Время
80 минут

порции
 4

Кухня
авторская 

Сложность

 

Сергей Фокин

Бренд-шеф ресторана «Regatta»,
прошёл путь от итальянской кухни к новой русской гастрономии

  

с 16 лет профессионально занимается кулинарией, работал в ресторане Il Vescovado в итальянском городе Ноли. По возвращении в Петербург сотрудничал с холдингом Ginza Project (су-шеф Volga-Volga), а позже возглавил кухню ресторанов Grato Pepper Moon.

изначально занимался в основном итальянской кухней, но с недавнего времени увлёкся местными продуктами и гастрономическими традициями. Скоро его эксперименты в этом направлении можно будет попробовать в ресторане «Вкус есть». 

 

Справка от шефа 

Хочется рассказать о перловке — продукте, к сожалению, недооценённом у нас, но богатом аминокислотами, фосфором и клетчаткой. При приготовлении у неё появляется ореховый запах, поэтому в блюде она соседствует с крошкой грецкого ореха. Запечённое яблоко идеально подчёркивается лёгким ароматом копчения. 

 

Ингредиенты

Перловая крупа — 200 гр.

Яблоко — 500 гр. (2–3 штуки)

Грецкий орех — горсть

Мята — 30 гр.

Подсолнечное масло — 100 мл 

Также понадобятся: 

Стружка яблони
(можно купить в супермаркете)

Фольга 

  

Приготовление

 Залить перловку с расчётом три стакана воды на стакан крупы, довести до кипения и варить на слабом огне не менее часа.

Затем оставить томиться на выключенной плите ещё на полчаса. 

 Отрезать четыре куска фольги длиной 15 сантиметров. На один из них выложить горсть яблоневой стружки и сбрызнуть её водой. Сверху положить ещё два слоя фольги и проделать в них небольшие дырки с помощью зубочистки. Сверху выложить перловку и накрыть её последним листом фольги. Загнуть края фольги по всему периметру. Коптить прямо на плите, если она индукционная, либо на сковороде, если плита газовая, в течение пяти-семи минут. 

  

 Завернуть яблоко в фольгу и запекать духовке в течение 10 минут при температуре 180–200 градусов. Половину запечённого яблока нарезать крупным кубиком, вторую половину — взбить блендером. 

 На слабом огне обжарить грецкие орехи. Затем измельчить их блендером в крошку. 

  

 Для того чтобы сделать чипсы из мяты, необходимо сильно разогреть 100 граммов растительного масла, забросить в него листья мяты и обжарить их в течение пяти-десяти секунд, затем достать листья и просушить их бумажным полотенцем.

 На тарелку сначала выложить яблочное пюре, сверху — копчёную перловку. Декорировать чипсами их мяты и кусочками запечённого яблока. Сверху посыпать крошкой грецкого ореха.