж
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
