Чем заменить сахар The Village нашёл доступные альтернативы сахару
The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам будет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске мы поговорили c совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным и основателем кондитерской La Cannelle Алексеем Прохоровым о том, какими продуктами и веществами можно заменить сахар в кулинарии.
АЛЕКСЕЙ ПРОХОРОВ
основатель кондитерской
La Cannelle
Заменители сахара можно разделить на вещества и продукты. К веществам можно отнести, например, сукралозу (пищевая добавка E955. — Прим. ред.) — подсластитель, который обычно используют в промышленном производстве. Сукралоза продаётся в обычных супермаркетах. Её можно добавлять в блюда в меньшем количестве, чем сахар: она в десять раз слаще. Сейчас в европейских странах многие профессионалы начали переходить на сукралозу и добавлять её в десерты вместо сахара.
Сахар в десерте выступает наполнителем: много муки и жидкости не добавишь, значит, кладёшь сахар. Сукралоза позволяет снизить количество сахара и при этом сохранить баланс вкуса. Наполнителем она не является, поэтому в качестве него могут добавлять порошок инулин, который получают из топинамбура, цикория или агавы.
Кроме того, сейчас на некоторых производствах начали использовать трегалозу — редкий и дорогой продукт даже для профессионалов. Трегалоза помогает поднять уровень сладости в десертах и при этом не испортить вкус. Её можно использовать для сорбетов. В сорбетах мало сухих веществ, и часто их пытаются добить сахаром — получается слишком сладко, и, чтобы выровнять баланс вкуса, добавляют лимонный сок или кислоту. В процессе сорбет может стать ледяным по текстуре. Но если добавить вместо сахара трегалозу, выравнивать вкус кислотой не придётся. Кроме того, текстура у сорбета получится кремообразная.
Что касается заменителей-продуктов, то к ним можно отнести мёд. Разновидностей мёда очень много, поэтому тут большое поле для экспериментов. Но в больших количествах добавлять мёд — например, в выпечку — нельзя, так как он имеет специфические свойства. Если добавить мёда в тесто чуть-чуть, оно не будет засыхать, а если много, получится каша и тесто не будет держать форму. Что касается сладости, то в мёде, кстати, даже больше глюкозы, чем в сахаре.
Можно использовать кленовый сироп, он делится на два вида: так называемый кленовый сироп — и настоящий. В первом случае это кленовый сироп, в который добавляют глюкозный, чтобы удешевить продукт, — в России часто именно такой и продают. Настоящий же кленовый сироп делают только из сока кленового дерева, и стоить он может дорого, около 800 рублей за 350 миллилитров.
Заменить сахар может и патока. В России патоку в основном производят путём переработки из кукурузного крахмала. Она может быть разной по уровню сладости из-за разного содержания сахаридов. Патока бывает тёмной и более карамельной (мальтозной) или светлой. Купить её в Москве вполне реально: я, например, видел в «Стокманне». Патоку добавляют в выпечку, десерты, подают с ней блюда.
ИВАН ШИШКИН
совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»
Существует масса веществ, имеющих сладкий вкус, которые можно употреблять в пищу. Грубо их можно разделить на две семьи: продукты, имеющие некоторую калорийность, которые перевариваются организмом, и те, которые имеют нулевую калорийность и просто выводятся из нашего тела.
Первые — это сиропы и растворы, содержащие разные сахара. Это мёд, патока, искусственно получаемые сиропы вроде сиропа агавы и топинамбура. Они перевариваются организмом, но имеют отличное от сахарозы воздействие на организм. Сладость их, как правило, несколько ниже, чем сладость чистого сахара. Основные действующие вещества, сладкие агенты здесь — различные сахара, моно- и дисахариды: фруктоза, глюкоза, мальтоза и другие. Многие из них имеют кулинарное значение, так как могут образовывать пены, сиропы и карамелизуются.
К этой группе также можно отнести многоатомные спирты: сорбит, ксилит, изомальт. Все эти вещества имеют определённую калорийность и участвуют в метаболизме. Но каждому продукту соответствует своя техника использования. Сахар нельзя напрямую заменить мёдом, например. Именно в кулинарии. Если есть желание использовать иные, кроме сахара, подсластители в кулинарии, под них необходимо создание специальных рецептов.
При этом очень важно изучать реакции организма на эти ингредиенты. Доказано, например, что избыток фруктозы в диете, на которую любят опираться адепты здорового питания, неоднозначно влияет на организм: это триггер запуска синтеза жирных кислот. Многие думают: гликемический индекс ниже, сладость выше — надо брать. Нет, не всегда это означает, что продукт будет полезен для организма. Влияние на организм сахара изучено в деталях, а вот последствия использования в пищу других веществ, способных его каким-либо образом заменить, — далеко нет.
Противоположная группа — низкокалорийные интенсивные подсластители. Они имеют калорийность, близкую к нулю, или не имеет её вовсе. В первую очередь это производное растения стевия — стевиазид. Ещё примеры: лактулоза, сукралоза и цикламат натрия. Это продукты работы химической промышленности, они выводятся из организма неизменёнными и могут оказывать нагрузку на выделяющие органы. Некоторые из этих веществ служат маркерами для определения изменений в работе почек.
Эти вещества имеют минимальное кулинарное значение. Сладость их в разы превышает сладость сахара, поэтому они используются в минимальном количестве. Более того, зачастую их вкус не чисто сладкий, а сопровождается горечью или иным побочным оттенком.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.