Вьетнамцы, корейцы, грузины, армяне — о том, где покупать национальные продукты Представители пяти диаспор, постоянно живущие в Петербурге, рассказали о том, где они находят продукты для приготовления традиционных блюд и куда идти, чтобы попробовать аутентичную еду

Несмотря на разнообразие продуктов в супермаркетах и неплохой ассортимент рынков, иногда в Петербурге сложно найти игредиенты для некоторых блюд, особенно национальных. Вьетнамка, кореец, грузинка, азербайджанка и армянка рассказали The Village, где они покупают продукты и каким продавцам доверяют. 

Сложно говорить о традиционной корейской еде: домашняя, основанная на советско-корейских традициях, сильно отличается от оригинальной южнокорейской. Корейская кухня адаптируется под российскую или азиатскую действительность: везде есть свои особенности, которые связаны с наличием или отсутствием тех или иных продуктов. В Узбекистане, где я раньше жил, не было нужных специй и морепродуктов, а они традиционно используются в очень больших количествах. Поэтому приходилось брать сушёные арбузы, огурцы, стебли свёклы. Мама делала салаты и кимчи из этих ингредиентов, сорных трав и одуванчиков. В корейской кухне всегда должно быть много салатов, минимум пять или шесть на столе, не важно, какое время года. Это показатель благосостояния семьи.

Для дома покупаю еду в гипермаркетах «Метро», «Лента», «О’кей». Стараюсь не ходить в маленькие магазины: цены там выше, а ассортимент намного меньше. Более редкие продукты — пекинскую капусту, зелёный кориандр, свежую зелень — в них просто не могу найти. Иногда езжу на открытые рынки на «Удельной» и «Кировском заводе» за мясом. В гипермаркете сложно купить говяжьи рёбра и другие специфические части, такие как говяжьи хвосты, а на рынке всегда есть возможность договориться с мясником, проконтролировать процесс. Продукты для своего ресторана я закупаю на оптовых рынках и складах — на Салова 52, Софийском оптовом рынке, Кировском рынке.

Специи, соусы и пасты приходится заказывать через фирмы с доставкой или просим привезти из Узбекистана. Например, здесь не найти твенджан — одну из самых популярных мисо-паст, ферментированный соевый творог из соевых бобов. У неё очень долгий и сложный процесс производства. Моя бабушка делала её сама, в домашних условиях, здесь это практически невозможно повторить. Редкие ингредиенты мы заменяем. Анчоусы, популярные в Южной Корее, тут найти тяжело, поэтому мы используем анчоусный соус или просто добавляем рыбу для аромата. Или сушёный папоротник с Дальнего Востока — за ним в Питере всегда идёт большая охота. Сейчас его стало намного меньше, и он подорожал в несколько раз.

На нас сильно повлияли санкции: в первое время многие продукты просто исчезли. Пекинская капуста пропала, через некоторое время появилась вновь, но подорожала в два раза. Лук-порей — в три раза. Болгарский перец, который привозили из Европы, исчез безвозвратно. Качество рыбы изменилось: тот лосось, который использовался для суши или других заготовок, стал хуже. Аналоги моцареллы из Белоруссии совершенно не те, к которым мы привыкли, то же самое с сыром «Филадельфия». Мы пытаемся найти ему достойную замену, экспериментируем, вкус похож, но это не то же самое.

Марина Читеишвили
52 года, домохозяйка

Продукты покупаю на Торжковском рынке у «Чёрной речки», там хорошее мясо — телятина, свинина, говядина, с косточкой и мякоть; сыры — сулугуни и имеретинский для хачапури. Сулугуни похож на грузинский, но здесь другой скот и корм — и вкус чуть-чуть отличается.

Вкус здешних овощей не воспринимаю, потому что выросла в Грузии. Голубцы из местной капусты получаются каменистыми и недостаточно сочными, баклажаны горчат, даже если их предварительно замочить и посолить. Так что стараюсь привозить побольше из поездок в Грузию. Там мы собираем и сушим зелень, делаем традиционные специи: хмели-сунели и уцхо-сунели, их мне хватает на целый год. Здесь стараюсь покупать только сезонные овощи, которые привозят из Краснодара.

Для блюд грузинской кухни в России можно найти практически всё, за редким исключением: орехи, свекольную ботву или экалы для пхали, жёлтую кукурузную муку мелкого помола и крупу для приготовления мамалыги. Её и другие продукты, привезённые из Грузии, беру у одной женщины на рынке. Там, кстати, цены не так выросли, как в магазинах.

Хатира Шамилова
47 лет, домохозяйка

В азербайджанской кухне используется много специй: кардамон, мускатный орех, сушёная мята, базилик, чабрец, гвоздика, чёрный тмин, кунжут. Часть из них я привожу из Азербайджана, многое делает моя мама, что-то заготавливаю сама. Здесь таких хороших специй я не встречала, а «Имеретинский шафран», к примеру, найти просто невозможно. Как и маленькую фасоль, которая используется для плова, или кявар, по вкусу похож на лук-порей.

Недалеко от моего дома находится Правобережный рынок — там хороший ассортимент. Покупкой мяса — баранины, говядины — занимается муж, у нас есть знакомый мясник, которому мы доверяем. Домашнюю курицу привозим из Азербайджана, у местной не тот вкус. Там же впрок закупаем виноградные листья для долмы и каштаны, которые можно хранить замороженными. Часто ездим на Салова — туда привозят азербайджанские помидоры, огурцы, гранаты, зелень, всё очень хорошего качества. Ещё там можно купить сыр мотал пендир — его привозят из Азербайджана. Он по вкусу как брынза, которую хранят в шкуре барана и выдерживают до нескольких лет. На Салова готовят хороший тандыр чурек, мы его тоже покупаем впрок.

Из-за санкций пропало тесто фило. Из него получался замечательный штрудель и турецкая пахлава. Пока не нашла альтернативы: правильно сделать его самой сложно.

В Петербурге много азербайджанских ресторанов, где хорошо готовят и куда обязательно стоит пойти поесть, — это «Мики», «Гулюстан», «Шуша». 

Сиу Нгуен
21 год, фотограф

У вьетнамцев принято держаться сообща, и диаспора в Петербурге очень развита: 800 человек, все друг друга знают. И все они придерживаются национальных традиций, в том числе и в еде. Если нужны какие-то продукты, то всегда можно попросить привезти, раз в месяц кто-то обязательно полетит. Есть поставщики в Апраксином дворе, но на их склады не всегда легко попасть, особенно если ты не свой. В здешних магазинах, если что-то и попадается на глаза, например рисовая плёнка или вьетнамский чай, то цена на них очень завышена.

Из дома я всегда привожу вяленую говядину, которую делает моя бабушка. Это долгий процесс: говядину сушат, рвут на волокна, по вкусу в итоге напоминает сушёные кальмары. Когда нет времени на долгую готовку, можно сделать рис, добавить эту самую говядину и смесь из молотых орехов с маком. Это быстро, просто и вкусно. Не могу обойтись здесь без различных приправ, стеклянной и рисовой лапши, рисовых лепёшек и сушёных грибов, по-вьетнамски они называются мок ни. Многие здесь делают свиное мясо «по-собачьи»: техника такая же, как и в приготовлении собаки, но никого не приходится убивать самому.

Забавно получается: и в России, и во Вьетнаме есть одинаковые продукты, но, когда ты готовишь что-то здесь, вкус другой. Мы с мамой пытались приготовить дома борщ, купили свёклу, морковь, всё что нужно, но у нас получился томатный суп.

В Петербурге два с половиной вьетнамских ресторана. Два — «Пагода мот-кот» и «Индокитай» — в открытом доступе, а та самая «половина» находится как раз в Апраксином дворе, о ней знают только вьетнамцы и некоторые востоковеды, самому будет сложно найти.

Недавно я пришла к выводу, что не вс, что продаётся на рынках, — качественное и привозное: часто там торгуют теми же помидорами, что и в супермаркете, только дороже. Тем не менее, иногда с семьёй ходим на рынок «Любимый» на «Старой деревне» и в армянский павильон в одноимённом торговом комплексе, где мы часто берём варенье, соки и суджух. 

В Петербурге есть практически всё, что нужно для приготовления армянских блюд. В специализированных магазинах, таких как «Оджах» на Выборгском шоссе, и армянских павильонах на Горьковском и Торжковском рынках можно купить виноградные листья, маринованный бутень и другие редкие продукты. Хотя сухофрукты, зелень, сушёный базилик, зиру, мяту, хмели-сунели, горный тимьян я всё равно предпочитаю привозить — их заготавливает моя бабушка. Кроме как в Армении, нигде нельзя купить тутовую ягоду. Она очень быстро портится — как-то нам пытались её привезти, но это уже было невозможно есть.

У друга нашей семьи есть своя ферма, поэтому для каких-либо праздников или событий мы заказываем мясо у него. Лаваш мы тоже покупаем в тандырной при армянской церкви, где можно заказать его с доставкой на дом. Это не та резина, которая обычно продаётся в магазинах. 

Армянская кухня очень тяжёлая, практически в любом блюде используется мясо, для себя я чаще готовлю что-то более лёгкое. Очень люблю долму — можно сказать, что в это блюдо завёрнуто ДНК армянского народа. Без долмы не обходится не один праздник. Вариаций блюда множество — можно использовать перец, баклажаны, капусту, виноградные листья.

Для приготовления мацони мы используем закваску, которую всегда держим в доме. Если она закончилась, то выручить могут знакомые армяне. В этом прелесть армянского сообщества — всегда есть кто-то, кто может помочь, даже в таких мелочах.