«Липкие булочки» с корицей Шеф-повар ресторана Saxon + Parole Александр Прошенков рассказывает, как приготовить булочки с корицей в сахарной глазури
Александр Прошенков
шеф-повар ресторана Saxon + Parole
Родился в Москве 13 мая 1982 года. Закончил поварское училище № 172, но своей школой считает ресторан «Паризьен»; там Александр проработал с 1999 по 2000 год и из обычного повара вырос до бригадира. Затем работал в ресторанах «Римские каникулы», «Бульвар», «2-й этаж» и Chivas Bar (бывший ресторан «Индус»). В 2006 году прошёл стажировку в Институте Поля Бокюза, а в 2009-м — в ресторане Entre Vigne et Garrigue с одной звездой Мишлен.
Летом 2013 года в команде с владельцами сети мужских парикмахерских Chop-Chop Данилой Антоновским, Алексеем Ермиловым и Евгением Мурушкиным запустил кафе с тефтелями Meatball Company; помимо основной работы, проект участвовал в фестивалях Stay Hungry, «Ламбада-маркете» и других городских событиях. В ноябре в Москве открылся брат-близнец нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, шеф-поваром которого стал Александр. Кроме этого, в 2014 году шеф прошёл ещё одну стажировку — в ресторане Public в Нью-Йорке, также с одной звездой Мишлен.
Справка
История появления булочек с корицей уходит в начало XX века в США. Позже, в 1985 году, в Сиэтле открылась первая пекарня на сегодняшний день уже международной сети Cinnabon, главным продуктом которой и стали эти булочки. Их так и назвали — синнабон. Помимо корицы в них обычно добавляют грецкий орех; мы вместо него используем пекан: у него пряный и поэтому более интересный на наш взгляд вкус. Мёд лучше использовать гречишный, но можно и любой другой, главное только, чтобы он не был жидким, иначе начинка растечётся. В идеале булочки нужно запекать в чугунных формах: чугун очень хорошо держит температуру, и в нём они равномерно пропекутся.
ВРЕМЯ
3,5 часа
порции
примерно 15 булочек
кухня
американская
сложность
Ингредиенты
Тесто:
Сахар белый — 100 г
Тёплая вода — 125 мл
Дрожжи — 36 г
Мука — 850 г
Соль — 6 г
Сливочное масло — 454 г
Молоко — 238 г
Ваниль — 1/4 стручка
Яичный желток — 6 штук
НАЧИНКА:
Сливочное масло — 336 г
Сахар белый — 270 г
Сахар коричневый — 270 г
Гречишный мёд — 200 г
Корица молотая — 15 г
Орехи пекан — 280 г
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ:
Сахарная пудра — 150 г
Горячая вода — 50 мл
Приготовление
Тесто. Нарезать на кубики холодное сливочное масло. Соединить в ёмкости 25 граммов сахара, дрожжи и тёплую воду; отложить. В другой ёмкости смешать муку, оставшийся сахар и соль. Замешать в мучную смесь масло. Постепенно, добавляя молоко и желтки, взбивать миксером. Добавить ваниль, смесь из дрожжей и довести до однородной консистенции.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.