«Вопреки всему, с апреля наш трафик вырос на 15 %» Основатель Bolshecoffee Roasters — о том, что происходит со спешелти-кофейнями в России

Интервью: Анна Коварская

В России за полгода, прошедшие с начала спецоперации, выросли цены почти на все продукты питания, включая те, которые производят внутри страны. Главные причины — санкции, усложняющие логистику, уход зарубежных компаний, периоды ажиотажного спроса и неустойчивость курса рубля. В конце марта мы уже рассказывали о том, что происходит на кофейном рынке, тогда исполнительный директор кофейной компании Sibaristica Илья Сорокин предсказывал проблемы с оборудованием для кофеен, обновление линейки кофейного зерна и, конечно, рост цен на напитки в российских кофейнях. Пять месяцев спустя мы можем зафиксировать: этот прогноз во многом оказался верным, но не во всем. Цены на кофе действительно выросли — в среднем на 20–30 %, а вот кофейная линейка, кажется, осталась почти прежней — пусть и гораздо более сложным путем, до России по-прежнему доезжает большинство сортов.

О том, как изменился рынок, Тhe Village поговорил с одним из пионеров спешелти-кофе в России Николаем Готко — основателем и совладельцем кофейной компании Bolshecoffee Roasters, которая уже десять лет управляет сетью кофеен в Петербурге, а также имеет сотню клиентов по всей стране, для которых обжаривает, упаковывает и продает премиальный кофе.

О приостановке поставок в марте и росте цен

Как многие знают, наша компания BolshеСoffee Roasters занимается покупкой зеленого зерна, обжаркой, упаковкой и продажей кофе в рестораны и ретейл. Мы поставляем обжаренный кофе по всей стране, это и кофейни, и бары, и магазины чая и кофе. Еще у нас есть контрактное производство, где мы обжариваем и упаковываем зерно заказчика. Также мы владеем и управляем шестью спешелти-кофейнями и двумя винными барами в Петербурге, это наши кофейные представительства. В месяц мы жарим около десяти тонн зеленого зерна.

В марте этого года недели на две индустрия полностью остановилась, не приходило никаких грузов. Многие продавцы зеленого зерна тогда, образно говоря, поседели — никто ничего не понимал. В середине марта мы, например, ожидали поставку бразильского зерна, которое купили с запасом на четыре-пять месяцев, и вот наш груз весом 7,5 тонны завис. Мы знали, что судно вышло в сторону Санкт-Петербурга, но к тому моменту в порт уже никого не пускали. По нашим сведениям, груз перегружали с одного судно на другое, он пришел в Латвию, а оттуда — к нам фурой по суше. Нам повезло, мы могли бы его просто не получить.

В марте и апреле мы, как и все, работали на запасах. На нашем складе был запас зерна на полгода, но не по всем лотам. Так что кое-что нам приходилось покупать — по ценам в 2–2,5 раза выше, чем раньше. К концу марта мы вынужденно сократили наш ассортимент вдвое. Например, в начале марта нужно было выкупать новый урожай зерна из Кении. Это в принципе дорогое зерно, обладающее повышенной кислотностью, оно в среднем на 15 % дороже любого другого зерна. В тот момент как раз взлетел курс евро, а нужно было подтверждать заказ и вносить предоплату. Нам пошли навстречу и отменили контракт.