15 Kitchen+Bar Анна Масловская — о постоянном ресторане и баре создателей Door 19 с непостоянным шеф-поваром и бартендером

Команда pop-up-ресторана Door 19 открыла в переулках Хамовников постоянное место — бар-ресторан 15 Kitchen+Bar. В новом проекте владельцы верны своим традициям: дорогой интерьер наполнен искусством, иностранные шеф-повара и бартендеры работают вахтовым методом, вечеринки начнутся совсем скоро — диджейский пульт на месте. Места меньше, чем было в Door 19, но хватает — два зала, в центре каждого по открытой кухне, и терраса. Сейчас на кухне хозяйствует англичанин греческого происхождения Леандрос Стагогианис, лицо бара — Андреас Цанос, бывший главным барменом Door 19 оба сезона его работы. 

Андрей Гринёв, владелец компании State Development, создатель «АртКвартала», Door 19, 15 Kitchen+Bar и недавно закрывшегося ресторана итальянской кухни Aromi la Bottega (на его месте и построили «15»), не имеет близкого отношения к управлению рестораном. Намного активнее в его создании принимала участие жена Гринёва, Лана, архитектор и основатель бюро PH.D. В его оформлении она продолжила линию Door 19: грубые металлические конструкции, дерево, яркие затейливые элементы декора и мебели, современное искусство русского происхождения на стенах и полках. Сфотографировать хочется каждый кусочек. 

Еда

Меняться шефы в 15 Kitchen+Bar будут не раз в неделю, как в Door 19, а раз в сезон. Началась работа ресторана с сотрудничества с шеф-поваром Леандросом Стагогианисом, послужной список которого воистину великолепен: работа у Хестона Блюменталя в знаменитом Fat Duck, работа у Гордона Рамзи в Maze и собственная кейтеринговая служба в Сингапуре. Леандрос и его меню будут доступны в «15» всего лишь до конца июля. Кто приедет сменить шефа, пока неизвестно, но уже жалко, что времени осталось немного. Меню Леандроса очень хорошее, место смело можно включать в список интересных для foodie. 

Постоянный шеф «15» — он же московский шеф Door 19 — Илья Васильев, работавший раньше в «Гинзе» су-шефом Джакомо Ломбарди в ресторане «Карлсон» и шефом в «Оливковом пляже». Некоторые блюда в меню его авторства, например — закуска из бурраты, маринованных редиса, огурца и свёклы, чипсы из тапиоки и зелени. Незатейливо, но хорошо сделано. Всего в меню 15 блюд, два из которых яркие запоминающиеся десерты: шоколадный с клубникой, и авторский вариант «Итонского бардака». В закусках есть неоднозначное севиче окуня с карри — в составе блюда также устричный лист, тонкие чипсы из чёрного хлеба, лук и мушмула. Вкус зависит от того, сколько карри вы зачерпнёте — если много, рыбу не почувствуете. Лучше поэкспериментировать сначала с небольшим кусочком. Парфе из печени трески с гранатом и обожжённым хлебом — достойное. Про хлеб надо сказать отдельно — его готовят тут же ресторане, есть несколько видов. В меню его нет, но можно и нужно просить его специально — не пожалеете. 

Два супа совсем разные, но очень вкусные: богатый мисо-суп (из тёмного и светлого мисо) с сашими из рыбы, водорослями вакаме, стеклянной лапшой, тофу и дайконом и суп-облако из цветной капусты, тоже непростой. На дне тарелки лежат обжаренные цветная капуста, гребешки и гречка (до хруста), сверху композиция заливается пеной из грюйера и цветной капусты. С горячими блюдами тоже всё в порядке: бычьи хвосты с картофельной вафлей; осьминог с жареным огурцом и капустой; хрустящая корюшка с пакчой и соусом бер-блан и киноа-горенг с pork belly, гребешком, овощами, яйцом и кинзой — самое непритязательное на вид блюдо в меню, однако остальным по вкусу не уступает. 

Бар

Так же как и на кухне, в баре 15 Kitchen+Bar два главных бармена: приехавший на время иностранец Андреас Цанос и московский — Максим Иващенко. Цанос до России работал в лондонских Hakkasan, Sketch, Hix и Purl, Иващенко — в Door 19, «Поехали» и Mendeleev. Вместе они придумали девять авторских коктейлей без названий, под номерами. Карта разбита на пять частей: «Воздух», «Вода», «Земля», «Огонь» и Mystery Box. То есть от лёгких и свежих коктейлей до ярких и плотных. Уже полюбившийся гостям бара «номер 7», например, — это аскетичная глиняная чашка с саке на листьях кафирского лайма, светлым ромом, миндальным молоком, в котором были выварены водоросли, и белком. Выглядит это как туман на реке, непременно японской. Очень красиво и очень вкусно. Но для начала стоит взять «номер 1» с игристым, бузиной, ромашкой, сухим вермутом и цитрусовым сахаром. И дальше считать по очереди до конца. Цены типичные московские, всё вокруг 500 рублей.