Не только гречка: Что стоит покупать про запас Рассказывают шеф-повара
Сейчас главным развлечением для многих становится выход в продуктовый или сбор корзины с покупками онлайн. Чтобы разорвать замкнутый круг «гречка — консервы — картошка», мы расспросили шеф-поваров о том, что хранится в их холодильниках. Используйте как подсказки при следующем шопинге.
Текст
Дарья Гнашко, Таня Решетник
Овощи, фрукты и зелень
Список покупок:
огурцы
капуста
картошка
имбирь
морковь
лук
цитрусовые
свекла
редис
Простой способ сделать любое блюдо полезнее и интереснее, а еще хорошая опция для тех, кто редко готовит. Чтобы сделать салат или боул с овощами, долго стоять у плиты не придется. «Свежая зелень полна клетчатки, а свежие овощи и фрукты — самые здоровые продукты», — напоминает шеф-повар Margarita Bistro Леонид Голубев. В отсек с овощами и фруктами в холодильнике отправляйте апельсины и лимоны (они долго лежат), картошку, морковь, лук, длинные огурцы, срок хранения которых больше обычных, чеснок и кабачки, советует экс-шеф-повар «Солянки» и шеф «Шаурмэ» Антон Фадеев.
Бренд-шеф ресторанов Pinch, Uilliam’s и «Уголек» Луиджи Маньи делает ставку на корнеплоды: репу, свеклу, морковь, батат, картофель, цветную капусту. Их можно замораживать, чтобы продлить срок годности. Не стоит забывать и про травы. Ароматные коренья или стебли, например имбирь, галангал и лимонник, которые хорошо добавлять в чай или бульоны, а можно и в компоты, рекомендует шеф-повар «Дома культур» Илья Мальцев.
Начало апреля — подходящее время, чтобы купить сезонные овощи
Лайфхак, как продлить жизнь зелени, есть у шеф-поваров Beloque Максима Болотина и Артема Чудненко: если после покупки выдержать зелень в холодной воде минут 15, обрезать кончики (как у цветов), поставить в стакан с водой и убрать в холодильник, то она вполне может там простоять четыре-пять дней. А вы сможете отрывать от этого пучка по мере надобности.
Начало апреля — подходящее время, чтобы купить сезонные овощи. «В магазинах с доставкой можно заказать спаржу, молодую капусту, артишоки, огурцы, редис. Налегайте на молодой чеснок и черемшу. Эти овощи отлично пролежат пару недель в „нулевом“ ящике», — рассказывает шеф-повар ресторана Hamster Дмитрий Погорелов. Шеф-повар Touch of Matcha Егор Рудольский напоминает про гранаты, источник витаминов группы В, и облепиху. Из последней можно сделать варенье, пюре, масло, пасту или просто заморозить. Не забывайте про чеснок, который используется во многих блюдах.
Замороженные продукты
Список покупок:
смесь ягод
смесь овощей
замороженный шпинат
Самая важная категория, если хочется запастись основательно, а готовить — по минимуму. Замороженные смеси, ягоды и овощи хранятся долго, подходят как для перекуса, так и для полноценного приема пищи и стоят недорого, что в условиях кризиса тоже имеет значение.
«Замороженный шпинат можно томить с овощами или добавлять в смузи. Овощи обжаривать, мариновать, добавлять в соус. В заморозку всегда можно отправлять стебельки свежих трав и потом делать из них дипы, хумусы, добавлять в бульон», — советует шеф-повар веганского кафе «5 + 2» Виктория Матяшова.
Шеф-повар Buro Tsum Владимир Чистяков советует замороженные овощи и смеси: гавайская, маринованная кукуруза, замороженные перцы, брокколи, цветная и брюссельская капуста. Все это долго хранится. Ягодная заморозка подойдет для компотов, десертов, соусов и дипов.
Мясо, рыба и птица
Список покупок:
куриные бедра
индейка
мясной фарш
лосось
сельдь
креветки
кальмары
Свежие и замороженные — первые лучше съесть в ближайшие дни после покупки, а вот продукты из морозилки могут пролежать до месяца. Богатые белком продукты годятся для любого приема пищи. «На мой взгляд, курица и индейка — всегда идеальная подстраховка в вашем холодильнике. И на ужин легкий вариант закуски можно сделать, да и основное блюдо готовится очень быстро и получается вкусным», — подсказывает Юрий Манчук, шеф-повар ресторана Charlie.
Шеф-повар «Шаурмэ» Антон Фадеев советует отправить в морозилку различные виды мяса, купаты, фарш, котлеты, а еще куриные окорочка, рыбу и креветки — в любой момент получите вкусный ужин, а срок хранения у них очень долгий. Бренд-шеф ресторанов Pinch, Uilliam’s и «Уголек» Луиджи Маньи отмечает птицу и морепродукты — они подойдут тем, чья физическая активность дома падает. Обратить внимание стоит на дикий замороженный лосось, кальмаров и курицу.
Сельдь идеальна для спортивного питания и диет, а еще из этой рыбы можно приготовить множество блюд
«Я бы посоветовал запастись сельдью. Вроде самая обычная недорогая рыба, но в одной порции содержится дневная норма витамина D, кальций, калий, селен, железо, микроэлементы и витамины группы В. Это низкокалорийный продукт, она идеальна для спортивного питания и диет, а еще из этой рыбы можно приготовить множество блюд на любой вкус», — рассказывает шеф-повар Touch of Matcha Егор Рудольский.
«Я фанат плова, поэтому у меня в холодильнике всегда есть все, чтобы приготовить самый простой — на курице. Ингредиенты минимальны: куриное бедро, которое может месяцами лежать в морозилке, рис, морковь. Обжариваем курицу, добавляем морковь, нарезанную соломкой, засыпаем рис и заливаем куриным бульоном. Добавляем чеснок, соль, перец по вкусу. Закрываем крышкой и тушим 35 минут, снимаем с огня и даем настояться», — делится рецептом шеф-повар ресторана и клуба Birds Александр Райлян.
Бакалея
Список покупок:
рис
гречка
макароны
киноа
Не гречкой единой — обратите внимание на другие виды круп. Их в избытке можно найти в ближайшем магазине или на виртуальных полках для заказа онлайн. Рис, паста и крупы долго хранятся и не требуют особых условий (актуально, когда холодильник не слишком большой), а еще сытные и полезные. К этой же категории стоит отнести каши. Шеф-повар Lucky Izakaya Bar Никита Рендино напоминает про альтернативу гречке — киноа: «Из киноа на завтрак можно сделать кашу, добавить немного сливочного масла, меда или сделать несладкой, добавив тертый твердый сыр. Днем овощной суп из картофеля, любых овощей и киноа. Вечером киноа как обычный гарнир к рыбе».
Даже если вы равнодушны к пасте и Италии, пополнить запасы макарон будет нелишним
Если запастись гречкой очень хочется, прислушайтесь к совету шеф-повара Sartoria Lamberti Сергею Андрейченко и обратите внимание на ее более интересную разновидность — зеленую гречку. «Я бы посоветовал воспользоваться возможностью и свободным временем, чтобы открыть для себя новые или недооцененные продукты, Например, зеленую гречку. Ее можно не просто варить, а использовать в салате, приготовить из нее паштет, хумус и попкорн», — рассказывает он.
«Поскольку я большой поклонник итальянской кухни, у меня всегда имеется стратегический запас макаронных изделий», — смеется Луиджи Маньи. Даже если вы равнодушны к пасте и Италии, пополнить запасы макарон (и риса) будет нелишним. Они занимают минимум места и хранятся годами.
Молочные продукты, сыры и яйца
Список покупок:
яйца
твердый сыр
молоко
сливочное масло
Если вы не планируете частые вылазки в магазин, имеет смысл обратить внимание на молоко длительного хранения. Кисломолочные продукты долгим сроком годности похвастаться не могут, зато открывают простор для экспериментов. Яйца и сыры решат вопрос завтраков и ужинов на скорую руку. «В холодильнике всегда должны быть вещи первой необходимости: яйца, молоко, сливочное масло. С этим набором продуктов можно приготовить завтрак, обед, ужин», — соглашается шеф-повар Lucky Izakaya Bar Никита Рендино.
«Я не смог бы обойтись без сливочного масла и сыров. При правильном хранении в вакуумной упаковке сыры имеют довольно долгий срок», — рассказывает Луиджи Маньи. Максим Болотин и Артем Чудненко, шеф-повара ресторана Beloque, советуют искать замену пармезану в ближайшем продуктовом: «Всегда должен быть твердый сыр, который может преобразить даже самую банальную пасту. Очень рекомендуем сбринц из „Вкусвилла“».
В твороге содержится большое количество кальция и фосфора. Из него можно приготовить вкусные сырники или творожную запеканку
Виктория Матяшова, шеф-повар кафе «5 + 2», предлагает веганскую альтернативу сыру — тофу. Этот богатый белком продукт нейтрален по вкусу и дает возможность тестировать на нем разные маринады и панировки. Если хочется запастись надолго, лучше взять шелковый тофу в тетрапаке.
«Сливочное масло — один из основных видов кулинарных жиров и важнейший ингредиент во многих видах выпечки. У хорошего масла вкус похож на свежие сливки. Яйца, помимо завтрака, можно использовать для приготовления суфле и различных соусов. В твороге содержится большое количество кальция и фосфора. Из него можно приготовить вкусные сырники или творожную запеканку. При желании добавьте свежий нарезанный томат, огурец, кинзу, мяту и всю эту массу намажьте на тост», — добавляет шеф-повар Hello People Алексей Петриченко.
Консервация
Список покупок:
кукуруза
зеленый горошек
тушенка
тунец
Та самая категория, которую горожане ринулись скупать вслед за гречкой. Конечно, консервированная кукуруза или горошек лишними в холодильнике не будут, но выстраивать вокруг консервированных продуктов весь свой рацион не стоит. «Консервы и крупы всегда есть в любом магазине — сидеть на них сейчас невкусно и бесполезно, — замечает шеф-повар ресторана Hamster Дмитрий Погорелов. — Если уж нервная система требует запаса консервов, то обратите внимание на то, что в магазинах часто встречается консервированная дичь (олень, лось, кабан). Она очень хорошего качества, в меру жирная и намного вкуснее классической тушенки».
Банки домашней тушенки можно хранить в холодильнике до полугода
При наличии свободного времени и воображения сделать вкусные консервы можно самому. «Лично я запасся самодельной тушенкой из говядины и курицы — животный белок очень важен для организма. Готовится тушенка очень просто: говядину и курицу, нарезанные крупными кусками, перемешиваем с солью и плотно закладываем в пол-литровую банку. Убираем в духовку при 120 градусах на шесть часов. После чего достаем и в горячем виде закрываем винтовыми крышками. Далее банку нужно перевернуть на крышку до полного остывания. Банки домашней тушенки можно хранить в холодильнике до полугода», — рассказывает шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев.
Приправы и соусы, растительное масло
Список покупок:
мука
соль
сахар
оливковое масло
томатная паста
соевый соус
корица
Не стоит забывать про мелочи вроде специй и соусов — даже самые простые блюда с их помощью можно сделать разнообразнее и интереснее. «В моем холодильнике всегда можно найти с десяток соусов. Мои любимые — шрирача, соевый, терияки, иногда хорошо играет карри и всякого рода итальянские», — говорит шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум» Виталий Истомин.
Шеф-повар кафе «5 + 2» Виктория Матяшова считает, что самоизоляция — самое время для экспериментов со вкусами: «Куркума, карри, кориандр, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон. Когда захочется разнообразить готовку и сделать ее полезнее, руки наконец дойдут до специй».
Масло лучше выбирать оливковое, оно полезное и универсальное по вкусу
Также важно иметь оливковое масло хорошего качества, консервированные протертые и цельные помидоры, томатную пасту и мед. Эти продукты могут длительное время храниться на кухне, считает бренд-шеф Pinch, Uilliam’s и «Уголька» Луиджи Маньи. «Масло лучше выбирать оливковое, оно полезное и универсальное по вкусу, подходит и для заправки салатов, и для рыбы, и для утренних тостов с авокадо», — соглашается бренд-шеф Molon Lave Стаматис Цилиас. «А если вы и впрямь настроены панически, не забудьте про муку, соль и сахар», — добавляет шеф-повар Buro Tsum Владимир Чистяков.
Сладкое, перекусы и рецепты от тоски
Список покупок:
орехи
сухофрукты
вино
пиво
шоколад
Оставлять себя без сладостей и перекусов даже в условиях небольшой физической активности сейчас не время. Учитывая, что долгие прогулки и встречи с друзьями — все, что приносит радость многим из нас, — на время придется отложить, радовать себя нужно любыми мелочами.
«Орехи и сухофрукты — питательная альтернатива сладостям без ограничения в сроках хранения. А урбечи — лучше всего сырые, без подсластителей — универсальные и вкусные источники жирных кислот», — считает шеф-повар «5 + 2» Виктория Матяшова.
Команда ресторана Beloque советует держать в холодильнике бутылочку игристого, а шеф-повар «Дома культур» Никита Мальцев напоминает про вино и светлое пиво. «Обязательно вино и деликатесная колбаса для эмоционального здоровья», — соглашается Никита Рендино. Мы, впрочем, советуем спиртным не увлекаться и выпивать умеренно — например, во время пятничных Zoom-вечеринок.
Я бы рекомендовал в самоизоляции заниматься медитативными рецептами: лепить пельмени, готовить равиоли, напечь пирожков
Дмитрий Погорелов, шеф-повар Hamster, советует использовать готовку как способ успокоиться и расслабиться (а возможно, и заняться чем-то всей семьей). «Я бы рекомендовал в самоизоляции заниматься медитативными рецептами и, соответственно, покупать то, что для них понадобится. Лепить пельмени, готовить равиоли, напечь пирожков. Возможно, вся эта история обернется прибавкой четырех-пяти килограммов, но сейчас это то, что всем нам необходимо», — считает он.
«На первое место сейчас я бы поставила теплый ремесленный шоколад. Нелогично, потому что шоколадом не наешься, зато в нем содержится анандамид — молекула, благодаря которой мы испытываем блаженство. Жизнерадостность — это то, что нужно сейчас. Финики — вкусный продукт, известный своими питательными свойствами. Их можно есть самостоятельно, добавлять в каши и йогурты, а также готовить с ними нехитрые десерты, например, финиковую карамель», — рассказывает Алена Андреасян, совладелица и концепт-шеф кафе «Без рецепта».
обложка: New Africa – stock.adobe.com
