От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
Заметный международный гастрономический тренд — использование в ресторанах дикорастущей зелени и грибов — продолжает набирать обороты в Петербурге. Блюда с дикоросами встречаются в меню все чаще: их можно найти в сетах ресторана ЕМ (о своих поездках в лес The Village рассказывала шеф-повар Олеся Дробот), в меню Bourgeois Bohemians (сейчас, например, шеф-повар Артем Гребенщиков использует красную кислицу и дикие васильки), примерно раз в сезон специальный ужин с дикоросами проводит в ресторане Grill Station финский шеф-консультант Сами Талберг, автор монументального труда о съедобной финской флоре «Дикие травы», и многие другие.
В преддверии грибного сезона The Village поговорил с петербургскими поварами, пожалуй, наиболее активно проявившими себя на ниве собирательства, — шеф-поваром ресторана «Кококо» Игорем Гришечкиным и шефом ресторана Barclay Викторией Мосиной — о том, как и зачем они собирают в лесу одуванчики, крапиву, кислицу, таволгу, мох, дягиль, трубчатые лисички и серо-розовые мухоморы.
Пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон и крапивным пюре
Желе из простокваши с малосольными огурцами и укропным песто
«Мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом»
Игорь Гришечкин
шеф-повар «Кококо»
Несколько лет подряд первое весеннее обновление в «Кококо» создавалось на основе дикоросов, в первую очередь потому, что ранней весной нет сезонных овощей. В этом году мы сознательно отказались от такого подхода: дикоросы — абсолютно спонтанная история, и в нашем ресторане с посадкой на сто человек обеспечить необходимый объем таких ингредиентов очень затруднительно.
Мы используем преимущественно молодую зелень, ее свежие побеги. Пробовали, конечно, мариновать лопух, хвою, почки растений и точечно внедряли их в меню, но это были уже консервы, а мне нравится использовать дикоросы исключительно в свежем виде, когда они еще полны вкуса. Но такое меню, как правило, может работать не более двух недель. Потом начинаются перебои, а затем травы грубеют или начинают горчить — и меню приходится корректировать или вообще сворачивать.
Этот формат больше подходит для скандинавских ресторанов. Там ежедневно меняется сет-меню, поэтому у повара есть возможность собрать все, что растет сегодня, и приготовить для гостей. У нас же иная система: большой ресторан, меню a la carte. Поэтому я принял решения делать отдельные блюда на основе дикоросов — притом такие, которые смогли бы пробыть в меню хоть какое-то время.
В этом году мы большей частью команды «Кококо» отправились в лес за молодой крапивой. Я ввел в меню пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
