6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов Как готовить тарт татен, крамблы и террин с главным фруктом августа

«Такой простой и такой понятный пирог — почти как дома. Приближать осень мы, конечно, не будем, но яблок в нашем рецепте сполна».

Сливочное масло — 30 г

Фисташки дробленые — 60 г

Сахар — 150 г

Соль — 3 г

Творожный сыр — 500 г

Коньяк — 20 г

Разморозьте тесто, как указано на упаковке. Раскатайте тесто в пласт размером с подготовленную форму для запекания (около 20 сантиметров). Подготовьте яблоки — очистите от кожуры и семян, нарежьте слайсами толщиной в 2–3 миллиметра.

Приготовьте соленую карамель. В сотейнике растопите сахар, а параллельно в отдельной емкости нагрейте сливки и сливочное масло, доведите до кипения и снимите с огня. Нагретые сливки и масло добавьте к растопленному сахару, посолите и продолжайте нагревать на маленьком огне, помешивая лопаткой, до густой консистенции.

Смажьте форму для запекания маслом и посыпьте мукой, выложите подготовленное тесто. Сформируйте из яблочных слайсов «розочки» —  на каждую потребуется 8–10 штук — и положите на тесто. Сверху каждую «розочку» полейте соленой карамелью. Запекайте при 180 градусах 30 минут.

Приготовьте коньячный крем. Отделите желтки от белков. В миске взбейте сначала белок с сахаром до пышности, затем понемногу добавляйте сыр и продолжайте взбивать, в конце влейте коньяк, перемешайте.

Соберите блюдо. Аккуратно вырежьте каждую «розочку» вместе с тестом, выложите на коньячный крем тестом вниз, рядом положите дробленые фисташки и на них поместите шарик мороженого.

Фреш лимонный — 100 мл

Сахар — 300 г

Мука пшеничная — 150 г

Сахар тростниковый — 200 г

Сахар — 160 г

Сливки 33 % — 800 г

Яблоки вымойте, очистите и нарежьте дольками. Спрысните яблоки лимонным фрешем, чтобы они не потемнели. Смешайте в отдельной чашке муку, корицу и сахар. Добавьте сухую смесь в яблоки и перемешайте до растворения сухих ингредиентов. Выложите в форму для запекания и выпекайте при 150 градусах 50 минут. Остудите.

Приготовьте крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешайте с сухими ингредиентами до получения однородной массы. Равномерно разделите на небольшие части и заморозьте.

Приготовьте соус англез. Разрежьте пополам ванильный стручок, избавьтесь от семян и добавьте в сливки вместе с желтками и сахаром. Пробейте смесь в блендере до получения однородной массы. Процедите через сито и вылейте в сотейник. На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком, и варите 2–3 минуты. Снимите с огня, остудите, снова пробейте блендером и процедите.

Выложите карамелизированные яблоки в форму для запекания. Натрите на терке замороженный крамбл, посыпьте им яблоки и запеките 7 минут на 180 градусах, должна получиться золотистая корочка. Выложите блюдо в глубокую тарелку, по бокам выложите соус.